Silikonové formy na pečení: jak v nich péct a co v nich nefunguje

Péct v silikonové formě znamená pět věcí: postavit ji na plech, napoprvé ji umýt, lehce ji vymazat, plnit do ⅔ a nechat hotové pečivo vychladnout, než ho vyklopíš. Teplotu z receptu neměň, jen počítej s tím, že pečení může trvat o 3–10 minut déle.

1. Plech pod formu, ještě před plněním. Silikon je měkký – plnou formu bez plechu nepřeneseš, prohne se a těsto vyteče. Formu postav na plech nebo rošt už prázdnou a pak plň.

2. Před prvním použitím umýt. Teplou vodou s kapkou saponátu, opláchnout a vysušit. Smyješ prach z výroby.

3. Lehce vymazat. Silikon sám pouští, ale u sladkých těst s vysokým podílem cukru (karamelizovaný povrch lepí) se vyplatí tenká vrstva másla nebo oleje štětcem. Spreje s lecitinem raději vynech – časem na silikonu tvoří lepivý film, který nejde dolů.

4. Plnit do ⅔. Tenké stěny se pod těstem mírně vyboulí, plnější forma přeteče.

5. Vychladit, pak vyklopit. Horký piškot nebo muffin se v pružné formě ještě trhá. Nech ho 10–15 minut odpočinout, pak formu zespodu prohni a kousek vytlač prsty. Nůž do silikonu nepatří – prořízneš ho.

Hotovost poznáš stejně jako vždycky: špejle zapíchnutá doprostřed vyjde suchá. Jen se spolehni na ni víc než na barvu – v silikonu bude povrch světlejší, i když je uvnitř upečeno.

Silikon peče jinak, protože je to tepelný izolant: vede teplo zhruba tisíckrát hůř než hliník. Kov rychle předá žár stěnám těsta, ty zhnědnou a vznikne kůrka; silikon předává teplo pomalu a rovnoměrně, takže těsto se peče spíš horkým vzduchem kolem než od stěn.

Co z toho plyne v praxi:

• Světlejší boky a dno. Maillardova reakce (zhnědnutí) potřebuje na povrchu kolem 140 °C a víc – a k té se stěna u silikonu dostává pomalu.

• Delší pečení. Počítej s 3–10 minutami navíc podle velikosti kousků.

• Vlhčí, jemnější střídka. U muffinů nebo financiers je to výhoda, u chleba nevýhoda.

• Žádné přepálené okraje. Proto se silikon tak hodí na citlivá vaječná těsta.

Teplotní rozsah běžného potravinářského silikonu výrobci udávají zhruba od −40 do +230 °C (kvalitní platinový silikon i trochu víc). Vždycky se ale řiď údajem na konkrétní formě. A protože silikon reaguje pomaleji, vyplatí se vědět, kolik tvoje trouba opravdu hřeje – víc v článku proč trouba neukazuje skutečnou teplotu.

V silikonové formě se nejlépe daří malým, vláčným a tvarovaným věcem, které nemají mít křupavou kůrku: muffiny, financiers a madlenky, mini frittaty, a hlavně mražené a želírované dezerty.

• Muffiny a malé buchtičky. Vyloupneš je bez košíčků a bez drobků na stěnách. Vyzkoušej to třeba na rybízových jogurtových mufinách nebo na slaných zeleninovo-sýrových muffinech. Jestli řešíš, zda formu, nebo košíčky, mrkni na srovnání košíčků na muffiny a cupcakes.

• Financiers a madlenky. Máslové těsto s mandlovou moukou z hladkého silikonu krásně pouští a drží tvar. Okraje budou světlejší než z kovu – kdo chce tmavší, upeče je o 2–3 minuty déle.

• Mražené dezerty a mousse. Tady silikon nemá konkurenci. Zmražený kousek z pružné formy vyklopíš s ostrými hranami a lesklým povrchem, což z kovu ani plastu nejde. Takhle se dělají vložky do mousse dortů i samostatné dortíky z čokoládové pěny.

• Želírované dezerty. Panna cotta nebo ovocné želé jdou ze silikonu ven bez namáčení formy do horké vody – stačí ji zespodu prohnout.

• Mini frittaty a vaječné muffiny. Vajíčka se zeleninou ke stěnám nepřilnou a okraje se nepřepálí. Rozlij do formy třeba směs na vaječnou frittatu se špenátem a čerstvým sýrem – malé kousky budou hotové dřív než celá pánev, takže je vyndej, jakmile střed přestane být tekutý.

