Letní bylinky: jak chutnají, kdy je přidat a jak je skladovat

Deset letních bylinek, se kterými si vystačíš, je bazalka, máta, rozmarýn, tymián, pažitka, koriandr, petržel, oregano, levandule a estragon. Každá chutná jinak a každá má jiné místo v postupu:

• Bazalka — sladká, s anýzovým a hřebíčkovým podtónem. Až na konec. K rajčatům, mozzarelle, jahodám.

• Máta — chladivá, mentolová. Syrová. K melounu, hrášku, jogurtu, limetce.

• Rozmarýn — pryskyřičná, borovicová, ze všech nejsilnější. Od začátku. K bramborám, jehněčímu, meruňkám.

• Tymián — zemitá, nenápadná, lehce pepřová. Od začátku. K drůbeži, houbám, paprikám, medu.

• Pažitka — jemně cibulová a sladká. Nikdy nevař. K vejcím, tvarohu, bramborám.

• Koriandr — citrusový, části lidí mýdlový. Syrový, mimo plotnu. K limetce, kokosu, chilli.

• Petržel — svěží, travnatá, čistá. Po hrstech, ne po špetkách. K rybě, česneku, citronu.

• Oregano — zemité a pepřové, sušené lepší než čerstvé. Do omáčky brzy. K rajčatům, fetě, jehněčímu.

• Levandule — květinová a snadno přehnaná. Po poupatech. Do smetany, cukru, medu.

• Estragon — anýzová, lehce sladká, dominantní. Na konec. Ke kuřeti, vejcím, máslovým omáčkám.

Měkké bylinky přidávej na úplný konec, dřevnaté na začátek. Je to jediné pravidlo, které u bylinek potřebuješ znát nazpaměť, a vyplývá z toho, jak jsou v listu uložené aromatické látky.

Měkké bylinky mají aroma v tenkých listech těsně pod povrchem. Stačí dvě minuty na plotně a je pryč — zbude vařená zelená hmota. Dřevnaté bylinky mají silice v pevných, voskovitých jehličkách a lístcích a uvolňují je pomalu, do tuku a za tepla. Když je hodíš na hotové jídlo, neochutíš nic, jen budeš žvýkat.

Měkké (na konec, mimo přímý var): bazalka, máta, koriandr, petržel, pažitka, estragon, kopr.

Dřevnaté (na začátek, do tuku): rozmarýn, tymián, oregano, šalvěj, saturejka, majoránka.

Pokud si nejsi jistý, použij trik na dvě dávky: polovinu bylinky dej do jídla brzy, aby se chuť propojila se základem, druhou polovinu čerstvě nasekanou až na talíř, aby to vonělo. Funguje to skvěle u petržele v guláši nebo u tymiánu v pečené zelenině.

Bazalka chutná sladce s anýzovým a lehce hřebíčkovým podtónem a do jídla patří až na konci — horko její aroma během pár minut odvětrá. Thajská bazalka tlačí anýz víc dopředu a teplo snáší podstatně lépe, takže se hodí i do woku. Citronová bazalka přidá citrusový nádech do salátů a dezertů.

Listy trhej rukou, ne nožem, pokud nemusíš. Řezná plocha rychleji oxiduje a hnědne a u velkých listů je ten rozdíl vidět během několika minut. Na pesto je to jedno — tam jde stejně všechno do mixéru. Do salátu ne.

A hlavní věc, kterou většina lidí dělá špatně: bazalku nedávej do lednice. Je to teplomilná rostlina a zhruba pod 12 °C dostává chladové poškození, pod 10 °C už těžké — buněčné stěny se poruší, listy zvodnatí a zčernají. Podle přehledů skladování se to při 0 °C stane už za den, při 5 °C zhruba do tří dnů. Nech ji na lince ve sklenici s vodou jako kytku.

• Kdy přidat: poslední minutu, nebo až na talíř.

• Páruje se s: rajčaty, mozzarellou, olivovým olejem, jahodami, citronem, piniovými oříšky, broskvemi.

• Skladování: stonky do sklenice s vodou, pokojová teplota, mimo přímé slunce.

