Jak obarvit bílou čokoládu: olejová barva, nebo gelová?

Gelová barva bílou čokoládu srazí, protože je na vodní bázi – a voda se s rozpuštěnou čokoládou nesnese.

Rozpuštěná čokoláda je směs suchých částic (cukru, sušeného mléka, u tmavé i kakaa) rozptýlených v tekutém kakaovém másle. Částečky se volně posouvají jen proto, že plavou v tuku. Jakmile přidáš malé množství vody, cukr se v ní začne rozpouštět a částečky se přes vlhké můstky slepí k sobě. Výsledek poznáš hned:

• lesklá tekutá hmota během pár vteřin zhoustne,

• začne se trhat a drolit, je matná a zrnitá,

• další míchání to jen zhorší.

Zrádné je, že stačí opravdu málo – pár kapek gelu na 100 g čokolády. Proto se srazí i čokoláda, do které kápne voda z vodní lázně nebo se do ní dostane pára. Bílá čokoláda je navíc nejcitlivější: má hodně cukru a sušeného mléka a nejníž položenou pracovní teplotu.

Olejová barva nese pigment v tuku místo ve vodě, takže se s kakaovým máslem prostě smísí a čokoládu nesrazí.

Barvivo je v ní rozptýlené v rostlinném oleji nebo jiném tuku, často s emulgátorem (třeba lecitinem), který pomůže barvu rovnoměrně rozmíchat. Do čokolády tím nepřidáš nic, s čím by se hmota musela „prát“ – jen trochu tuku navíc. Proto taky:

• čokoláda zůstane tekutá a lesklá,

• dá se dál temperovat a lít do forem,

• barva se rozmíchá do jednolitého odstínu bez šmouh.

Pozor na jednu věc: označení „olejová“ samo o sobě nestačí. Hledej na obalu výslovně, že je barva určená do čokolády (anglicky chocolate colouring, oil-based, candy colour). Některé gely se prodávají jako „koncentrované“ nebo „profi“, a přesto jsou na vodní bázi.

Do bílé čokolády se hodí tři barvy rozpustné v tuku – olejová barva na čokoládu, barevné kakaové máslo a práškové barvivo rozpustné v tuku; gelová barva jen tam, kde je hodně vody (ganache, krémy).

• Olejová barva na čokoládu – nejjednodušší volba pro domácí kuchyni. Tekutá nebo pastovitá, dávkuje se po malých množstvích, nesráží. Ideální na lízátka, tabulky, máčení a lité pralinky. U nás ji vedeme jako olejové barvy Sugarflair v sedmi odstínech (červená, žlutá, oranžová, světle zelená, světle modrá, fialová a bílá) po 35 g.

• Barevné kakaové máslo – kakaové máslo s rozmíchaným pigmentem, nástroj čokolatiérů. Před použitím se rozpustí a nanáší se při zhruba 29–32 °C – stříká se nebo maluje přímo do polykarbonátových forem, kde dá pralinkám lesklý barevný povrch. Obarvit jím celou dávku čokolády jde, ale je to dražší cesta. My ho zatím neprodáváme.

• Práškové barvivo rozpustné v tuku – suchý pigment (tzv. laky), který se rozmíchá rovnou v čokoládě nebo nejdřív v trošce rozpuštěného kakaového másla. Chce důkladné míchání, jinak zůstanou tečky. Pozor, běžné práškové barvy rozpustné ve vodě do čokolády nepatří.

• Gelová barva – na vodní bázi, takže do čisté rozpuštěné čokolády ne. Funguje ale tam, kde je vody hodně, typicky v ganache nebo v krému s bílou čokoládou. Když je tekutiny dost, nevznikne pár vlhkých můstků, ale stabilní emulze, a tu gel nerozhodí. Gely jako ProGel proto patří do krémů, těst a ganache, ne do čokolády na lití.

Celý výběr barev, gelových i olejových, najdeš v kategorii barvy a barviva na pečení a zdobení.

Kolik barvy smíš dát, určuje etiketa: u červené, žluté, oranžové a světle zelené Sugarflair je to jen 0,6 g na kilogram čokolády, tedy zhruba kapka na 100 g. Světle modrá, fialová a další snesou víc, bílá je bez limitu. Barvu si odvažuj na přesné váze, kapky jsou jen orientační.

• Maximální dávky olejových barev Sugarflair:

• červená, žlutá, oranžová, světle zelená: 0,6 g na 1 kg čokolády (6 g na 10 kg, na 100 g tedy 0,06 g),

• fialová: 4 g na 1 kg,

• světle modrá: 6 g na 1 kg,

• bílá: bez limitu.

• Jak vážit: na tak malá množství potřebuješ šperkovou váhu s přesností na 0,01 g. Barvíš-li malou dávku, obarvi raději větší množství čokolády najednou (třeba 500 g), ať se dá dávka vůbec rozumně odvážit.

• Přidávej postupně: začni polovinou limitu, promíchej, otestuj odstín a teprve pak dolaď – ale nikdy nad hodnotu z etikety. Limity se u odstínů liší kvůli legislativním limitům pro jednotlivá barviva, proto se vždycky řiď údajem na lahvičce, kterou máš v ruce.

