Šlehaná ganache z bílé čokolády: poměr, chlazení a proč se srazí

Šlehaná ganache je ganache, která má víc smetany než klasická a po vychlazení se vyšlehá do krému. Klasická ganache na potažení dortu nebo do pralinek má čokolády stejně nebo víc než smetany a ztuhne do pevné hmoty. Šlehaná má zhruba 1,6× až 3× víc smetany než čokolády. Je proto vzdušná, světlejší a trochu připomíná šlehačku, jen je stabilnější a víc chutná po čokoládě.

• Klasická ganache: poměr čokolády a smetany 1 : 1 až 2 : 1, hustá, na potahování, drip a lanýže. Poměry rozebírá článek Čokoládová ganache: poměry, příprava a použití.

• Šlehaná ganache (francouzsky *ganache montée*): poměr 1 : 1,6 až 1 : 3, nadýchaná, do dortů, na cupcaky, do makronek a dezertů ve skleničce.

Rozdíl je i v postupu. Klasickou ganache zpracováváš teplou nebo vlažnou. Šlehanou musíš vychladit tak, aby kakaové máslo v ní zkrystalizovalo. Jen tak udrží vzduch, který do ní vyšleháš.

Kolik smetany čokoláda unese, záleží na tom, jak pevně v ganache po vychlazení ztuhne: čím pevněji tuhne, tím víc smetany snese. Hořká čokoláda má hodně kakaového másla i tuhé kakaové sušiny a málo cukru, takže tuhne nejpevněji a unese až trojnásobek smetany. Bílá, mléčná a ruby obsahují hodně cukru a sušeného mléka a mléčný tuk kakaové máslo změkčuje. Tuhnou proto měkčeji a smetany dostanou méně. Poměry jsou hmotnostní (čokoláda : smetana 33–35 %):

• Hořká čokoláda 55–70 %: 1 : 2,7 až 1 : 3, například 150 g čokolády a 450 g smetany.

• Bílá čokoláda: 1 : 2 až 1 : 2,5. Ideální je 1 : 2,2, například 200 g čokolády a 440 g smetany.

• Mléčná čokoláda: 1 : 2 až 1 : 2,3, například 200 g čokolády a 440 g smetany.

• Ruby čokoláda: 1 : 1,6 až 1 : 2. Ideální je 1 : 1,8, například 200 g čokolády a 360 g smetany. V praxi se doporučuje dát ruby o něco méně smetany než bílé.

K tomu přidej 4–5 % glukózového sirupu nebo invertního cukru z celkové hmotnosti krému, tedy asi 25–30 g na 640 g směsi. Krém díky nim bude hladší a vláčnější.

Když krém potřebuješ pevnější, třeba na boky dortu nebo do vysokého dortu s několika patry, posuň se k nižší hodnotě rozmezí (bílá 1 : 2). Pro dezert ve skleničce, kde má být krém vzdušný jako pěna, se posuň k vyšší (bílá 1 : 2,5). Mezi těmito hodnotami se prakticky odehrává rozdíl mezi „drží ozdobu“ a „rozplývá se na lžičce“.

Potřebuješ pravou bílou čokoládu s vysokým podílem kakaového másla a smetanu s 33–35 % tuku. Kakaové máslo krém po vychlazení zpevní. Bez něj ganache neztuhne, ani když ji necháš v lednici dva dny.

• Bílá čokoláda pro cukráře v peckách (např. Callebaut W2): podle výrobce obsahuje 35,8 % tuku, z toho 29,5 % kakaového másla. Tuhne spolehlivě a chutná mléčně, ne přeslazeně. Pecky (callets) se navíc rozpustí rovnoměrně a nemusíš je sekat.

• Tabulková bílá čokoláda ze supermarketu: funguje, pokud má ve složení kakaové máslo a žádný jiný rostlinný tuk. Bývá sladší a tuhne o něco méně, proto jdi spíš k poměru 1 : 2.