Máta chladí, protože obsahuje mentol — ten v ústech aktivuje stejné receptory, které reagují na chlad, takže jídlo vnímáš jako studenější, i když má pokojovou teplotu. Proto máta funguje v horkém letním dni líp než jakákoli jiná bylinka.

Druh si vyber podle toho, kam míříš. Máta peprná je intenzivní a ostrá, hodí se do nápojů, čokolády a čajů. Máta klasnatá (spearmint) je mírnější a sladší a je to ta správná do jídla — do tzatziki s jogurtem, k hrášku, k jehněčímu, do jogurtových zálivek.

Malá oprava, kterou uslyšíš málokde: pod názvem „citronová máta" se často prodává meduňka lékařská — jiná rostlina, která voní citronově, ale mentol neobsahuje, takže nechladí. Existuje i skutečná máta citronová (Mentha × piperita citrata), i ta je ale na mentol chudá. Do limonády obojí skvělé, jako náhrada máty do tzatziki ne.

Jestli ji sázíš na zahradu, dej ji do kbelíku zapuštěného do země. Máta se šíří podzemními výběžky a za dvě sezóny ti přeroste záhon.

• Kdy přidat: syrovou, na závěr. Vařením zhořkne a ztratí chlad.

• Páruje se s: melounem, hráškem, jogurtem, limetkou, okurkou, jehněčím, tmavou čokoládou, jahodami.

• Skladování: měkká bylinka, ale chlad snáší dobře — stonky do sklenice s vodou a do lednice, vydrží 7–10 dní.

Do nápojů ji zkus v Hugu s bezinkovým sirupem nebo v jahodovém smoothie s mátou.

Rozmarýn chutná pryskyřičně a borovicově a je ze všech deseti nejsilnější — jedna deseticentimetrová větvička bohatě stačí na čtyři porce. Jeho aroma je vázané v tuhých jehličkách a uvolní se jen do tuku a za tepla, takže patří do pánve hned na začátku.

Máš dvě možnosti, jak s ním pracovat. Buď dej do pokrmu celou větvičku a před podáváním ji vytáhni — jehličky jsou tvrdé a v puse nepříjemné. Nebo je obírej a sekej opravdu najemno, skoro na prach. Nic mezi tím nefunguje.

Při grilování větvičky nehážej do uhlíků na začátku, jen shoří na popel. Polož je vedle masa na rošt nebo je vhoď do žhavých uhlíků poslední dvě tři minuty — pak maso stihne nabrat kouř s rozmarýnem, ne jen kouř. Dřevnatá větvička se dá použít i jako špíz.

A nepodceňuj rozmarýn ve sladkém. S meruňkami, švestkami, ananasem, medem a hořkou čokoládou funguje výborně.

• Kdy přidat: na začátku, do rozehřátého tuku.

• Páruje se s: bramborami, jehněčím, vepřovým, citronem, česnekem, fazolemi, meruňkami, medem.

• Skladování: dřevnatá bylinka — zabal do lehce vlhké utěrky a volně do lednice. Suší se výborně a chuť si udrží.

Tymián chutná zemitě a lehce pepřově a do jídla patří na začátku, celou větvičkou do tuku nebo do tekutiny. Na rozdíl od rozmarýnu nebo estragonu se nedere dopředu — zapadne pod ostatní chutě a podepře je, takže ho ve výsledném jídle nepoznáš, ale je po něm hlubší. Proto skončí ve vývarech, omáčkách a v každé druhé pečené zelenině.

Pracuje se s ním nejsnáz ze všech dřevnatých bylinek: hoď celou větvičku do hrnce a vař s ní. Lístky se během vaření samy uvolní a holý stonek na konci vytáhneš.

Citronový tymián (Thymus citriodorus) je samostatná kategorie. Jeho citrusové látky jsou těkavější než u obyčejného tymiánu, takže ho přidávej spíš v druhé polovině vaření — jinak z něj zbude jen ta zemitá část. Na domácí focacciu posypanou citronovým tymiánem a hrubou solí je ideální.

Tymián je taky jedna z mála bylinek, která se hodí do sladkého i do zavařování — vyzkoušej třešňový džem s barevným pepřem a tymiánem nebo borůvkovou zmrzlinu s medem a tymiánem.

• Kdy přidat: na začátku, celou větvičku. Citronový tymián v druhé půlce.

