Vanilkový lusk: druhy, cena a jak ho použít

Vanilkový lusk je plod tropické orchideje, který se po sklizni několik měsíců fermentuje a suší. Teprve při tomhle zrání vzniká vanilin a stovky dalších aromatických látek. Čerstvě utržený zelený lusk skoro nevoní.

Zpracování má čtyři kroky a tradiční úprava trvá zhruba 4–6 měsíců, někdy i déle:

1. Spaření: zelené lusky se krátce ponoří do horké vody (kolem 65 °C), tím se zastaví jejich růst.

2. Pocení: lusky se zabalí do dek a nechají se „potit“. Hnědnou a začínají vonět.

3. Sušení: týdny se střídá slunce a stín, dokud lusky neztratí většinu vody.

4. Zrání: v uzavřených bednách několik měsíců dozrávají, podobně jako víno.

V kuchyni se používají dva botanické druhy: Vanilla planifolia (Madagaskar, Uganda, Tanzanie, Mexiko, Indonésie) a Vanilla × tahitensis (Tahiti, částečně Papua-Nová Guinea). Každý voní jinak, takže se vyplatí vědět, co kupuješ.

Nejčastěji koupíš pět druhů vanilky: madagaskarskou (Bourbon), tahitskou, ugandskou, tanzanskou a vanilku z Papuy-Nové Guineje. Liší se hlavně poměrem vanilinu a dalších aromatických látek, a proto se každá hodí na něco jiného.

Madagaskarská vanilka je klasická, „vanilkovější“ vanilka. Je sladká a krémová, s tóny smetany a lehce kouřovým podtónem. Madagaskar podle obchodních přehledů pěstuje většinu světové vanilky. Označení Bourbon se používá pro Vanilla planifolia z ostrovů v Indickém oceánu a pochází ze starého názvu ostrova Réunion (Île Bourbon).

Je to nejuniverzálnější volba. Snese teplo, takže vydrží v pečení, v pudinku i ve vařeném krému. Když nevíš, kterou vanilku koupit, začni touhle.

Tahitská vanilka je květinová a ovocná. Voní po třešni, anýzu a trochu po parfému a vanilinu má méně než madagaskarská. Rozbory uvádějí u V. tahitensis zhruba 1–2 % vanilinu v sušině, zatímco u V. planifolia 1,7–3,6 %. Tahitská vanilka to dohání výrazně vyšším obsahem anisaldehydu a anisylalkoholu, látek s anýzovou vůní, které za tím květinovým tónem stojí.

Lusky bývají tlustší, masitější a vlhčí, v jednom je víc semínek i víc „dužiny“. Její jemná vůně ale při dlouhém varu vyprchá. Nejvíc vynikne za studena nebo při nízké teplotě: ve šlehačce, zmrzlině, panna cottě, v ovocných dezertech nebo v krémech, které se už nevaří.

Vanilka z Ugandy, Tanzanie a Papuy-Nové Guineje je méně známá alternativa k madagaskarské: ugandská bývá sytá s čokoládovým tónem, tanzanská blízká Bourbonu a papuánská na pomezí madagaskarské a tahitské. Jejich chuťové profily známe hlavně z popisů prodejců, a ty se místy rozcházejí, takže je ber jako vodítko, ne jako pravidlo:

• Uganda: V. planifolia, kterou prodejci obvykle popisují jako plnou a sytou, s výrazným vanilinem a tónem připomínajícím mléčnou čokoládu. Dobře drží v pečení i v čokoládových dezertech.

• Tanzanie: V. planifolia blízká madagaskarské. Jedni prodejci ji líčí jako ovocnější a sladší, jiní jako tmavší a hutnější s čokoládovým tónem. Hodí se do krémů i do pečiva.

• Papua-Nová Guinea: pěstuje se tu V. planifolia i tahitský typ, takže vůně bývá na pomezí obou, krémová s ovocným a lehce květinovým tónem. Často vychází levněji než pravá tahitská a skvěle se hodí do zmrzliny a mléčných dezertů.

Do pečení a vařených krémů použij madagaskarskou nebo ugandskou vanilku, do dezertů za studena tahitskou nebo papuánskou. Rychlý přehled:

• Vánoční cukroví, bábovky, piškoty: Madagaskar Bourbon, Uganda

• Pudink, crème brûlée, vařený krém: Madagaskar, Tanzanie

• Zmrzlina, panna cotta, šlehačka: Tahiti, Papua-Nová Guinea

• Ovocné dezerty, kompoty, sirupy: Tahiti, Tanzanie

• Čokoládové dezerty: Uganda, Madagaskar

Celý výběr lusků najdeš mezi vanilkou na Yumsto. Když si nejsi jistý, sáhni po madagaskarské, se kterou nešlápneš vedle.

Lusk podélně rozřízni, vyškrab semínka a do tekutiny dej obojí, semínka i prázdný lusk. Aroma je totiž i ve slupce, ne jen v semínkách.

1. Rozřízni lusk. Polož ho na prkénko, přidrž za konec a špičkou ostrého nože ho podélně rozřízni, ale jen jednu stěnu, ne skrz.

2. Vyškrab semínka. Rozevři ho a hřbetem nože přejeď po vnitřku od konce ke konci. Semínka jsou lepkavá černá pasta.

3. Vylouhuj. Semínka i lusk dej do mléka nebo smetany a zahřej na 80–85 °C, tedy těsně pod var. Stáhni z plotny, přikryj a nech 20–30 minut louhovat. Do zmrzliny nebo panna cotty můžeš louhovat i přes noc v lednici.