• Bílá poleva (tuková, cukrářská): nepoužívej. Místo kakaového másla v ní bývá ztužený rostlinný tuk, který jinak krystalizuje, a krém se pak buď nevyšlehá, nebo je mazlavý. Poznáš ji podle složení: místo kakaového másla má jako hlavní tuk rostlinný (např. palmový). Pozor, i pravá čokoláda smí obsahovat až 5 % několika povolených rostlinných tuků (např. palmového nebo bambuckého). Na obalu pak stojí „kromě kakaového másla obsahuje rostlinné tuky“. Pro ganache vybírej čokoládu bez tohoto označení.

Výběr bílých čokolád pro cukráře najdeš na stránce bílá čokoláda na vaření a pečení.

Smetana: použij smetanu ke šlehání s 33–35 % tuku. Smetana na vaření s 12 % tuku nevydrží a krém zůstane řídký. Rostlinný šlehací krém (náhrada šlehačky) v krabici obsahuje stabilizátory i cukr a dobrou ganache z něj neuděláš.

Postup má sedm kroků: rozdělíš smetanu, horkou část zahřeješ, spojíš ji s čokoládou, rozmixuješ, přidáš studenou smetanu, necháš ideálně 12 hodin chladit a vyšleháš. Celý postup pro 200 g bílé čokolády a 440 g smetany:

1. Rozděl smetanu. Asi třetinu (150 g) dej do kastrůlku, zbytek (290 g) nech v lednici.

2. Zahřej horkou část. Přidej k ní 25 g glukózového sirupu nebo invertního cukru a zahřej na 80–85 °C. Na kraji se objeví první bublinky, ale var to ještě není.

3. Spoj s čokoládou. Čokoládu dej do vysoké nádoby a horkou smetanu na ni nalij ve třech dávkách. Po každé dávce míchej stěrkou od středu ven, dokud nevznikne lesklá, hladká hmota.

4. Rozmixuj. Ponornou tyčí mixuj 30–60 vteřin s hlavou ponořenou ke dnu, aby se do směsi nedostal vzduch. Tak vznikne pevná emulze.

5. Přidej studenou smetanu. Když má základ 35–40 °C, přilij zbytek studené smetany a znovu krátce rozmixuj. Studená smetana směs rychle zchladí a čokoládu nepřehřeje.

6. Přikryj a chlaď. Fólii polož přímo na hladinu, aby se netvořil škraloup, a nech nádobu v lednici při 4–5 °C ideálně 12 hodin, nejméně 6–8 hodin (u bílé a ruby raději celou noc).

7. Vyšlehej. Ganache šlehej rovnou z lednice na střední rychlost a jen tak dlouho, dokud nejsou vidět stopy po metlách (viz níže).

Pokud chceš chuť obměnit, vyzkoušej krém z bílé čokolády a kávy do makronek. Do vzdušnější, lžičkové verze bez šlehání ganache se hodí pěna z bílé čokolády.

Kakaové máslo potřebuje ke ztuhnutí v krystalech zhruba 12 hodin v chladu. Teprve pak ganache udrží vyšlehaný vzduch. Po hodině v lednici už sice studí, ale tuk v ní je pořád tekutý nebo jen napůl ztuhlý. Když ji vyšleháš takto brzy, buď se nezvedne vůbec, nebo hned spadne a začne pouštět smetanu.

• Minimum: 6–8 hodin. U hořké ganache to stačí, u bílé a ruby jde o riziko.

• Ideál: 12–24 hodin při 4–5 °C. Ganache udělej večer a ráno ji vyšlehej.

• Maximum: nevyšlehaný základ vydrží v lednici 3–4 dny.

Zrychlit to mrazákem nejde. Prudce zchlazená ganache je studená jen na okraji, uprostřed zůstane měkká a krystaly se v ní netvoří rovnoměrně. Přes noc ji musíš chladit, i když se ti to nehodí. Pokud krém potřebuješ ještě dnes, připrav radši švýcarský máslový krém.

Šlehej 1–3 minuty na střední rychlost a přestaň, jakmile se na krému drží stopy po metlách a špička na metle se jen lehce ohne. Mezi „ještě řídká“ a „už zrnitá“ je u bílé čokolády jen asi 10–20 vteřin. Proto nešlehej na nejvyšší rychlost a nikam neodcházej.

