Kakao

Svět kakaa se dělí hlavně na dva tábory: přírodní a alkalizované. Přírodní kakao si drží vlastní kyselost boba (pH 5–6), má světlejší hnědou barvu a ostrý, ovocný říz, který připomíná tropický původ kakaovníku. Alkalizované kakao, které v roce 1828 vymyslel Coenraad Johannes van Houten, projde ošetřením zásadou, jež kyselost zneutralizuje; výsledkem je tmavší, červenohnědý prášek s měkčími, „čokoládovějšími“ tóny. Vedle nich existuje černé kakao — alkalizované tak silně, že má pH 8 — s uhlově černou barvou a hořkosladkým říznutím, které znáš ze sušenek Oreo. Kakaa jednoho původu z oblastí jako Madagaskar, Ekvádor nebo Ghana nabízejí chuť danou terroirem, zatímco syrové kakao se zpracovává za nízkých teplot, takže si udrží víc flavanolů z boba.

Příběh kakaa začíná před více než 5 000 lety v horním povodí Amazonky na území dnešního Ekvádoru, kde kakaovník Theobroma cacao kolem roku 3300 př. n. l. poprvé domestikovala kultura Mayo-Chinchipe. Strom putoval na sever a svůj duchovní domov našel v Mezoamerice, kde Olmékové (asi 1200 př. n. l.) objevili, co všechno se dá z kakaových bobů získat. Mayové a Aztékové povýšili kakao na posvátnou surovinu — samo jméno Theobroma znamená „pokrm bohů“. Aztécký vládce Montezuma II. prý vypil desítky šálků kakaa denně a kakaové boby sloužily jako běžné platidlo. Španělští dobyvatelé přivezli kakao v 16. století do Evropy, kde zůstalo luxusem aristokracie až do roku 1828, kdy celý obor převrátil naruby nizozemský chemik Coenraad Johannes van Houten. Jeho hydraulický lis oddělil kakaové máslo od kakaové sušiny a vzniklo první kakao v prášku; jeho alkalizace (holandské zpracování) pak zkrotila přirozenou hořkost. Díky těmhle vynálezům se čokoláda dostala mezi lidi a z nápoje pro elity se stala surovina, kterou dnes zná celý svět.

Chuť kakaa vzniká ze složité chemické hry. Začíná fermentací: divoké kvasinky a bakterie rozloží sladkou dužinu kolem kakaových semen, teplota přitom vystoupá až na 50 °C a nastartují se zásadní biochemické proměny. Tím vzniknou prekurzory chuti — aminokyseliny a redukující cukry — které připraví půdu pro pražení. Při pražení nastupuje Maillardova reakce: aminokyseliny reagují s cukry při teplotách 120–150 °C a vznikají stovky těkavých aromatických látek včetně pyrazinů (oříškové, pražené tóny), aldehydů a esterů, které dávají čokoládě její složitou vůni. Zároveň Streckerova degradace tvoří další chuťové molekuly a vznikají melanoidiny, které přidávají barvu a antioxidační vlastnosti. Alkalizace přidává ještě jeden rozměr: zásadité látky neutralizují organické kyseliny (hlavně octovou a citronovou), zvyšují pH a spouštějí změny, které přes zesílenou tvorbu melanoidinů prohloubí barvu a zároveň utlumí ovocné svrchní tóny. Kakao obsahuje theobromin (2–3 % hmotnosti), methylxanthin chemicky příbuzný kofeinu, a menší množství fenylethylaminu a anandamidu.

Kakaový průmysl má vážné etické problémy, o kterých je dobré vědět. Zhruba 70 % světového kakaa pochází ze západní Afriky, hlavně z Pobřeží slonoviny a Ghany, kde drobní pěstitelé často nevydělají ani na důstojné živobytí a dětská práce zůstává trvalým problémem. Certifikace jako Fair Trade, Rainforest Alliance a UTZ (dnes sloučená s Rainforest Alliance) nabízejí rámec pro spravedlivější poměry — zaručují pěstitelům stabilní ceny, příplatky na rozvoj komunit a podporu udržitelného hospodaření. Fair Trade řeší chudobu pěstitelů konkrétně tak, že garantuje minimální ceny a přidává peníze na obecní projekty, jako jsou školy a zdravotní péče. Z hlediska životního prostředí jde hlavně o odlesňování, protože pěstování kakaovníku historicky ukrajovalo z tropické přírody. Značky stále častěji zdůrazňují dohledatelnost — tedy že přesně vědí, z které farmy boby jsou — a agrolesnictví, kde kakaovníky rostou v pestrém lesním ekosystému. Při nákupu kakaa se dívej po certifikacích, po přiznaném původu a po značkách, které staví na přímých vztazích s pěstiteli.