• Páruje se s: drůbeží, houbami, paprikami, brambory, čočkou, medem, třešněmi, borůvkami, citronem.

• Skladování: dřevnatá bylinka — vlhká utěrka a lednice. Sušený tymián je jeden z mála, který stojí za to mít.

Pažitku nikdy nevař. Její sirné látky, ze kterých pochází ta jemná cibulová chuť, se rozpadají teplem — po dvou minutách v polévce z ní zbude zelená nitka bez chuti. Stříhej ji nůžkami přímo na hotové jídlo, na kolečka 2–3 mm.

A opravdu stříhej, nesekej tupým nožem. Stébla jsou dutá a tupá čepel je rozmačká místo aby je přeťala; šťáva vyteče na prkýnko a ne do jídla.

Fialové květy pažitky jsou jedlé, chutnají jako mírnější verze stébel a v salátu vypadají skvěle. Naložit se dají i do octa, kterému dají růžovou barvu a cibulovou chuť. Jakmile ale rostlina vykvete, stébla zdřevnatí, takže je průběžně stříhej u země, ať ti kvetení oddálí.

• Kdy přidat: až úplně na konec, na hotový talíř.

• Páruje se s: vejci, tvarohem a cottage sýrem, bramborami, okurkou, uzenou rybou, máslem, ředkvičkami.

• Skladování: měkká bylinka, do vlhké utěrky a do lednice, vydrží asi týden. Nasekaná se výborně mrazí. Sušit ji nemá smysl — ze sušené pažitky je zelené konfety bez chuti.

Koriandr chutná části lidí po mýdle kvůli genetice, ne kvůli tomu, že by ho neuměli ocenit. Studie naznačují, že za tím stojí varianta v okolí genu pro čichový receptor OR6A2, který je citlivý na aldehydy obsažené v listech — a ty aldehydy jsou chemicky příbuzné látkám v mýdlech. Podle dostupných odhadů koriandr nechutná zhruba 3–21 % lidí podle původu — nejvyšší podíl byl naměřen u lidí východoasijského původu (21 %), u lidí evropského původu 17 %, nejnižší u lidí blízkovýchodního a hispánského původu (3–7 %). Není to výmluva, je to jiný nos.

Pokud koriandr snášíš, pár praktických věcí:

• Stonky mají víc chuti než listy. Nasekej je najemno a přidej do jídla; jsou navíc křupavé. Vyhazovat je je plýtvání.

• Nikdy ho nevař. Přidávej ho po odstavení z plotny nebo až na talíř.

• Semínko koriandru není totéž co nať. Chutná teple, oříškově a citrusově-dřevitě, používá se drcené a opražené a v receptu se s natí zaměnit nedá.

• Kdy přidat: syrový, mimo plotnu.

• Páruje se s: limetkou, kokosovým mlékem, chilli, česnekem, zázvorem, arašídy, cizrnou, rybami, avokádem.

• Skladování: měkká bylinka — stonky do sklenice s vodou a do lednice. Mrazit ho nasucho nemá smysl (rozbředne), ale jako pasta s olejem a limetkou se zamrazí dobře.

Z katalogu se hodí ještě květákový krém s koriandrem a černuchou nebo tuňák v koriandrovém chlebu naan.

Na chuť ber plocholistou (italskou) petržel — je výraznější, sladší a líp se seká. Kudrnatá je tužší a mírnější a její výhodou je textura: nasekaná zůstane nadýchaná a nesplihne, takže se hodí do salátů typu tabbouleh, kde petržel tvoří objem, ne jen dochucení.

A přesně o tom je petržel jako jediná z těchhle deseti bylinek: můžeš s ní zacházet jako se zeleninou, ne jako s kořením. Hrst, ne špetka. Postavená je na tom celá řada jídel — gremolata (petržel, česnek, citronová kůra), salsa verde, persillade nebo právě tabbouleh.

Stonky nevyhazuj. Mají hodně chuti a v tenkém svazku spolu s bobkovým listem a tymiánem udělají ze slabého vývaru slušný. V Česku se navíc prodává i nať z kořenové petržele — je tenčí a chutná zemitěji, do vývaru je výborná, do syrového salátu spíš ne.