Podle čeho to poznáš:

1. Moc brzy: krém teče a stopy po metlách hned mizí.

2. Akorát: krém má ještě saténový lesk, je hustý, stopy po metlách drží a špička se ohne jako u šlehačky „na dort“.

3. Moc pozdě: krém zmatní a je zrnitý, tuhý jako máslo a na stěnách se objeví kapky tekutiny.

Tip od cukrářů: přestaň o kousek dřív, než se ti zdá potřeba. Ganache dál houstne, když ji roztíráš stěrkou nebo mačkáš v sáčku. Teplé ruce a pohyb ji ušlehají až do konce.

Základ určený ke šlehání nech v lednici až do poslední chvíle.

Postup je podobný jako u šlehačky. Pokud tě zajímá, proč se smetana někdy nechce ušlehat, mrkni na článek šlehačka se nechce ušlehat: 6 příčin.

Oba fungují stejně dobře: krém díky nim bude hladší, emulze stabilnější a ganache déle vydrží vláčná. Jsou to tekuté cukry, které váží vodu a brání tomu, aby cukr z čokolády znovu krystalizoval. Dávka je u obou stejná: 4–5 % hmotnosti krému, tedy asi 25–30 g na 600–650 g směsi.

• **Glukózový sirup FunCakes:** je méně sladký než cukr. U bílé čokolády, která je sama dost sladká, je to výhoda. Je hustý, proto ho odvaž vlhkou lžící.

• **Tekutý invertní cukr:** je sladší a lépe drží vlhkost, takže krém v lednici neosychá. Přidej ho, pokud chceš ganache připravit o den dřív nebo mrazit dort.

• Med: může nahradit oba, protože je to přírodní invertní cukr. Svou chuť ale nepotlačí. K hořké ganache se hodí, bílou spíš přebije.

• Bez tekutého cukru: šlehaná ganache se povede i tak. Jen je o něco víc náchylná na zrnění a rychleji tvrdne.

Podrobně oba cukry porovnává článek Glukóza v ganache: proč ji přidat a kdy sáhnout po invertním cukru. Čím se liší sirup od prášku, vysvětluje článek glukózový sirup vs. hroznový cukr.

Ruby čokoláda dostává v praxi o něco méně smetany než bílá, zhruba 1 : 1,8, a její růžová barva se ve smetaně snadno ztrácí.

• Smetanu na ruby nech po zahřátí krátce odstát na 70–75 °C.

• Ruby RB2 v pecičkách má podle výrobce 36,8 % tuku a chutná ovocně a kyselkavě. Proto krém z ní nebude přeslazený.

• Barva ruby čokolády závisí hlavně na kyselosti. Mléčná složka smetany ji posouvá a růžová bledne. Udržet ji pomůže trocha kyseliny: ovocné pyré, kapka citronové šťávy nebo kyseliny citronové. Pokud chceš sytější odstín, přidej kapku červené nebo růžové gelové barvy.

Víc o tom, co ruby čokoláda je a jak s ní pracovat, se dočteš v článku Ruby čokoláda: co to je a jak s ní pracovat.

Gelovou barvu přidej do teplé ganache při mixování, ne až do hotového krému. Když barvíš až vyšlehaný krém, musíš ho míchat déle a skoro jistě ho přešleháš.

• Gelová barva, ne prášková ani tekutá z kapátka. Gelová barva je koncentrovaná, takže jí stačí pár kapek a nezředíš krém. Šest základních odstínů najdeš v sadě ProGel Duhová sada 6 ks. Smícháš z nich i pastelové a tlumené tóny.

• Barvu dávkuj po troškách na špičce párátka. Přes noc v lednici barva ještě ztmavne a po vyšlehání se díky vzduchu zase zesvětlí.

• Bílá čokoláda je slonovinově nažloutlá. Modrá barva v ní proto zezelená a růžová se posune k lososové. Pokud chceš čistě bílý krém, žlutý nádech potlač nepatrným množstvím fialové gelové barvy. V duhové sadě fialová není, takže ji kup zvlášť, nebo ji namíchej z kapky růžové a modré.

• Olejové barvy na čokoládu potřebuješ, když barvíš samotnou čokoládu. Ganache obsahuje vodu ze smetany a gelová barva se v ní proto rozmíchá bez problémů.

