Perforovaný ráfek na tartaletky: proč je děrovaný a jak s ním péct

Dírky v ráfku pouštějí ven páru, která se při pečení uvolňuje z másla a vody v těstě. U plné formy ta pára zůstane uvězněná mezi kovem a těstem — stěny se pak nafouknou, sjedou dolů nebo se upečou nestejnoměrně a dno zůstane vlhké.

Co ti perforace dá v praxi:

• Křupavé dno i stěny — vlhkost odchází hned, těsto se peče, místo aby se dusilo.

• Rovnoměrná barva — horký vzduch se dostane k těstu ze všech stran, takže korpus zezlátne stejně dole i po stranách.

• Rovné, ostré hrany — těsto se o perforovaný kov „přichytí“ a při pečení nesjíždí.

• Často bez zatěžování — u dobře vychlazeného sablé těsta většinou nepotřebuješ pečicí kuličky ani luštěniny. U velkých korpusů (Ø 24 cm) a měkčích těst ale peč se zatížením, třeba s pečicími kuličkami.

Na tartaletky máš čtyři možnosti: perforovaný ráfek, plný ráfek, formu s vyjímatelným dnem a silikonovou formu — nejrovnější a nejkřupavější korpus dá perforovaný ráfek. Všechny volby jsou v pořádku — záleží, co od tartaletek čekáš.

• Perforovaný nerezový ráfek — rovné stěny, ostrá hrana, rovnoměrné propečení, většinou bez zatěžování. Potřebuje dobře vychlazené těsto a nejlépe funguje na perforované podložce. Korpus se z něj vyndá jen tak, ráfek prostě nadzvedneš.

• Plný ráfek (neperforovaný) — stejné rovné stěny, ale pára nemá kudy, takže musíš péct se zatížením a dno bývá světlejší. Hodí se spíš na dorty a mousse než na křehké těsto.

• Forma na koláč s vyjímatelným dnem — vlnitý okraj, odpustí trochu teplejší těsto, ale stěny bývají šikmé a dno se peče pomaleji, takže pečení naslepo se zatížením je skoro nutnost. Tu na Yumstu neprodáváme, a pokud pečeš koláč jednou za rok, klidně ti stačí.

• Silikonová forma na tartaletky — snadno se vyndává, ale silikon vede teplo hůř než kov, takže korpus bývá bledší a měkčí.

Když chceš tartaletky, které vypadají jako z výlohy cukrárny — rovná stěna, ostrá hrana, stejná barva dokola — perforovaný ráfek je nástroj, který rozdíl udělá nejvíc. Malé ráfky Ø 8 cm jsou na jednotlivé tartaletky, velký Ø 24 cm na tart pro 8–10 lidí. Celý výběr najdeš v kategorii ráfky a podložky na pečení tartaletek.

Ráfek vyložíš nejlíp ze studeného těsta vyváleného na 2,5–3 mm: zvlášť dno, zvlášť pásek na stěnu, a pak ještě jednou vychladit. Jaké těsto zvolit a jak ho zadělat, rozebíráme v článku Tartaletky: jak vybrat těsto, připravit a upéct korpusy — tady se soustředíme na ráfek.

1. Vyvaluj vychlazené těsto mezi dvěma pečicími papíry na tloušťku 2,5–3 mm. Tlustší stěna se propéká pomaleji a tartaletka působí těžce.

2. Vychlaď plát aspoň 15–20 minut v lednici (nebo 10 minut v mrazáku), až je tuhý jako karton. S měkkým těstem se ráfek vykládá špatně a pásky se trhají.

3. Vykroj dno samotným ráfkem — dostaneš kolečko přesně na míru.

4. Nařež pásky na stěnu o kousek vyšší, než je ráfek (zhruba o 3–5 mm), a délkou na obvod ráfku. Na ráfek Ø 8 cm je to zhruba 25–26 cm.