V silikonové formě nefunguje nic, co stojí na kůrce, pevném tvaru velkého objemu, přímém žáru nebo vysokém lesku: bábovky a velké dorty, kynuté chleby, křehké korpusy, cokoli na plotýnce či pod grilem a lesklé pralinky z temperované čokolády.

• Bábovka a velké bábovkové formy. Hustá, těžká hmota potřebuje kov, který ji od stěn propeče a dá jí zlatou kůrku. Velká silikonová bábovková forma se navíc pod váhou těsta deformuje a střed zůstává mazlavý, když okraje už mají být hotové. Na bábovku je poctivá volba litý hliník – a pro ni pak klidně pomerančovou bábovku s mandlemi.

• Velké dorty a korpusy nad Ø 22 cm. Boky se vyboulí, korpus je nerovný a hůř se propeče. Na dortové korpusy je lepší kovová dortová forma nebo ráfek.

• Kynuté pečivo a chleba. Bez prudkého žáru od stěn chybí křupavá kůrka a dno zůstane bledé a gumovité.

• Křehké (linecké) těsto do tartaletek. Dno v silikonu nepropeče dokřupava, máslo nemá kam a těsto se rozměkčí. Na to existuje lepší řešení – viz další sekce.

• Plotýnka, gril a otevřený oheň. Silikon na plotýnku ani pod gril nepatří. Limit 230 °C platí pro horký vzduch v troubě; přímý žár plotýnky, topné spirály grilu nebo plamene silikon v místě kontaktu přehřeje daleko nad něj. Karamel proto v silikonu nevař – uvařený ho ale do silikonové formy klidně nalij.

• Lesklé pralinky z temperované čokolády. Tady má silikon smůlu z opačné strany – je měkký a matný, takže pralinky nevyjdou s vysokým leskem a tvar se při vyklápění snadno pomačká. Profíci na ně používají tvrdé polykarbonátové formy.

Křupavé dno tartaletek dostaneš tak, že těsto upečeš v perforovaném ráfku na perforované silikonové podložce – ne v silikonové formě. Perforovaná podložka má v sobě tisíce drobných otvorů a jádro ze skelného vlákna: horký vzduch prochází až ke dnu, pára uniká ven a dno se peče stejně rychle jako vršek. Vybrat si můžeš mezi ráfky a perforovanými podložkami na pečení.

Proč to funguje líp než obyčejná silikonová forma:

• Pára má kudy utéct. Otvory v podložce i v ráfku nepustí vlhkost zpátky do těsta, takže dno nezměkne.

• Těsto se nepřilepí a nezvedne. Perforace drží těsto rovné – většinou ho nemusíš propichovat vidličkou ani zatěžovat fazolemi.

• Rovnoměrná barva. Dno i okraj zezlátnou zároveň, bez tmavých fleků z přímého kontaktu s plechem.

Podložku polož na rošt nebo perforovaný plech, ne na plný – jinak otvory ztrácí smysl. Hodí se i na sušenky, odpalované těsto – větrníky nebo éclairy podle Ladurée – a na domácí pizzu s křupavým dnem. Jak pracovat s ráfkem samotným, rozebíráme v článku perforovaný ráfek na tartaletky: proč je děrovaný a jak s ním péct. Až budeš mít korpusy, naplň je třeba podle receptu na tartaletky s mascarpone a jahodami.

Silikonovou formu na pečení vyber na malé, vláčné a mražené dezerty, kovovou formu na bábovky, dorty a chleba a perforovanou silikonovou podložku s ráfkem na křehké korpusy a sušenky.

• Silikonová forma – vyklápění bez námahy, mrazák i trouba v jednom, žádné připálení. Za to slabší zhnědnutí, delší pečení a nestabilita bez plechu.

• Kovová forma (hliník, ocel) – rychlé a silné vedení tepla, zlatá kůrka, pevný tvar. Za to vymazávání a vysypávání a riziko přilepení u složitých tvarů.

• Perforovaná silikonová podložka + ráfek – nejrovnoměrněji propečené a nejkřupavější dno. Je to ale nástroj na ploché věci a korpusy, ne na objemné těsto.

Nemusíš mít všechno hned. Pokud teprve skládáš výbavu, začni podle článku potřeby na pečení pro začátečníky.