Sekej ji těsně před podáváním. Nasekaná petržel v sáčku ztratí vůni během pár hodin a začne zavánět zatuchle.

• Kdy přidat: na konec, ve velkém množství. Stonky klidně na začátku do vývaru.

• Páruje se s: česnekem, citronem, máslem, rybami, brambory, luštěninami, hovězím, kaparami.

• Skladování: stonky do sklenice s vodou a do lednice — z měkkých bylinek vydrží nejdéle, klidně dva týdny.

Oregano je jedna z mála bylinek, u které je sušená verze lepší než čerstvá. Sušením zmizí travnatá, lehce vlhká nota a zůstane zemitá, pepřová chuť, kterou znáš z pizzy. Čerstvé oregano přímo z truhlíku působí ve srovnání s ní překvapivě fádně.

Druh hraje roli. Řecké oregano (Origanum vulgare subsp. hirtum) je to výrazné, pepřové a lehce hořké — tohle chceš. Italské bývá jemnější. A pozor na záměnu s majoránkou: je to blízká příbuzná, ale chutná sladce a květinově, do bramboračky patří ona, ne oregano, a vyměnit je 1:1 nejde.

Do rajčatové omáčky dej oregano brzy, potřebuje olej a čas. Na hotovou pizzu ho naopak rozetři mezi dlaněmi až těsně před podáváním — teplo dlaní uvolní silice a vůně je okamžitě znát.

• Kdy přidat: sušené do omáčky brzy; na hotové jídlo rozetřít v dlaních.

• Páruje se s: rajčaty, fetou, jehněčím, citronem, olivami, lilkem, vepřovým, červenou cibulí.

• Skladování: sušené v tmavém skle, spotřebuj do roka — pak už je to jen seno. Čerstvé jako dřevnatou bylinku, do vlhké utěrky.

Zkus kuřecí maso s citronem a oreganem, italskou rajčatovou polévku s luštěninami nebo rychlou pizzu z jogurtového těsta.

Do jídla patří levandule úzkolistá (Lavandula angustifolia) — má nejnižší obsah kafru a chutná květinově a sladce. Levandin (Lavandula × intermedia), který se pěstuje hlavně na olej a do voňavých sáčků, je výrazně kafrovější a v jídle chutná hořce až mýdlově. Když ti někdy levandulový dezert chutnal jako mýdlo, byl to nejspíš on.

Dávkuj po poupatech, ne po lžících. Půl čajové lžičky sušených poupat na 500 ml smetany je horní hranice, ne výchozí bod. A hlavně: smetanu nebo mléko s levandulí prolouhuj a přeceď, nenechávej poupata v hotovém dezertu. Chuť se z nich extrahuje dál a to, co bylo po patnácti minutách krásné, je po hodině hořké.

Nejjednodušší způsob, jak s ní začít, je levandulový cukr: prosypej poupata krupicovým cukrem, nech týden zavřené a pak prosej. Použiješ ho do čaje, na piškot nebo do šlehačky. Základní panna cottu uděláš levandulovou tak, že smetanu na začátku prolouhuješ a přecedíš — jinak se postup nemění.

• Kdy přidat: louhováním do teplé tekutiny, nebo předem do cukru. Ne na maso na konci.

• Páruje se s: smetanou, medem, citronem, borůvkami, meruňkami, bílou čokoládou, jehněčím (v provensálských směsích).

• Skladování: poupata sbírej těsně předtím, než se plně otevřou, usuš ve stínu a skladuj v tmavém skle.

Kupuj francouzský estragon. Má výraznou anýzovou chuť, za kterou stojí hlavně estragol, a je to ten, o kterém mluví francouzské recepty. Ruský estragon vypadá skoro stejně, ale chutná téměř neutrálně — pěstitelé o něm mluví bez servítků jako o bylince bez chuti.

Poznáš je snadno: francouzský estragon je sterilní a množí se výhradně řízky nebo dělením trsu. Když tedy vidíš v regálu sáček „semínek francouzského estragonu", je to buď ruský estragon, nebo špatně označené zboží. Kupuj sazenici a ochutnej lísteček přímo v zahradnictví — anýz musí být cítit okamžitě.

