Duhový dort: jak obarvit vrstvy, aby byly syté

Na trhu jsou čtyři typy potravinářských barev: gelová, tekutá, prášková a přírodní — do duhového dortu patří gelová. Je koncentrovaná, takže na sytý odstín jí stačí málo a nezředí těsto. Jak se jednotlivé typy v těstě chovají:

• Gelová (pastová) barva — nejlepší volba. Na vrstvu stačí zlomek lžičky, konzistence těsta se nezmění a barvy přežijí pečení.

• Tekutá barva ze supermarketu — slabá. Na sytý odstín jí potřebuješ tolik, že těsto zředíš a vrstvy vyjdou pastelové a hutnější.

• Prášková barva — velmi silná a do těsta funguje, jen ji nejdřív rozmíchej v kapce vody nebo mléka, jinak zůstanou barevné tečky.

• Přírodní barviva (červená řepa, spirulina, kurkuma) — v troubě často zhnědnou nebo vyblednou a dodají chuť. Na jemné pastelové vrstvy jdou, na zářivou duhu ne. Víc o nich v článku Čím nahradit potravinářské barvivo.

Nejjednodušší start je ProGel duhová sada od Rainbow Dust: šest gelových barev v tubách s dávkovačem (červená, oranžová, žlutá, limetková, modrá a růžová). Fialovou namícháš z modré a růžové, nebo ji dokup zvlášť. Další odstíny i jiné značky najdeš v kategorii potravinářské barvy a barviva. Obecně o tom, jak se která barviva chovají při pečení, píšeme v přehledu Potravinářská barviva při pečení.

Začni s 1/8 lžičky gelové barvy na asi 300 g těsta a přidávej po kapkách, dokud těsto nebude o odstín tmavší, než chceš mít upečenou vrstvu. Pečením barva trochu zjasní a ztratí hloubku, takže syrové těsto má vypadat skoro „přehnaně“.

Orientační dávky na jednu vrstvu (300–350 g těsta) z koncentrovaného gelu:

• Žlutá: 1/8 lžičky — žlutá je silná a bílé těsto ji nepotřebuje přebíjet.

• Oranžová, zelená, modrá: 1/8–1/4 lžičky.

• Fialová: 1/4 lžičky hotové fialové, nebo zhruba 2 díly modré na 1 díl růžové. Kapka růžové navíc ji udrží v teplém tónu, aby nešla do šeda.

• Červená: 1/4–1/2 lžičky — je nejtěžší, protože z bílé báze vychází nejdřív růžová. Pro sytě červenou přidávej postupně a počítej s tím, že spotřebuješ nejvíc. Podrobně se jí věnujeme v článku Red velvet: jak dosáhnout sytě červené barvy těsta.

Konkrétní množství se liší podle značky, proto se řiď okem, ne receptem. Barvu do těsta jen krátce vmíchej stěrkou, dokud není jednolitá — delší míchání rozvine lepek a vrstva vyjde tuhá.

Barvy v duhovém dortu kalí tři věci: žlutý podklad těsta, zhnědnutí v troubě a příliš málo barvy. Všechny jde ovlivnit dřív, než vůbec otevřeš troubu.

• Žloutky a žluté máslo míchají barvu se žlutou. Modrá na žlutém podkladu zezelená, fialová zhnědne do bahnité šedi. Proto se duhový dort peče z bílého těsta jen z bílků, ideálně s částí oleje místo másla. Čím bělejší základ, tím čistší barva — stejný princip jako u bílé polevy.

• Maillardova reakce barví povrch dohněda. Hnědnutí začíná zhruba od 140 °C a s rostoucí teplotou rychle zrychluje. Při vyšší teplotě nebo delším pečení se vrstvy po stranách a na povrchu opálí a barva vypadá špinavě.

• Málo barvy. Pastelová vrstva po upečení ještě o kus zesvětlá. Kdo dávkuje „na jistotu“ opatrně, dostane vybledlou duhu.

Ani s dokonalou barvou se nevyhneš tomu, že slabá zlatavá kůrka na povrchu zůstane. Řešení je jednoduché: po vychladnutí ji ostrým nožem seřízni a barva vynikne až k okraji.

Těsto zvaž a vyděl počtem barev — na kuchyňské váze to je přesné na gram a vrstvy pak vyjdou stejně vysoké. Na oko se to nepovede, nižší vrstvy se navíc pečou rychleji a dřív hnědnou.

1. Zvaž prázdnou mísu, pak mísu s hotovým těstem a odečti.

2. Výsledek vyděl šesti (u klasické šestibarevné duhy); u 20cm formy vyjde zhruba 300–350 g na vrstvu.

3. Rozvaž porce do šesti misek a každou obarvi zvlášť.

4. Pokud máš jen dvě formy, zbylé obarvené těsto počká zakryté při pokojové teplotě. S běžným kypřicím práškem ztratí za 20–30 minut čekání jen trochu nadýchanosti, ale nenech ho stát hodiny.

Duhové vrstvy peč na 160 °C horní a spodní ohřev (zhruba 150 °C horkovzduch) a vytáhni je, jakmile špejle vyjde čistá a střed na dotek pruží — u tenké vrstvy ve 20cm formě obvykle za 12–18 minut. Nižší teplota zpomalí hnědnutí, takže povrch zůstane bledý a barva čistá.

• Neprodlužuj pečení „pro jistotu“. Pár minut navíc je přesně to, co na okraji udělá hnědý proužek.

• Ověř skutečnou teplotu trouby. Domácí trouby se běžně odchylují o 10–20 °C, a když tvoje ukazuje 160 °C a má 180 °C, máš zpátky hnědé okraje. Pomůže samostatný teploměr — proč trouba lže, rozebíráme v článku Teploměr do trouby.

• Dno formy vylož pečicím papírem a boky jen tence vymaž, moukou je nevysypávej — tmavá moučná krusta po stranách barvu přebíjí.

• Vychladlé vrstvy zabal do fólie a nech je aspoň hodinu (klidně přes noc) v lednici. Studené vrstvy se líp zarovnávají, krájí a nedrolí se při skládání.

Duhový dort skládej od fialové dole po červenou nahoře (nebo obráceně — hlavně ať barvy jdou po sobě jako v duze) a mezi vrstvy dej tenkou bílou vrstvu krému, asi 0,5 cm. Bílá linka mezi barvami funguje jako rámeček a dělá je zářivější.

• Seřízni vršky i hnědou kůrku, aby byly vrstvy rovné a barva šla až k okraji.

• Krém drž co nejbělejší. Máslový krém ze žlutého másla duhu zakalí stejně jako žloutky v těstě. Jak ho vybělit, najdeš v článku Sněhobílý máslový krém; pomůže i kapka bělicí barvy do polev.

• Obal dort zvenku bíle, ať je duha překvapení až po rozkrojení. Pokud chceš duhu i zvenku, obarvi krém z té samé sady — v krému gelové barvy během 1–2 hodin ještě ztmavnou, tak míchej o odstín světleji.

• Krájej studený dort nožem namočeným v horké vodě a utřeným dosucha. Každý řez otři, jinak krém rozmaže barvy přes sebe.