Nejčastější příčinou zrnité šlehané ganache je přešlehání: tuk se oddělí od vody a vznikne hmota podobná máslu. Možné příčiny:

1. Přešlehání: šleháš déle, než je potřeba, nebo na nejvyšší rychlost.

2. Příliš teplý základ: ganache nebyla dost vychlazená, nebo ji v teplé kuchyni ohřály mísa či ruce.

3. Přehřátá čokoláda: smetana se při spojování vařila nebo se čokoláda rozpouštěla přímo na plotně. Bílá čokoláda pak zhrudkovatí ještě předtím, než ji začneš šlehat.

4. Rozbitá emulze: horká smetana přišla na čokoládu najednou a směs se jen promíchala lžící, místo aby se rozmixovala tyčí.

Zrnitou šlehanou ganache zachráníš teplem nebo studenou smetanou, nikdy dalším šleháním. Co zvolit, záleží na tom, jak moc se krém srazil:

• Je jen trochu zrnitá: přidej 2–3 lžíce studené tekuté smetany a stěrkou ji opatrně vmíchej. Nešlehej znovu.

• Je hodně zrnitá, ale ještě drží pohromadě: odeber asi čtvrtinu krému, rozehřej ji ve vodní lázni nebo mikrovlnce na 35–40 °C, aby byla tekutá, a pak ji stěrkou vmíchej zpátky do zbytku.

• Úplně se srazila a teče z ní tekutina: celou ganache rozehřej na 35–40 °C, rozmixuj ponornou tyčí do hladka a znovu ji nech chladit přes noc. Je to otrava, ale krém nevyhodíš.

Obecně o záchraně ganache, která se srazila už v teplém stavu, je článek Proč se ganache srazí a jak ji zachránit.

Pokud se šlehaná ganache nechce zvednout, je skoro vždy málo vychlazená nebo má málo čokolády. Pomůže ti tento postup:

• Chladí základ méně než 8 hodin? Šlehat přestaň, dej ho zpátky do lednice a zkus to až další den. Krém se nepokazil, jen ještě není hotový.

• Teče i po noci v lednici? Potom má málo čokolády. Rozehřej ji na 40 °C, přimíchej 10–15 % rozpuštěné čokolády z původní hmotnosti čokolády (u 200 g tedy 20–30 g), rozmixuj ji a znovu nech chladit přes noc.

• Kterou smetanu máš? Ze smetany na vaření se stabilní krém neušlehá. S 30% smetanou ke šlehání bývá krém měkčí a méně stabilní; příště použij 33–35 %.

• Je v kuchyni přes 24 °C? Mísu a metly dej na 15 minut do lednice a šlehej v co nejchladnějším místě.

Na vysoký dort nebo na léto můžeš šlehanou ganache zpevnit želatinou. Asi 2 g želatiny na 200 g čokolády nech nabobtnat ve vodě a pak ji rozpusť v horké smetaně. Krém pak udrží ostré hrany a déle vydrží mimo lednici.

Šlehaná ganache se hodí do dortů jako náplň i krém na potažení, na cupcaky, do makronek a do dezertů ve skleničce. Nehodí se pod fondán ani na drip, protože je na to příliš měkká. Co dát pod fondán, najdeš v článku Fondán na dort: jaký krém pod něj.

• Dort: použij ji jako náplň mezi korpusy i na tenké potažení. Dort, který už máš naplněný a vychlazený, vyndej z lednice asi 15 minut předtím, než ho začneš potahovat nebo zdobit. Krém v něm za tu dobu trochu povolí, takže se na něj další vrstva lépe roztírá a nepraská. Jak udělat rovné boky a ostré hrany, popisuje článek jak potáhnout dort krémem nebo ganache.

• Cupcaky a ozdoby ze sáčku: krém dobře drží tvar ze zdobicí špičky. Nech ho ale o kousek méně ušlehaný, protože v sáčku ještě ztuhne.

• Makronky: v poměru 1 : 2 je krém dost pevný, aby udržel víčka makronek. Další náplně najdeš v článku Náplně do makronek.

• Čokoládový dort: šlehaná ganache z hořké čokolády je vzdušnější alternativa k hutnému krému. Další nápady jsou v článku zdobení čokoládového dortu.