Jak vykrajovat cukroví, aby drželo tvar a mělo ostré hrany

Cukroví vykrajuješ tak, že studené těsto vyválíš mezi papíry na 3–5 mm, vykrajuješ formičkou namočenou v mouce přímo na papíře a výřezy před pečením 15–20 minut chladíš. Podrobně v sedmi krocích:

1. Vychlaď těsto aspoň 1 hodinu v lednici, zabalené ve fólii.

2. Nech ho 5–10 minut povolit, aby se při válení netrhalo.

3. Vyválej ho mezi dvěma pečicími papíry na stejnou tloušťku (linecké 3–4 mm, perníčky 4–5 mm).

4. Formičku namoč do mouky před každým vykrojením.

5. Vykrajuj rovným tlakem, bez kroucení, výřezy co nejtěsněji vedle sebe.

6. Odřezky odeber z papíru kolem výřezů, výřezy nepřenášej.

7. Výřezy na plechu vychlaď 15–20 minut v lednici (nebo 10 minut v mrazáku) a pak rovnou do vyhřáté trouby.

Studené máslo drží těsto pohromadě a dává mu pevnost, kterou formička potřebuje k čistému řezu. Jakmile máslo změkne, těsto se lepí na formičku, hrany se roztírají a výřez se při zvedání natáhne — ještě než přijde do trouby.

• Po zadělání těsto zploštěné do placky zabal do fólie a dej aspoň na 1 hodinu do lednice. Placka se vychladí rychleji a rovnoměrněji než koule a líp se pak válí.

• Správná konzistence je jako studená plastelína: prstem uděláš důlek, ale těsto se neroztírá a nelepí.

• Příliš tvrdé těsto z lednice praská na okrajích. Nech ho 5–10 minut na lince, nebo ho párkrát krátce promáčkni válečkem — ne rukama, dlaně ho zbytečně ohřejí. Když praská i potom, chybí mu vláha: zapracuj lžičku studené vody nebo trochu žloutku.

• Pracuj po částech. Vyndej jen tolik těsta, kolik vyválíš na jeden plech, zbytek nech v lednici.

V teplé kuchyni (když zrovna jede trouba) se těsto ohřeje za pár minut. Jakmile se začne lepit, nepřisypávej mouku — vrať ho na 10 minut do lednice. Každá lžíce mouky navíc dělá cukroví tvrdší.

Těsto na vykrajování cukroví vyválíš bez lepení nejspolehlivěji mezi dvěma pečicími papíry na 3–5 mm. Nepotřebuješ skoro žádnou mouku navíc, těsto se nelepí na váleček a vyválený plát můžeš i s papírem přesunout na chvíli do lednice, když změkne.

• Tloušťka: linecké 3–4 mm, perníčky 4–5 mm. Tenčí výřezy se v troubě rychleji roztékají a na krajích přepečou, silnější se nepropečou uprostřed.

• Stejná tloušťka po celé ploše je důležitější než přesné číslo — výřezy z tenčího okraje plátu ti zhnědnou dřív než ty ze středu. Pomůžou vodicí lišty nebo dvě stejně silné dřevěné tyčky po stranách těsta.

• Otáčej plátem, ne válečkem. Vyvaluj od středu ven a plát po každých pár tazích pootoč o čtvrt kruhu. Tak se nepřetahuje jedním směrem a výřezy se pak v troubě nesmršťují do oválu.

Ostrý tvar dělá rovný řez: formičku přitlač kolmo dolů celou plochou najednou a zvedni ji. Nekruť s ní — kroucení rozmaže hranu a natáhne těsto v cípech.

• Namoč formičku do mouky před každým vykrojením, u kakaového těsta do kakaa. Přebytek oklepej. Tenká vrstva mouky zajistí, že se výřez pustí a nezůstane ve formičce.

• Když výřez ve formičce uvízne, nevydloubávej ho prstem. Formičku i s těstem polož zpátky a výřez jemně vytlač zadní stranou kopistky nebo koncem dřevěné vařečky.

• Kovové formičky mají tenčí a ostřejší hranu než plastové, takže řežou čistěji — hlavně u drobných tvarů s cípy (hvězdy, vločky).

• Vykrajuj těsně vedle sebe, od okraje plátu dovnitř. Čím míň odřezků, tím míň převalování — a tím křehčí cukroví.

