Bábovka: na kolik stupňů a jak dlouho se peče

Bábovka se peče na 170–180 °C při horním a dolním ohřevu. V tomhle rozmezí se upeče drtivá většina bábovek: těsto má čas se zevnitř zvednout dřív, než mu povrch ztvrdne na kůrku.

Podle typu těsta si to dolaď:

• Třená bábovka (máslová, olejová, šlehačková): 175 °C

• Kynutá bábovka: 175–180 °C

• Hustá kakaová nebo čokoládová: 160–170 °C – tmavé těsto s cukrem a kakaem hnědne rychleji, tak mu uber

• Vlhká těsta s ovocem, cuketou nebo dýní: 170 °C

• Slaná bábovka se sýrem a šunkou: 180 °C

• Mini bábovičky a formičky na muffiny: 175 °C

Proč ne víc než 180 °C. Při 200 °C se povrch zatáhne a ztvrdne během prvních deseti minut. Těsto uvnitř se pořád ještě rozpíná, nemá kam – tak si prorazí cestu prasklinou uprostřed a zůstane vevnitř syrové, zatímco venku je tmavé. Klasická chyba, která vypadá jako „moje trouba peče divně".

Proč ne míň než 160 °C. Pod 160 °C se kypřidlo nerozjede dost rychle, bábovka se nezvedne a jen se pomalu vysušuje. Výsledek je nízký, hutný a suchý.

Vždycky do předehřáté trouby. Předehřívej 15–20 minut, i když ti kontrolka blikne dřív – ta hlídá vzduch, ne rozpálené stěny a rošt.

Klasická třená bábovka ve formě 22 cm se peče 45–55 minut. Čas se řídí hlavně objemem těsta a jeho vlhkostí, ne receptem na obalu.

• Třená bábovka, forma 22 cm, 175 °C: 45–55 minut

• Třená bábovka, forma 24–26 cm, 175 °C: 55–65 minut

• Kynutá bábovka, forma 22–24 cm, 175–180 °C: 35–45 minut – kynuté těsto je vzdušnější a propeče se rychleji

• Vlhká těsta (cuketa, dýně, strouhaná jablka), 170 °C: 55–70 minut

• Hustá čokoládová, 165 °C: 60–70 minut

• Slaná bábovka, 180 °C: 45–55 minut

• Mini bábovičky, 175 °C: 18–25 minut

Čas je odhad, teplota v jádru je fakt. Ber tahle čísla jako moment, kdy máš poprvé zkontrolovat, ne jako povel k vytažení. Rozdíl mezi dvěma troubami na stejném nastavení bývá klidně 15 °C a to je na hodinovém pečení deset minut sem tam.

Když bábovka moc hnědne dřív, než je hotová, přiklop ji zvenku alobalem a dopeč. Nesnižuj teplotu – tím jen prodloužíš čas a vysušíš střed.

Nejlíp funguje světlý plech a formu naplň maximálně do dvou třetin. Tmavý plech, silikon, keramika i litina fungují taky, ale každý z nich potřebuje úpravu teploty nebo času:

• Světlý plech – základ, ke kterému jsou psané všechny časy výš. Žádná úprava

• Tmavý plech a teflon – pohlcují víc tepla, dno a boky hnědnou rychleji. Uber 10 °C nebo kontroluj o 5–10 minut dřív

• Silikon – vede teplo hůř než plech, počítej spíš s 5–15 minutami navíc a se světlejším povrchem. Vždycky ho postav na plech, jinak se pod vahou těsta prohne

• Keramika a litina – prohřívají se pomaleji, ale pak drží teplo. Přidej 5–10 minut a radši sjeď na 165 °C, ať se okraje nespálí, než se prohřeje střed

Objem si změř vodou, ne podle průměru. Běžné české formy o průměru 22–23 cm mají podle tvaru a hloubky někde mezi 1 a 2 litry, takže samotný průměr ti nic neřekne. Nalij do prázdné formy vodu až po okraj a přelij ji do odměrky – to číslo si zapamatuj. Dvě třetiny z něj je maximum těsta, které tam patří.

