Potravinářská barviva při pečení: gelová, prášková a na čokoládu

Rychlá odpověď: gelové na krémy a těsta, práškové na makronky a suché směsi, tukové na čokoládu. Tekuté barvivo z drogerie na pečení radši nech být – je nejslabší a směs jen naředí.

• Gelové – husté a koncentrované. Do máslových a šlehaných krémů, těst, fondánu a královské polevy. Barví sytě, aniž by měnilo konzistenci.

• Práškové – suché a nejkoncentrovanější. Tam, kde nesmí přibýt vlhkost: makronky, sněhové pusinky, marshmallows i barvení čokolády nasucho. Rozmíchané v kapce lihu slouží i k malování na povrch.

• Tuková (na čokoládu) – rozpustná v tuku, takže se s rozpuštěnou čokoládou spojí bez sražení. Vyrábí se v gelové i práškové formě.

• Tekutá – nejnižší koncentrace pigmentu. Hodí se do nápojů a řídkých směsí, do krémů a čokolády ne.

Každý typ seženeš v přírodní i syntetické variantě – rozdílu se věnujeme níž.

Gelové barvivo je nejlepší volba na máslové a šlehané krémy, těsta a zdobení – obarví je sytě, a přitom nezmění konzistenci, protože skoro neobsahuje vodu.

Dávkuj po troškách. Namoč špejli, kápni do krému a promíchej; přidávej, dokud nemáš odstín, který chceš. Pastelové tóny zvládneš z jediné kapky, sytější si vybuduješ postupně. Vždy celý krém pořádně prošlehej, aby barva nebyla flekatá.

Chceš z máslového krému dostat opravdu sytý tón, ne jen pastel? Odeber pár lžic krému, vmíchej barvivo a lehce ho zahřej – teplo pomůže pigmentu se rozpustit a rozvinout. Pak vmíchej zpátky do zbytku. Hlídej ale teplotu, ať se krém nezačne rozpouštět.

Na čistě bílý krém platí opačný trik. Máslo má přírodní žlutý nádech, takže krém bývá spíš smetanový než sněhově bílý. Kapka fialového barviva žluté tóny opticky zruší – fialová je totiž ke žluté doplňková barva – a krém zbělá. Je to ideální základ pod svatební dorty a jemné dekorace; bílé gelové barvivo výsledek ještě zesvětlí.

Práškové barvivo použij všude, kde nesmí přibýt ani kapka vody – do makronek, sněhových pusinek a marshmallows – a taky na barvení čokolády nasucho.

Je nejkoncentrovanější ze všech, takže začni s množstvím na špičku nože a přidávej. Když ho chceš zapracovat do tekutější směsi, rozmíchej ho nejdřív v troše tekutiny (voda, mléko, líh) v misce a teprve pak vlej do většího objemu – zabráníš tak hrudkám.

Prášek smíchaný s kapkou čirého lihu nebo citronové esence dá barvu na malování detailů přímo na makronky, perníčky nebo fondán. Líh se odpaří a povrch nezvlhne.

Vlastní odstíny míchej ze základních barev po zrníčkách – pár zrn od každé stačí. A počítej s tím, že prášek barví intenzivněji, než jak vypadá v sáčku.

Čokoládu barvi jedině tukovým (olejovým) nebo práškovým barvivem – vodní a gelová ji srazí do hrudkovité, nepoužitelné hmoty.

Důvod je chemický: čokoláda je tuková emulze a voda se s tukem nemísí. Jakmile do rozpuštěné čokolády přidáš vodní barvivo, podle cukrářských zdrojů se voda naváže na cukr a čokoláda během pár sekund ztuhne do zrnitých hrudek (tzv. sražení). Tukové barvivo má naopak stejnou chemii jako kakaové máslo, takže se rozpustí hladce a čokoládu nerozhodí.

Postup na rovnoměrnou barvu:

1. Rozpusť bílou nebo tmavou čokoládu ve vodní lázni nebo v mikrovlnce po krátkých intervalech při nízké teplotě.

2. Přidej malé množství tukového barviva a promíchej silikonovou stěrkou. Sytější odstín si vybuduj postupně, ne najednou.

3. Drž čokoládu v teple, ať během míchání netuhne. Větší množství rozděl na porce a barvi každou zvlášť.

Přírodní barviva pochází z potravin (řepa, špenát, kurkuma, spirulina, borůvka) a dávají jemnější, méně stálé odstíny; syntetická jsou zářivější, stabilnější a barví silněji.

Přírodní barviva můžou lehce ovlivnit chuť a hůř snáší teplo i kyseliny – červená z řepy třeba při pečení vybledne. Syntetická drží barvu spolehlivě a stačí jich míň. Podle evropské legislativy musí být některá azobarviva (například tartrazin E102) na obalu doprovázena upozorněním, že mohou nepříznivě působit na pozornost a činnost dětí – proto řada výrobců přechází na přírodní alternativy. Volba je na tobě: přírodní pro čistší složení, syntetická pro sytost a stálost.

Nejčastější chyby jsou pět: přebarvení, špatné skladování, špatný typ barviva, slabá levná barviva a nedostatečné promíchání. Všem se vyhneš, když dávkuješ po troškách, pořádně mícháš a kupuješ kvalitu.

• Přebarvení. Snaha o sytou červenou svádí přidat moc barviva – místo živé barvy vyjde šedivý, mdlý tón a někdy i hořká pachuť. Přidávej postupně a počítej s tím, že barva po pár hodinách ještě ztmavne.

• Špatné skladování. Barviva patří do tmy, sucha a chladu. Na světle a v teple ztrácí pigment i intenzitu.

• Špatný typ do špatné směsi. Gelové ani vodní do čokolády nepatří (sráží se), práškové bez rozmíchání dělá v řídké tekutině hrudky. Vyber typ podle konzistence směsi.

• Levná barviva z drogerie. Lákají cenou, ale mají hodně vody a málo pigmentu – naředí směs, barví slabě a máslový krém můžou rozhodit.

• Nedostatečné promíchání. I dobré barvivo udělá fleky, když ho pořádně nezapracuješ. Míchej, dokud není barva jednolitá.

Kvalitní barvivo poznáš podle složení:

• glycerin jako nosič, který zajistí, že barvivo drží ve směsi

• jen málo vody

• přírodní zahušťovadla (třeba tapioka)

• obvykle bez zbytečných konzervantů

• kvalitní pigment, syntetický nebo přírodní

Klíč je jediný – správný typ do správné směsi a opatrné dávkování. Gelové na krémy a těsta, práškové tam, kde nesmí být vlhko, tukové na čokoládu. Přidávej po troškách, kupuj kvalitu a skladuj ve tmě, a barvy ti vydrží syté a čisté.