Sněhobílý máslový krém: jak ho vybělit a zbavit žlutého nádechu

Máslový krém je žlutý kvůli beta-karotenu, přírodnímu barvivu, které kráva přijímá z čerstvé trávy a které se ukládá do mléčného tuku. Čím víc másla v krému, tím víc žluté.

• Letní máslo z pastvy bývá výrazně žlutější než zimní máslo od krav krmených senem.

• Hnědý vanilkový extrakt přidá do krému béžový tón.

• Krátké šlehání nechá máslo husté a sytě žluté – vzduch ho teprve zesvětlí.

• Teplé světlo v kuchyni krém opticky dál zažloutne. Barvu kontroluj u okna, za denního světla.

Máslový krém vybělíš v pěti krocích: šlehej máslo dlouho, vyber světlé máslo a čirou vanilku, přidej stopu fialové, pak bílou barvu a nakonec barvu zkontroluj za denního světla po 15 minutách odležení. První tři kroky nestojí nic a krém posunou ze žluté do slonovinové. Na skutečně sněhobílý výsledek potřebuješ i ty poslední dva.

1. Máslo šlehej samotné 8–10 minut.

2. Vyber světlejší máslo a čirou vanilku.

3. Přidej fialovou gelovou barvu na špičku párátka.

4. Přidej bílou barvu do polev.

5. Barvu kontroluj za denního světla a nech krém 15 minut odležet.

Máslo pokojové teploty (zhruba 18–20 °C) šlehej samotné 8–10 minut na střední až vyšší rychlost, dokud není světlé, nadýchané a nezvětší objem. Teprve pak přidávej cukr. Vzduchové bublinky rozptylují světlo, a tak krém vypadá světlejší, i když barviva v něm je pořád stejně.

Po 2 minutách je máslo ještě sytě žluté, po 5 minutách krémové, po 8–10 minutách světle slonovinové. Dál už se moc nezmění. Jestli ti krém po dlouhém šlehání připadá mastný nebo se sráží, podívej se, jak šlehat máslový krém, aby nebyl mastný.

Do bílého krému se hodí co nejsvětlejší máslo s 82 % tuku a čirá vanilka. Bledší bývá máslo v zimě a některé značky jsou zkrátka světlejší, tak si klidně vedle sebe porovnej dvě kostky.

Tmavý vanilkový extrakt krém zbarví do béžova. Lepší je čiré vanilkové aroma, vanilkový cukr z bílého cukru, nebo semínka z lusku, která dají drobné černé tečky, ale krém nezabarví. Kolik vanilky do krému dát, rozebíráme v článku kolik vanilky do cukroví, krému a vánočky.

Do 250–300 g krému stačí fialová gelová barva na špičku párátka, víc ne. Fialová leží v barevném kruhu naproti žluté, takže ji opticky vyruší a krém se posune ze žluté k neutrální bílé.

• Párátko namoč do gelu jen špičkou a otři ho do krému.

• Krém prošlehej 30 vteřin a počkej pár minut, gelová barva ještě dotmavne.

• Teprve pak případně přidej další stopu.

Na tohle se hodí koncentrovaná gelová barva, třeba ProGel Fialová. Tekutá barva z drogerie je slabá a krém by naředila.

Bílou barvu do polev přidávej až na konec, po fialové – orientačně zhruba ¼ lžičky na 250 g krému, pak po malých dávkách. Krém nevyrovnává jako fialová, ale zakrývá – je to neprůhledný pigment, který přebije zbytky žluté a dá krému sytou, matnou bělost.

Superbílá barva do polev Sugarflair je postavená na uhličitanu vápenatém (E170). Po první dávce krém prošlehej a přidávej dál, dokud ti odstín nesedí. Na hustotu krému to vliv nemá.

Dřív se k bělení používal oxid titaničitý (E171). V EU je ale od roku 2022 zakázaný (nařízení 2022/63, přechodné období skončilo 7. 8. 2022), takže dnešní bílé barvy na evropském trhu stojí na jiných pigmentech, nejčastěji právě na E170. Podle zkušeností cukrářů kryje E170 o něco méně, takže ho potřebuješ trochu víc a krém se lépe bělí, když už je předtím vyšlehaný a utlumený fialovou.

Celý výběr gelových, práškových a bílých barev najdeš v kategorii barvy a barviva na krémy a polevy.

Máslový krém nejlíp vybělíš kombinací fialové gelové a bílé barvy E170. Bílý rostlinný tuk sice krém vybělí taky, ale vezme mu chuť. Tady je poctivé srovnání:

• Dlouhé šlehání – nic nestojí, krém zesvětlá do slonovinové. Na sněhobílou ale nestačí.

• Fialová gelová barva – utlumí žlutou za pár haléřů. Když to přeženeš, krém zešedne.

• Bílá barva do polev (E170) – přidá sytou bělost a chuť nezmění. Nejlíp funguje až po fialové.

• Bílý rostlinný tuk (náhrada části másla, typicky americký shortening) – krém je bílý a pevnější i v teple. Chuť je ale plošší, v puse zůstává voskový film a v Česku se dobře shání jen ztužené tuky na pečení. Na ten nejbílejší svatební dort to dává smysl, na krém, který má chutnat po másle, ne. Neprodáváme ho.

• Olejová bílá barva na čokoládu – je určená do čokolády a kakaového másla. Do máslového krému ji nepotřebuješ, gelová nebo krémová bílá se zapracuje snáz.

Opačný úkol, tedy sytě černý krém, řešíme v článku černý krém a černá poleva: jak je obarvit.

Nejbělejší je krém se smetanovým sýrem a hned po něm krém z vařeného mléka a mouky, protože mají nejmenší podíl másla – o výchozím odstínu rozhoduje hlavně to, kolik másla v krému je, ne jak se krém jmenuje. Ani ty ale bez úprav sněhobílé nebudou. Od nejbělejšího po nejžlutější:

• Krém se smetanovým sýrem – světlý, ale měkký. Barvy přidávej opatrně, aby neřídl.

• Krém z vařeného mléka a mouky (v angličtině ermine) – středně světlý, hodně nadýchaný.

• Americký krém (máslo a moučkový cukr zhruba 1:1 až 1:2) – máslo tvoří zhruba třetinu až polovinu jeho hmotnosti. Čím víc cukru vůči máslu, tím je světlejší, ale bez barvy bílý nebude.

• Švýcarský / italský pusinkový krém – másla v něm bývá hodně, takže vychází slonovinový až nažloutlý. Na sněhobílou potřebuje fialovou i bílou barvu stejně jako ostatní.

Když krém potřebuješ jako bílý základ, do kterého pak mícháš pastelové barvy, vyplatí se ho vybělit předem. Barvy pak vyjdou čisté, ne do zelena nebo do lososova. Víc o tom v článku duhový dort: jak obarvit vrstvy, aby byly syté.