Forma na bábovku: keramická, silikonová, litinová nebo Nordic Ware?

Všestranně nejlíp vychází litý hliník s nepřilnavým povrchem, třeba formy Nordic Ware. Každý materiál má ale svoje místo:

• Litý hliník: nejostřejší vzor, rovnoměrně zlatá kůrka, dlouhá životnost. Je dražší a nesmí do myčky.

• Plech s nepřilnavým povrchem: levný a lehký, peče slušně. Tenčí stěny ale snáz přepálí okraje a povrch se časem odře.

• Keramika: peče pomalu a šetrně a dobře vypadá na stole. Musíš ji ale poctivě vymazat, déle péct a pohlídat střed.

• Silikon: levný, skladný, vyklápí se snadno. Bábovka ale moc nezhnědne a vroubky jsou méně výrazné.

• Litina (pravá): drží teplo, je velmi těžká a na trhu vzácná. Hodí se spíš pro nadšence.

Když budeš mít jen jednu formu na celý život, vezmi litý hliník. Když pečeš bábovku dvakrát do roka a řešíš hlavně cenu, klidně stačí plech.

Litá hliníková forma dává bábovce nejhezčí tvar i kůrku. Hliník vede teplo rychle a rovnoměrně, a protože je forma litá, a ne lisovaná z plechu, má silné stěny a ostré, hluboké detaily. Těsto se tak peče stejně v tenkých žebrech i v silné části u komínku a nevzniká jedno místo přepálené a druhé syrové.

Právě tuhle technologii proslavila americká značka Nordic Ware, která tvar „Bundt“ v 50. letech uvedla na trh a dodnes formy odlévá. Poznáš ji podle váhy: litá forma je znatelně těžší než plechová a vroubky má ostré jako vyřezané.

Na co si dát pozor:

• Tmavý nepřilnavý povrch peče rychleji. Sám výrobce doporučuje u tmavých forem ubrat teplotu zhruba o 10–15 °C (v originále o 25 °F) oproti receptu psanému na světlou formu.

• Do myčky ne. Myj ji ručně teplou vodou s kapkou saponátu a nenechávej ji dlouho odmáčet.

• Žádný obyčejný olej ve spreji. Na nepřilnavém povrchu zanechává lepkavý film, na který se příště bábovka přichytí ještě víc. Víc o tom v sekci o přípravě formy.

Silikonová forma na bábovku se hodí, když chceš lehkou, levnou a skladnou formu a nevadí ti bledší bábovka. Silikon vede teplo špatně, takže kůrka skoro nezhnědne, zůstane měkká a vzor bývá méně ostrý než z kovu.

Výhody:

• bábovka jde ven snadno, formu prostě „sloupneš“,

• vejde se do šuplíku, nerezaví a snese myčku,

• hodí se na mini bábovky, kde nevadí, že kůrka moc nezhnědne.

Nevýhody a jak je obejít:

• Plná forma se prohýbá. Vždycky ji postav na plech nebo rošt ještě před nalitím těsta, s plnou už nehýbej.

• Bledá kůrka. Pomůže pečení v dolní třetině trouby a pár minut navíc. Zlatou krustu jako z hliníku ale nečekej.

• I silikon potřebuje tuk. U vláčných a cukernatých těst se bez vymazání vroubky rády vytrhnou.

Kupuj silný, pevný silikon, který se po zmáčknutí hned vrátí do tvaru. Tenký, plandavý silikon se v troubě bortí.

Keramická forma na bábovku peče pomalu a rovnoměrně a je hezká i na stole. Chce ale víc péče při vymazání a delší pečení. Glazovaná keramika, třeba známé ručně malované formy z polského Boleslavce, se prohřívá pomalu a teplo pak dlouho drží. Kůrka je jemnější a bábovka po vytažení z trouby ještě chvíli dopéká.

Co z toho plyne v praxi:

• Počítej s delším pečením. Zkoušku špejlí dělej až ke konci a nespoléhej na čas z receptu psaného na kov. Nejčastěji zůstane syrový střed u komínku.

• Vymazat, a pořádně. Glazura není nepřilnavý povrch. Máslo vetři do každé rýhy a vysyp moukou nebo strouhankou.

• Nechat chvíli odpočinout. Po vytažení nech bábovku ve formě asi 10 minut, pak ji vyklop. Hned po vytažení se trhá, úplně vychladlá se zase přilepí.

• Pozor na teplotní šok. Horkou keramiku nepokládej na mokrou nebo studenou plochu a nelij do ní studenou vodu, může prasknout.

Keramiku si vyber, když miluješ tradiční vzhled a pečeš v klidu. Pro ostrý moderní vzor a jistotu vyklopení je lepší kov.

Pravá litinová forma na bábovku je vzácná. Jako „litinová“ se někdy označuje i litý hliník, proto si před koupí ověř materiál v popisu.

• Litý hliník je materiál z předchozí sekce: středně těžký, rychle a rovnoměrně vede teplo, obvykle s nepřilnavým povrchem.