V kuchyni je estragon dominantní a snadno přebije všechno ostatní, takže ho dávkuj střídmě. Je nepostradatelný v omáčce bearnaise, výborný ke kuřeti, k vejcím a do máslových a smetanových omáček. Skvěle funguje i s mrkví a s hořčicí. Klasický trik, jak si ho udržet na celý rok, je naložit ho do bílého vinného octa.

• Kdy přidat: na konec, nebo krátkým louhováním v teplém másle či octě.

• Páruje se s: kuřetem, vejci, máslem, smetanou, hořčicí, mrkví, citronem, octem, pórkem.

• Skladování: měkká bylinka — stonky do sklenice s vodou, do lednice. Sušení mu chuť prakticky sebere; radši ho zamraz nebo z něj udělej ocet.

Měkké bylinky potřebují vlhko, dřevnaté potřebují vzduch. To je celý rozdíl a od něj se odvíjí všechno ostatní.

Měkké (bazalka, máta, koriandr, petržel, pažitka, estragon, kopr): odřízni konce stonků, postav je do sklenice s prstem vody tak, aby se listy vody nedotýkaly, přetáhni přes vršek volně sáček a dej do lednice. Vodu měň každé dva až tři dny. Bazalka je jediná výjimka — ta stojí ve sklenici na lince, ne v lednici.

Dřevnaté (rozmarýn, tymián, oregano, šalvěj): zabal do lehce navlhčené utěrky a dej volně do lednice. Nedávej je do vzduchotěsné krabičky — zkazí je zadržená vlhkost mnohem dřív než mírné vyschnutí.

A společné pravidlo: bylinky neomývej dopředu. Voda na listech urychlí hnití. Umyj je až chvíli předtím, než je použiješ, a osuš.

Mražení funguje líp než sušení u všech měkkých bylinek. Nasekej je, natlač do formy na led a zalij olivovým olejem — olej je odstíní od vzduchu a kostku pak hodíš rovnou na rozpálenou pánev. Takhle se dá zachránit bazalka, petržel, koriandr i estragon.

Pažitku mraz nasucho v sáčku, nasekanou na kolečka; sype se z mrazáku jako koření. Rozmarýn a tymián zamraz vcelku, po větvičkách.

Sušit má smysl jen u dřevnatých bylinek: tymián, oregano, rozmarýn, majoránka, saturejka a levandule si po usušení chuť udrží. Bazalka, pažitka, koriandr, petržel a estragon ji naopak skoro celou ztratí — u nich sáhni po mrazáku.

Suš ve stínu a v průvanu, svazečky pověšené květem dolů, nebo v sušičce při 35–40 °C. Vyšší teplota silice odvětrá. Skladuj celé lístky v tmavém skle a drť je až v momentě použití — celý list si aroma udrží podstatně déle než mletý prášek.

Nejchutnější způsob, jak zpracovat větší úrodu, je bylinkové máslo. Změklé máslo, hrst nasekaných bylinek, sůl, pár kapek citronu — zamotat do válečku v pečicím papíru a do mrazáku. Vydrží měsíce a odkrajuješ z něj kolečka na steak, na pečené brambory nebo na horký chleba.

Postup je totožný jako u snadného bylinkového másla s medvědím česnekem — jen medvědí česnek vyměň za hrst petržele, pažitky a estragonu. Podobně funguje i domácí bylinkový sýr ze dvou surovin.

Základní poměr je 1:3 — jedna čajová lžička sušené bylinky nahradí tři čajové lžičky (tedy jednu polévkovou lžíci) čerstvé. Sušením odejde voda a chuť se zkoncentruje zhruba na trojnásobek.

Dvě upřesnění, bez kterých ten poměr zklame:

1. Platí jen u bylinek, které sušení snesou — tymián, oregano, rozmarýn, majoránka, saturejka, levandule. U bazalky, pažitky, koriandru, petržele a estragonu poměr nepomůže, protože sušením neodešla jen voda, ale i to, kvůli čemu je do jídla dáváš.

2. Sušené jdou do jídla dřív než čerstvé. Potřebují tekutinu, tuk a alespoň deset patnáct minut, aby se rozvinuly. Nasypat sušené oregano na hotový talíř znamená jíst prach.