Dobrý zvyk: kápni lžičku obarvené čokolády na pečicí papír a dej ji na 3–5 minut do lednice. Ztuhlá čokoláda ukáže skutečný odstín lépe než tekutá v misce.

Bílou čokoládu obarvíš v šesti krocích: vybereš kvalitní bílou čokoládu, rozpustíš ji nasucho, zahřeješ a protřepeš olejovou barvu, přidáš odvážené množství barvy, vytemperuješ a otestuješ odstín.

1. Vyber dobrou bílou čokoládu. Profesionální bílá čokoláda s vyšším podílem kakaového másla se lépe roztéká a drží lesk. Univerzální volba je Callebaut W2 – středně tekutá bílá čokoláda v peckách, která se hodí na lití do forem, máčení i barvení. Rozdíly mezi čísly vysvětlujeme v článku Callebaut 811, 823, W2 a RB2.

2. Rozpusť ji nasucho. V mikrovlnce po 20–30 sekundách s promícháním, nebo nad vodní lázní, kde miska nesmí sedět ve vodě a pára nesmí čokoládu zasáhnout. Bílou čokoládu nepřehřívej nad 40–45 °C, jinak zhoustne a může se připálit.

3. Protřep a zahřej barvu. Olejové barvy na čokoládu v chladu tuhnou a pigment se usazuje. Lahvičku dobře protřep, a když je barva hustá, postav ji na pár minut do teplé vody. Studená barva by mohla čokoládu lokálně zchladit.

4. Přidej odváženou barvu a míchej. Množství podle etikety (viz výše), ideálně stěrkou a pomalu, ať do hmoty nezamícháš vzduch. Míchej, dokud nezmizí všechny šmouhy.

5. Vytemperuj. Pokud chceš lesk a křupnutí (tabulky, pralinky, lízátka), čokoládu vytemperuj: u bílé čokolády zchladit zhruba na 26–27 °C a pak ohřát na pracovní teplotu 28–29 °C. Na máčení a pokapání stačí i netemperovaná, jen nebude tak lesklá a v teple se bude rychleji mazat.

6. Otestuj odstín a zpracuj. Kapka na pečicím papíře, pár minut v lednici, případně doladit v rámci limitu.

Když barvíš více odstínů, rozpusť celou dávku, rozděl ji do menších misek a barvi každou zvlášť. Na pralinky se ti hodí i článek o tom, jakou formu na pralinky vybrat a jak s ní pracovat, na dárkové tabulky zase čokoládové tabulky s jedlými květy a ořechy.

Bílá čokoláda je stvořená pro pastelové odstíny: ty získáš z malého množství olejové barvy v rámci limitu z etikety, s bílou olejovou barvou na neutralizaci nažloutlého základu; na tmavé a syté tóny vyjdi z mléčné nebo hořké čokolády.

Bílá čokoláda není čistě bílá, ale smetanově nažloutlá, a tenhle podtón ovlivní každou barvu, kterou do ní přidáš. S tím počítej:

• Modrá zezelená. Žlutavý základ s modrou dává tyrkysový až zelenkavý tón. Na čistší modrou přidej nejdřív trochu bílé olejové barvy (ta limit nemá), která základ zesvětlí a zneutralizuje.

• Fialová zešedne. Z podobného důvodu. Pomůže zase bílá a menší dávka fialové.

• Pastelová žlutá, broskvová a růžová vycházejí pěkně, teplý podtón jim nahrává.

• Sytě červenou v bílé čokoládě nedostaneš, limit červené barvy je velmi nízký. Totéž platí pro sytě žlutou a oranžovou. Na tmavé a syté odstíny vyjdi z mléčné nebo hořké čokolády. Víc o tmavých barvách najdeš v článku Černý krém a černá poleva: jak je udělat, aby nezešedly.

• Když přestřelíš, dolij další rozpuštěnou bílou čokoládu, ubírat barvu nejde.

Míchat odstíny jde stejně jako u barev na papír: žlutá a modrá dají zelenou, červená a žlutá oranžovou, bílá cokoli zesvětlí. Při míchání hlídej, aby každá barva zůstala pod svým vlastním limitem.

Sraženou bílou čokoládu už do původní lesklé a temperovatelné podoby nevrátíš, ale vyhazovat ji nemusíš.

• Udělej z ní omáčku nebo ganache. Přidej horkou smetanu nebo mléko po lžících a míchej. Jakmile je tekutiny dost, hmota se znovu spojí do hladké emulze. Hodí se na pokapání, do krému nebo jako náplň. Inspiraci najdeš v článku o čokoládových lanýžích a ganache.

• Přimíchej ji do těsta. V těstě se zrnitá textura ztratí – hodí se třeba do brownies, sušenek nebo do malinové bábovky s bílou čokoládou a zakysanou smetanou.

Přidávat k sražené čokoládě olej nebo kakaové máslo ji sice trochu uvolní, ale lesklá a křupavá už nebude. Na lízátka a tabulky začni raději s novou dávkou a olejovou barvou.