• Pravá litina (železo), často smaltovaná, je velmi těžká, prohřívá se pomalu a teplo drží ještě déle než keramika. Kůrka je výrazná, ale plná forma váží tolik, že vyklápění vyžaduje sílu a opatrnost. Nesmaltovaná litina navíc potřebuje vypalovat a hlídat před rzí.

Pokud tě láká „litinová“ forma kvůli ostrému vzoru a kůrce, dostaneš to samé a pohodlněji v litém hliníku.

Obyčejná plechová forma s nepřilnavým povrchem je nejlevnější cesta k bábovce, která vypadá jako bábovka. Je lehká a peče rychle. Tenké stěny ale reagují na výkyvy trouby, takže se okraje a vršky žeber snáz připálí dřív, než se propeče střed. Nepřilnavý povrch se časem odře a od té doby se bábovka lepí.

Babiččina smaltovaná forma peče podobně jako plech, jen smalt není nepřilnavý, takže vymazání a vysypání je povinné. Otlučený smalt už na pečení nepoužívej.

Pokud máš tmavou plechovou formu, platí to samé jako u tmavého hliníku: uber 10–15 °C, nebo bábovku zkontroluj o 5–10 minut dřív.

Na běžný český recept, třeba s 250 g mouky, potřebuješ formu o průměru 22–24 cm a objemu zhruba 2–2,5 l. Menší forma přeteče, ve větší vyjde bábovka nízká a vysušená.

• Plň nejvýš do 2/3. Těsto potřebuje místo, aby nakynulo a nepřeteklo přes okraj.

• Objem si změř vodou. Nalij do formy vodu po okraj a přelij ji do odměrky. Tohle číslo je spolehlivější než průměr, protože vroubkované formy mají uvnitř různě velký prostor.

• Americký údaj „cups“: formy Nordic Ware se často udávají v šálcích. 10 cups je asi 2,4 l, 12 cups asi 2,8 l.

• Jiná forma, jiný čas. Když těsto naliješ do vyšší a užší formy, peče se déle. V širší a nižší formě je hotové dřív.

Formy na bábovku v různých tvarech a materiálech najdeš v kategorii formy na bábovku. Průměr nebo objem si ověř v popisu konkrétní formy, a když tam chybí, změř si ji doma vodou.

Forma na mini bábovky je obvykle plech se 6–12 důlky, z kovu nebo silikonu. Upeče ti porce, které se hodí na oslavu nebo jako dárek. Peče se výrazně kratší dobu než velká bábovka, často jen 15–25 minut podle velikosti důlku, takže začni kontrolovat špejlí brzy. Každý důlek plň do 2/3 a vymaž ho stejně pečlivě jako velkou formu. U malých bábovek stačí málo, aby se vroubky vytrhly.

Na vyzkoušení se hodí čokoládové bábovičky s polevou.

Bábovka se nepřilepí, když formu vytřeš měkkým máslem do každé rýhy, vysypeš ji moukou a hotovou bábovku vyklopíš po zhruba 10 minutách. To platí pro všechny materiály, nepřilnavé povrchy nevyjímaje.

1. Měkké, ne rozpuštěné máslo (nebo pevný rostlinný tuk) nanes štětcem. Rozpuštěné máslo steče ze stěn a vroubky zůstanou nahé. Nejvíc hlídej komínek a ostré hrany.

2. Vysyp hladkou moukou, u kakaové bábovky kakaem, aby nebyly vidět bílé fleky. Formou otáčej, ať mouka pokryje všechno, přebytek vyklepej.

3. Nebo separační sprej na pečení. Nejpohodlnější je ten, který obsahuje i mouku, takže formu vymaže a vysype najednou. Obyčejný olej ve spreji na nepřilnavý povrch nepoužívej, zanechává lepkavý film.

4. Po upečení 10 minut ve formě, pak vyklop na mřížku. Kdyby se nechtěla pustit, vrať ji na pár minut do teplé vypnuté trouby a zkus to znovu.

Když bábovka vyjde celá, ale suchá, problém není ve formě. Mrkni do průvodce, na kolik stupňů a jak dlouho se bábovka peče.

Na třená a tvarohová těsta je nejlepší kov, ideálně litý hliník, na vláčná těsta s ovocem nebo zeleninou kov nebo keramika, na kynutá keramika nebo litý hliník, na slaná jakákoli forma; silikon jen tam, kde nevadí bledší kůrka.

• Klasická tvarohová nebo třená bábovka: kov, nejlépe litý hliník. Ostrý vzor a zlatá kůrka. Tradiční základ je Dvěstěpadesátka, babiččina tvarohová bábovka.

• Vláčná těsta s ovocem nebo zeleninou, třeba podzimní dýňová bábovka se smetanovým karamelem nebo cuketová bábovka: kov nebo keramika. V silikonu se vlhká těsta propékají pomaleji.

• Bábovka s kousky ovoce a čokolády, jako malinová bábovka s bílou čokoládou: hlavně pořádné vymazání, protože karamelizující ovoce se lepí v každé formě.

• Slaná bábovka, třeba slaná bábovka se šunkou a sýrem: libovolná forma. Tady kůrku tolik neřešíme.

• Kynutá bábovka: keramika nebo litý hliník. Pomalé a stálé teplo kynutému těstu prospívá.