Grilování: jak připravit maso, zeleninu i bezmasé varianty

Na gril se nejlíp hodí dobře prorostlé, silnější kusy — tuk a větší tloušťka udrží šťávu a odpustí i pár vteřin navíc na roštu. Konkrétně:

• Hovězí: ribeye, roštěná (striploin) nebo flank steak — dobře mramorované kusy s tukovými žilkami.

• Vepřové: krkovice a silnější kotlety (aspoň 2–3 cm) — mají dost tuku, aby nevyschly.

• Drůbež: kuřecí stehna jsou odpustivější a šťavnatější než prsa; prsa griluj jen dobře marinovaná.

Vybírej čerstvé maso jasné barvy bez tmavých skvrn a zápachu, ideálně od místního řezníka nebo ověřeného dodavatele.

Marináda dělá dvě věci: dodá chuť a její nakyslá složka (citrus, ocet, jogurt) nakřehčí povrch masa. Drž se osvědčených dvojic:

• Hovězí: olivový olej, česnek, rozmarýn a hrubě mletý pepř — jednoduše, ať vynikne maso.

• Vepřové: sladší tón — med nebo javorový sirup, hořčice, uzená paprika.

• Kuřecí: citrusová šťáva s tymiánem nebo oreganem; drůbež marinádu „pije" nejvíc, klidně ji nech přes noc.

Sůl přidej buď těsně před grilováním, nebo naopak víc dopředu (přes hodinu) — sůl mezitím vytáhne a zase vsákne šťávu. Nejhorší je nasolit 10 minut předem, kdy je maso jen zbytečně mokré. Před vložením na rošt ho osuš papírovou utěrkou, aby se pěkně zatáhlo a vytvořila se kůrka.

Vytáhni maso z lednice 30–60 minut předem, ať dojde na pokojovou teplotu — studený střed jinak zůstane syrový, než se povrch spálí. Rošt pořádně rozpal a potři olejem, aby se maso nelepilo. A připrav si dvě zóny žáru: přímou (přímo nad uhlíky) na zatažení kůrky a nepřímou (mimo uhlíky, pod poklopem) na dopečení silnějších kusů bez spálení.

Rozhoduje vnitřní teplota, ne čas ani barva. Podle amerického úřadu pro bezpečnost potravin (USDA/FSIS) platí tato bezpečná minima:

• Celé kusy hovězího a vepřového: 63 °C a pak 3 minuty odpočinku.

• Drůbež: 74 °C v nejsilnějším místě.

• Mleté maso a burgery: 71 °C.

Stupně propečení steaku (kulinářský cíl u celých hovězích kusů) měř teploměrem: rare ~52 °C, medium-rare 54–57 °C, medium 60–63 °C, well done nad 68 °C. Časy níže jsou jen vodítko — každý gril hřeje jinak, poslední slovo má teploměr.

Steak silný ~2,5 cm griluj na přímém žáru zhruba 4–5 minut z každé strany na medium-rare (54–57 °C uvnitř). Otoč ho jen jednou, ať se stihne udělat kůrka. Po sundání ho nech 5 minut odpočinout — šťáva se rozloží zpátky do masa místo na prkénko.

Kotletu nebo krkovici (2–3 cm) griluj 5–7 minut z každé strany do 63 °C a nech odpočinout. Dnešní vepřové už nemusí být propečené „na šedo" — 63 °C s krátkým odpočinkem je bezpečné a maso zůstane šťavnaté, mírně růžové.

Kuřecí prsa potřebují 6–8 minut z každé strany při střední až vyšší teplotě, do 74 °C. Stehna jsou odpustivější — vyšší obsah tuku znamená, že je pár minut navíc nevysuší. U kuřete nikdy nehádej podle barvy, vpíchni teploměr do nejsilnějšího místa.

1. Otáčej co nejmíň — ideálně jednou; každé otočení ochladí povrch a brzdí tvorbu kůrky.

2. Nech maso po grilu 3–5 minut odpočinout pod alobalem, ať se šťáva usadí.

3. Silnější kusy dodělej na nepřímém žáru, aby se povrch nespálil dřív, než je hotový střed.

Zeleninu nakrájej na plátky ~1 cm silné (aby držela tvar a prošla žárem), potři olejem a griluj na střední teplotě. Orientační časy:

• Papriky (poloviny nebo čtvrtky, bez jader): 10–12 minut, dokud slupka nezčerná a dužina nezměkne.

• Cukety a lilek (plátky 1 cm): 5–7 minut z každé strany.

• Kukuřice v listenu: 15–20 minut, občas otoč.

• Žampiony a cibule: 8–10 minut.

Drobnou zeleninu napíchni na jehly nebo dej na grilovací tácek, ať nepropadá roštem.

Marináda z olivového oleje, citronu, česneku a bylinek (rozmarýn, tymián) stačí zelenině 30 minut — víc než maso ji nepotřebuje. Sůl přidej až po grilování, jinak zelenina zbytečně pustí vodu a bude se spíš dusit než opékat. Podrobný postup pro jednotlivé druhy najdeš v článku jak grilovat zeleninu na grilu.

Bez masa se na roštu neztratíš — nejlíp fungují tofu, tempeh, halloumi a burgery z luštěnin nebo hub. Trik je stejný jako u masa: tuk, marináda a rozpálený, naolejovaný rošt, aby se nic nelepilo.

Tofu před marinováním vylisuj — zabal ho do utěrky a zatíž na 20–30 minut, ať pustí vodu a pak nasaje chuť. Marináda ze sójové omáčky, česneku a zázvoru mu dodá jemně pikantní tón; tempehu sedne tamari, med a citron. Griluj z obou stran do zlatova, klidně na tácku, dokud tofu nezpevní. Krátké předvaření tempehu (10 minut) zjemní jeho nahořklost.

Halloumi je na gril jako stvořený — díky vysoké teplotě tání drží tvar a nezteče. Nakrájej ho na plátky ~1,5 cm, potři olejem a griluj 1–2 minuty z každé strany, dokud nemá mřížku. Nesol ho, je slaný sám o sobě.

Směs z cizrny nebo fazolí rozmačkej s cibulí, česnekem a kořením, přidej ovesné vločky nebo mouku jako pojivo a nech placky před grilováním ztuhnout v lednici — jinak se na roštu rozpadnou. Griluj je na grilovacím tácku nebo alobalu a otáčej opatrně. Uzená paprika ve směsi dodá „masovou" hloubku.

Čtyři omáčky pokryjí celou grilovačku: BBQ k žebrům a kuřeti, pikantní salsa k masu i nachos, jogurtový dip k zelenině a hořčično-medová k drůbeži. Všechny zvládneš za pár minut:

• BBQ omáčka: kečup, hnědý cukr, jablečný ocet, worcester a česnek povař do zhoustnutí. Sladko-kyselá klasika k vepřovému.

• Pikantní salsa: nasekaná rajčata, cibule, jalapeño, koriandr a limeta. Osvěží těžké maso z grilu.

• Jogurtový dip: bílý jogurt s koprem a pažitkou, sůl a pepř. K zelenině i bramborám.

• Hořčično-medová: dijonská hořčice a med v poměru 1:1, lžíce oleje. K stripsům i pečené zelenině.

Víc domácích dipů a variací najdeš v článku domácí dipy krok za krokem.