5. Polož ráfek na perforovanou podložku, vlož dno a pásek přitiskni zevnitř ke stěně tak, aby se dotýkal dna. Spoj pásku lehce stlač prstem, ať tam nezůstane škvíra.

6. Vychlaď vyložené ráfky ještě 20–30 minut. Tohle je krok, který rozhoduje o tom, jestli stěny při pečení sjedou.

Orientačně: na jeden ráfek Ø 8 cm spotřebuješ asi 35–45 g těsta, na ráfek Ø 24 cm kolem 250–300 g včetně odřezků.

Korpusy v perforovaném ráfku peč při 160–170 °C horkovzduchem (zhruba 175–180 °C bez ventilátoru): malé Ø 8 cm asi 15–20 minut, velký Ø 24 cm asi 20–25 minut, dokud nejsou rovnoměrně zlatavé. Nižší teplota a delší čas dají propečený, křupavý korpus; vysoká teplota zbarví okraje dřív, než se propeče dno.

• Barva je tvůj ukazatel — hotový korpus má stejnoměrnou zlatou barvu dole i po stranách. Světlé dno znamená ještě 3–5 minut.

• Podložka patří na mřížku, ne na plný plech, ať vzduch proudí i zespodu.

• Trouba se klidně splete o 10–30 °C. Když se ti korpusy pečou pokaždé jinak, nejspíš to není těstem — ověř si skutečnou teplotu teploměrem do trouby.

• Přesah zarovnej po upečení. Okraj, který vyčuhuje nad ráfek, seřízni ostrým nožem nebo jemně obrus struhadlem, dokud je korpus ještě v ráfku. Hrana pak bude dokonale rovná.

• Ráfek sundej 3–5 minut po vytažení z trouby: nadzvedne se snadno, ale korpus je ještě křehký, tak opatrně.

Když korpus budeš dál dopékat s náplní (frangipane, krémová náplň), předpeč ho jen na světle zlatou, zhruba o 5 minut kratší dobu.

Většina problémů s perforovaným ráfkem má jednu příčinu: příliš teplé těsto. Máslo v teplém těstě se v troubě rozteče dřív, než se škrob stihne zpevnit, a stěny sjedou.

• Stěny sjely dolů — těsto nebylo před pečením vychlazené, nebo byl pásek moc tenký. Vychlaď vyložené ráfky aspoň 20 minut a drž tloušťku 2,5–3 mm.

• Dno se nafouklo — pára neměla kudy, typicky když ráfek stojí na plném plechu s papírem. Peč na perforované podložce, případně dno propíchej vidličkou.

• Škvíra mezi dnem a stěnou — pásek nebyl přitlačený k okraji dna. Při plnění pak náplň proteče. Spoj vždycky stlač prstem.

• Máslo prosakuje dírkami — těsto má moc tuku, nebo je trouba studená a těsto se spíš rozpouští, než peče. Vždycky pořádně předehřej.

• Korpus má bledé dno a tmavé okraje — moc vysoká teplota nebo pečení v horní části trouby. Sniž na 160–170 °C a peč uprostřed.

• Korpus se rozlomí při vyndávání — ráfek jsi sundal(a) moc brzy, nebo moc pozdě, kdy už se máslo „přilepilo“. Ideální chvíle jsou 3–5 minut po vytažení z trouby.

Korpus z perforovaného ráfku unese jak krémové, tak karamelové a ovocné náplně — křupavé dno je ideální protiváha k čemukoli měkkému. Pár receptů z Yumsta, které se do malých ráfků Ø 8 cm hodí přesně:

• Tartaletky s karamelem a pekanovými ořechy — hustý karamel, kde rovná hrana korpusu vynikne.

• Křehké tartaletky se slaným karamelem a čokoládou — tady se vyplatí dno zapečetit, ať karamel nezměkčí korpus.

• Tartaletky s mascarpone, jahodami a rybízovou tečkou — svěží krém s ovocem, plnit až těsně před podáváním.

• Tartaletky se vzdušným krémem z ricotty a tvarohu — svěží, vzdušnější krém na léto.