- Sezóna
- K dostání celý rok. Je to zpracovaný trvanlivý výrobek, takže žádnou sezonu nemá.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 220 kcal
- 18,1 g bílkoviny
- 13,1 g tuky
- 58,3 g sacharidy
Kakao Holandské
Přísady na pečení
Kakao Holandské
Holandské kakao je kakaový prášek ošetřený zásaditým roztokem. Tomuto postupu se říká alkalizace nebo holandský způsob. Alkalizace neutralizuje přirozené kyseliny kakaa, takže prášek je tmavší, lépe se rozpouští a chutná kulatěji a jemněji. Tahle technika natrvalo změnila, jak se čokoláda používá v kuchyni i v průmyslu, a přiblížila ji evropskému cukrářství a dnešnímu pečení.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj v dobře uzavřené nádobě mimo světlo a teplo, vydrží až rok.
- V lednici
Nedoporučuje se. Kakao natáhne vlhkost, ztratí vůni a hrudkuje.
- V mrazáku
Vakuově zabalené jde zamrazit i na dlouho, v profesionálních kuchyních to ale bývá zbytečné.
Jak vybrat
Vyber kakao rovnoměrně tmavé, mahagonově hnědé až skoro černé, a jemné jako pudr. Mělo by čistě vonět po čokoládě. Kyselý nebo zatuchlý pach znamená, že je staré nebo bylo špatně skladované.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Přírodní kakao s trochou jedlé sody, která mu dodá zásaditost.
V nouzi
Jemně nastrouhaná hořká čokoláda. O tolik tuku, kolik do receptu přinese, ho ubér jinde.
Příprava
Před použitím ho prosej, ať se rovnoměrně rozptýlí. Když ho rozmícháváš v tekutině, aby se rozvinula chuť, použij teplou, ne vroucí, jinak přijdeš o vůni.
Nic nevyhazuj
Kakaový prach, který zůstane v sítku, přidej do kořenicích směsí nebo suchých marinád na slaná jídla.
V kuchyni
Tepelná úprava
Holandské kakao vyniká v pečivu, kde chceš jemnou strukturu a sytou barvu, třeba v sušenkách, piškotech nebo náplních do listového a croissantového těsta. Snadno se rozpustí v tekutině, proto se hodí do horké čokolády, omáček a základů na zmrzlinu. Nepoužívej ho ale v receptech, kde kypření stojí na přirozené kyselosti kakaa.
Hodí se k
- Vanilka
- Káva
- Lískové ořechy
- Hnědý cukr
- Máslo
- Chilli
Co to je
Holandské kakao je kakaový prášek ošetřený zásaditým roztokem. Tomuto postupu se říká alkalizace nebo holandský způsob. Alkalizace neutralizuje přirozené kyseliny kakaa, takže prášek je tmavší, lépe se rozpouští a chutná kulatěji a jemněji. Tahle technika natrvalo změnila, jak se čokoláda používá v kuchyni i v průmyslu, a přiblížila ji evropskému cukrářství a dnešnímu pečení.
Jak chutná
Nástup je měkký, skoro tlumený, bez ostré kyselosti přírodního kakaa. Pak se rozvine hutná, plná čokoládová chuť s tóny opečeného chleba, slupky vlašských ořechů a lehce kávové sedliny. Dochuť je dlouhá a sametová. Zůstává po ní hořkosladká čokoláda a minerální hřejivost, ne ovoce ani citrusy.
Časté otázky
Můžu holandské kakao zaměnit za přírodní?
Proč je holandské kakao tmavší než přírodní?
Obsahuje holandské kakao kofein?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Holandské kakao se často bere jako jeden výrobek, jenže podle původu a způsobu zpracování se dost liší. Západoafrické holandské kakao: Vyrábí se hlavně z bobů z Ghany a Pobřeží slonoviny. Sází na stálou kvalitu a výraznou, hlubokou čokoládovou chuť se střídmou hořkostí a suchou, práškovou dochutí. Zpracovává a alkalizuje se podle průmyslových standardů a je základem evropské velkovýroby pečiva.
Karibské holandské kakao
Vyrábí se v menším množství z kakaa z Trinidadu nebo Dominikánské republiky. I po alkalizaci si zachovává jemnou vůni s tóny tabákového listu a hřejivého koření. Terroir s vlhkými pasáty mu dodává lehký minerální podtón, který ucítíš ve střední fázi chuti.
Řemeslné holandské kakao
Cukráři po něm sahají čím dál častěji. Alkalizuje se jen lehce, aby si zachovalo charakter původu. Boby se sklízejí ručně a zpracovávají se v malých várkách. Barva i rozpustnost jsou vyvážené s jemnou chutí a v dochuti se ozve slad, opečené obilí nebo lehký kouř.
Historie
Příběh holandského kakaa je úzce spjatý s chemickou zvídavostí Evropy 19. století. Kakao samotné znaly už starověké mezoamerické civilizace, kde se pilo jako hořký kořeněný nápoj. Do Evropy 16. a 17. století se dostalo po španělských obchodních cestách a kolovalo mezi dvory a kláštery jako exotický léčivý nápoj. Pořád bylo hrubé, kyselé a těžko stravitelné.
Zlom přišel v roce 1828. Nizozemský čokoládovník Coenraad Johannes van Houten si tehdy nechal patentovat lis, který z pražených kakaových bobů odstranil velkou část kakaového másla, a kakaový prášek se tak stal praktickým. S van Houtenem se spojuje i ošetření zásaditými solemi, podle kterého se postupu říká holandský způsob. Kakao díky tomu bylo méně hořké, lépe se rozptýlilo a vyhovovalo představám evropského cukrářství o struktuře. Na přelomu 19. a 20. století už bylo holandské kakao standardem pekáren po celé Evropě a určilo, jak si pamatujeme chuť čokoládových dortů, sušenek a pudinků. Dnes je průmyslovou samozřejmostí a zároveň ho znovu objevují řemeslní výrobci, kteří chtějí sladit chemii s terroirem.
Věda
Alkalizace zvyšuje pH kakaa z přibližně 5,2 na 6,8 až 8,1 podle toho, jak silně se kakao ošetří. Změnou polyfenolů kakao ztmavne. Změní se i povrchový náboj částic, takže se lépe rozpouští. Zároveň se ale rozkládají flavanoly: oproti přírodnímu kakau jich lehce alkalizované ztrácí zhruba 60 % a silně alkalizované až asi 90 %. Kakao se sníženým obsahem tuku mívá obvykle 10–12 % tuku, běžné kakao podle předpisů EU nejméně 20 %. Tuk ovlivňuje, jak kakao působí v ústech, plnost chuti mu ale nedodá. Tu musí receptu dodat jiné suroviny.
Původ a etika
Holandské kakao se často vyrábí ve velkém. Etické otázky proto nesouvisí se samotnou alkalizací, ale s tím, odkud kakao pochází. Zodpovědní výrobci dbají na dohledatelný původ, férové pracovní podmínky a agrolesnické pěstování. Spotřebitelé i profesionálové chtějí čím dál víc průhlednosti, hlavně proto, že alkalizace dokáže zakrýt vady suroviny. Tím víc tak záleží na tom, jak se s kakaem zachází na začátku řetězce.