Proč dvě třetiny. Horní třetina je prostor na nakynutí – když ji zaplníš, těsto přeteče přes komín a spodek se nestihne propéct. U formy s objemem 1,5 l to vychází zhruba na litr těsta, tedy dávku ze 3 vajec, 250 g mouky a 200 g cukru.

Vymazat a vysypat, i když je forma nepřilnavá. Máslo štětcem do každého žlábku, pak vysypat hrubou moukou nebo strouhankou. U kakaového těsta vysyp kakaem – mouka by na tmavém povrchu zůstala jako bílý povlak. Silikon vymazávat nemusíš.

Na bábovku sáhni po horním a dolním ohřevu. Bábovka potřebuje klidné, rovnoměrné teplo. Horkovzduch žene vzduch po povrchu, vysušuje kůrku a u kynutého těsta ho dokáže srazit dřív, než se stihne zpevnit.

Pokud má tvoje trouba jen horkovzduch: nastav o 20 °C míň, než říká recept, a kontroluj o 5–10 minut dřív. Tedy místo 175 °C dej 155 °C a špejli zapíchni už po 40 minutách.

Kam formu postavit: na rošt do spodní třetiny trouby, ne doprostřed. Bábovka je vysoká a ve střední poloze má vrchol příliš blízko horního tělesa – zhnědne dřív, než se propeče spodek.

Bábovka je upečená, když má v nejsilnějším místě 93–96 °C. Teploměr je jediná skutečně spolehlivá kontrola – a když ho nemáš, řídíš se špejlí, která vyjede čistá.

• Vpichový teploměr – třená bábovka je hotová při 93–96 °C v jádru. Kynutá bábovka je hotová dřív, už při 88–93 °C – při 96 °C je zbytečně vysušená. Měř do nejsilnější části mezi komínem a stěnou, ne skrz naskrz

• Špejle nebo tenký nůž – vyjede čistý nebo s pár suchými drobky. Vlhký lesklý povlak znamená ještě 5–10 minut. Pozor u těsta s čokoládou nebo ovocem: rozpuštěná čokoláda na špejli není nedopečené těsto

• Okraje se odtahují – po obvodu i kolem komína je vidět tenká mezera mezi těstem a formou

• Povrch pruží – lehce zmáčkni prstem, důlek se má hned vrátit

Po vytažení nech bábovku 10 minut ve formě, pak ji vyklop na mřížku. Dřív se ještě drolí, později se ve formě zapaří a povrch zvlhne.

Skoro vždycky za to může teplota – buď špatně nastavená, nebo příliš brzy narušená otevřením trouby. Tady je, co který problém znamená:

• Spadla uprostřed – trouba nebyla předehřátá, otevřel jsi ji v první půlce pečení, nebo byla teplota moc nízká. Řešení: předehřát 20 minut a nechat být

• Praskla po délce – normální jev u třených bábovek, ale hluboká trhlina znamená moc vysokou teplotu. Uber na 165–170 °C

• Tmavá zvenku, syrová uvnitř – teplota byla moc vysoká nebo forma stála moc vysoko. Sjeď o 10–15 °C, posuň rošt níž a přiklop alobalem

• Suchá a hutná – přepečená, nebo bylo těsto moc dlouho míchané. Kontroluj o 10 minut dřív, než si myslíš

• Nedá se vyklopit – forma nebyla dobře vymazaná, nebo jsi čekal moc dlouho. Deset minut ve formě, ne dvacet

Co dělat s mokrým středem. Pokud je bábovka ještě celá ve formě a jen jí špejle vyjela vlhká, vrať ji do trouby na 155 °C na dalších 10–15 minut a přiklop alobalem – povrch je hotový, dopéct potřebuje jen jádro. Když jsi ji už vyklopil a rozkrojil, zpátky do trouby ji nedávej: propečená část se jen vysuší a střed se stejně nespraví. Místo toho vykroj syrový střed, zbytek nakrájej na plátky, osuš je v troubě na 150 °C asi 10 minut a použij je jako korpus do pohárů nebo rozdrob na základ pod drobenku.

Bábovky se podle typu těsta pečou na 165–180 °C a 45–70 minut – tady je recept pro každou kategorii. Vezmi si k nim teploměr a uvidíš, jak se čas mění s hustotou těsta.