• Okénka a otvory (do lineckých vršků) vykrajuj až nakonec, ideálně když plát ještě jednou krátce zchladíš. Malá formička v měkkém těstě otvor spíš zmačká než vyřízne.

Vykrojené cukroví přeneseš na plech bez deformace nejlíp tak, že ho vůbec nepřenášíš: vykrajuješ přímo na pečicím papíře a papír pak přetáhneš na plech. Vyválej těsto na papíře, vykrajuj na něm a kolem výřezů jen odeber odřezky — žádný tvar se cestou neprohne ani nenatáhne.

Když vykrajuješ na válu, přenášej výřezy tenkou plochou stěrkou nebo širokým nožem, nikdy prsty. Rozestupy na plechu stačí zhruba 2 cm — linecké ani perníčky moc nerostou. Podkladem je pečicí papír nebo silikonová podložka; vymazaný a moukou vysypaný plech nech na kynuté pečivo, tuk navíc pomáhá výřezům ujíždět do stran.

Vykrojené cukroví se dává před pečením do lednice, aby máslo ve výřezech znovu ztuhlo a v troubě se hrany nerozplizaly. Během vykrajování se máslo v těstě ohřeje; když jde teplé do trouby, rozteče se dřív, než se těsto stihne zpevnit.

• Plech s výřezy dej na 15–20 minut do lednice, nebo na 10 minut do mrazáku.

• Z lednice jde plech rovnou do vyhřáté trouby — nenech ho čekat na lince.

• Počítej s tím, že velmi krátký chlad (pár minut) téměř nepomůže; máslo potřebuje čas, aby znovu ztuhlo i uprostřed výřezu.

Druhá polovina tvaru se rozhoduje v troubě: příliš vysoká teplota dělá z hvězd placky, příliš nízká je vysuší. Konkrétní teploty a časy podle druhu najdeš v článku Na kolik stupňů péct cukroví a proč se cukroví vůbec peče na nižší teplotu, vysvětluje co se děje v troubě.

Odřezky převaluj nejvýš dvakrát. S každým dalším kolem nabírají mouku z válu a těsto se víc propracovává, takže je tužší, hůř drží tvar a po upečení je tvrdší než první várka.

• Odřezky jen stlač k sobě, nehněť je. Placku znovu na 15 minut do lednice a teprve pak válej.

• Třetí várku odřezků radši upeč jako jednoduchá kolečka nebo proužky, nebo je využij jinak — tipy máš v článku co udělat s odřezky a drobky po pečení cukroví.

Linecké je máslové a křehké, takže nejvíc trpí teplem; perníkové těsto je pevnější, ale lepivější. Postup je stejný, rizika jiná.

Linecké vykrajuj co nejstudenější a výřezy před pečením vždycky vychlaď — obsahuje hodně másla, takže je na teplotu nejcitlivější.

• Když se ti drobí už při válení, chybí mu vláha nebo je moc studené — záchranu popisujeme v článku Linecké těsto se drolí.

• Když drží na válu, ale v troubě se rozteče, projdi si proč se linecké při pečení rozteče.

Perníkové těsto nech před vykrajováním odležet, klidně přes noc — pak je vláčné a líp se válí.

• Lepí se víc, proto formičku u tmavých perníčků namoč místo do mouky do kakaa, ať na nich nemáš bílé fleky.

• Pokud se ti v troubě roztahují, podívej se na proč se perníčky při pečení rozjedou.

Všechny tři recepty jsou dělané na vykrajování formičkami, takže na nich postup výše vyzkoušíš hned: linecké, perníčky i jednoduché cukrové sušenky.

Upečené vykrajované cukroví nech 5 minut ztuhnout na plechu, pak ho přesuň na mřížku a do plechovky ho ukládej, až je úplně studené — teplé linecké se láme a v uzavřené krabici by zvlhlo. Na zdobení, slepování a skladování máš samostatné návody:

• Kdy s čím začít: kalendář pečení vánočního cukroví podle druhu

• Jak ho uložit: jak skladovat vánoční cukroví, aby zůstalo křehké a jak skladovat perníčky, aby změkly

• Jak dlouho vydrží: trvanlivost cukroví podle druhu

• Na později: jak zamrazit cukroví a těsto

A pokud ti výřezy i přes všechno v troubě tvar ztrácejí, projdi si diagnostiku v článku proč cukroví z formiček ztrácí tvar a jak to spravit.