4. Vyndej lusk. Pak pokračuj podle receptu.

5. Nevyhazuj ho. Opláchni, usuš a zastrč do cukru. Za pár týdnů máš vlastní vanilkový cukr.

Do těsta, kde nic nelouhuješ (cukroví, sušenky, bábovka), vmíchej semínka rovnou do másla s cukrem. Tuk aroma dobře zachytí a rozvede ho celým těstem.

Počítej 1 lusk na 500 ml mléka nebo smetany, případně na 500 g mouky v těstě. Obvyklé přepočty:

• 1 lusk ≈ 1 polévková lžíce (15 ml) kvalitního vanilkového extraktu (orientačně, extrakty se liší sílou)

• 1 lusk ≈ 1 polévková lžíce vanilkové pasty (orientačně, pasty se liší sílou, řiď se údajem výrobce)

• Na vanilkový cukr: 1–2 lusky (klidně už vylouhované) na 500 g cukru

• Tahitská vanilka: díky tlustším luskům stačí někdy i ¾ lusku, ale ochutnej

Pro výraznou vanilkovou zmrzlinu nebo crème brûlée můžeš jít až na 2 lusky na 500 ml. Víc už chuť nezlepší, jen zdraží.

Vanilka vynikne tam, kde nemá konkurenci: v mléčných a máslových receptech s jednoduchým základem. Klasikou jsou vanilkové rohlíčky, do kterých patří semínka v těstě i vanilkový cukr na obalení. Tahitskou nebo papuánskou vanilku vyzkoušej v domácí jahodové zmrzlině s bazalkou a vanilkou. Madagaskarská se krásně rozvoní ve vanilkové jáhlové kaši s lesním ovocem, kde se lusk louhuje přímo v mléce.

Cena vanilkového lusku se liší podle původu, délky lusku, kvality a obchodu a v čase dost kolísá. Drahý je ze čtyř důvodů: ruční opylení, pomalé zrání, velký úbytek hmotnosti při sušení a kolísání trhu.

• Ruční opylení. Mimo Mexiko nemá vanilková orchidej přirozeného opylovače. Každý květ se proto opyluje ručně, a to v den, kdy rozkvete, protože květ vydrží otevřený jen pár hodin.

• Pomalé zrání. Od květu ke zralému lusku to trvá zhruba 9 měsíců, pak následují další zhruba 4–6 měsíců fermentace a sušení, někdy i déle.

• Úbytek hmotnosti. Při sušení ztratí lusk většinu vody. Podle pěstitelských příruček je z 3–6 kg zelených lusků zhruba 1 kg hotové vanilky (poměr asi 3–6:1, podle toho, jak dlouho a jak důkladně se suší).

• Kolísání trhu. Cena vanilky prudce skáče. Podle obchodních přehledů vystoupala kolem roku 2018 na stovky dolarů za kilogram a v posledních letech kvůli přebytku úrody výrazně klesla.

Pravá tahitská vanilka z Francouzské Polynésie bývá dražší, protože se jí pěstuje málo. Levný lusk, který je suchý jako třtina, ale ve výsledku vyjde dráž, protože z něj dostaneš zlomek vůně.

Kvalitní vanilkový lusk je ohebný, lesklý, tmavě hnědý až černý a voní už přes obal. Podle čeho se orientovat:

• Ohebnost: jde omotat kolem prstu a nezlomí se. Křehký lusk, který praská, je přesušený nebo starý.

• Povrch: olejnatý, lehce lepkavý, bez suchých světlých skvrn.

• Délka: lusky kategorie A (Gourmet) mívají 14–18 cm i víc. Kratší a sušší lusky kategorie B se hodí hlavně na extrakt.

• Vůně: intenzivní a sladká. Zatuchlý nebo kouřově spálený pach je špatné znamení.

Na dobrém lusku se někdy objeví jemné bílé lesklé krystalky. To je vykrystalizovaný vanilin a znamení kvality. Plíseň vypadá jinak: je chlupatá a matná, šedobílá nebo nazelenalá a lusk přitom páchne zatuchle. Takový lusk vyhoď. Aby ti lusky vydržely vláčné, skladuj je správně. Podrobně to rozebírá článek jak skladovat vanilkové lusky.

Nejplnější vůni má vanilkový lusk. Extrakt a pasta jsou pohodlné náhrady z pravé vanilky. Vanilin je jen jedna z jejích stovek aromatických látek a ve vanilinovém cukru bývá obvykle vyroben synteticky.

• Vanilkový lusk: stovky aromatických látek, viditelná semínka. Nejlepší do krémů, zmrzliny a všeho, co se louhuje.

• Vanilkový extrakt: lusky vylouhované v alkoholu. Praktický do těsta, v dlouhém pečení část aroma vyprchá.

• Vanilková pasta: extrakt zahuštěný se semínky. Kompromis mezi pohodlím a vzhledem.

• Vanilinový cukr: cukr s vanilinem, obvykle syntetickým. Voní jednorozměrně, „sáčkově“. Neplést s vanilkovým cukrem z pravé vanilky.

Extrakt i vanilkový cukr si z lusků snadno uděláš sám doma.