Domácí vanilkový extrakt a vanilkový cukr: jak je vyrobit

Domácí vanilkový extrakt vyrobíš tak, že rozříznuté vanilkové lusky zaliješ alkoholem s aspoň 35 % v poměru zhruba 100 g na 1 litr a necháš je aspoň 8 týdnů zrát ve tmě. Alkohol z lusku postupně vytáhne vanilin a stovky dalších aromatických látek, které mu dávají hloubku, jakou syntetický vanilin nemá. Celý postup ti zabere pět minut, zbytek udělá čas.

1. Lusky rozřízni podélně ostrým nožem, ale nech je nahoře spojené. Semínka nevyškrabuj – zůstanou v extraktu a budou pracovat.

2. Nakrájej je na kusy (3–5 cm), pokud se celé nevejdou do lahve. Musí být celé ponořené.

3. Vlož je do čisté skleněné lahve a zalij alkoholem – na 250 ml alkoholu počítej 25 g lusků.

4. Uzavři a protřep. Prvních pár týdnů lahví zatřes jednou týdně, pomáhá to extrakci.

5. Ulož do tmy při pokojové teplotě (skříňka, spíž) – ne na parapet a ne do lednice. Chlad extrakci zpomaluje, světlo aroma ničí.

Za pár dní uvidíš, jak alkohol zlátne. Hotový je, až je tmavě jantarový, voní sladce a kulatě a alkohol už v nose nepřebíjí vanilku.

Na 1 litr alkoholu dej zhruba 100 g vanilkových lusků, tedy 25 g na 250 ml. To odpovídá americké normě pro jednonásobný (single-fold) čistý vanilkový extrakt, kterou uvádí americký úřad FDA (13,35 unce lusků na galon, což po přepočtu vychází právě na asi 100 g na litr).

Proč vážit, a ne počítat kusy: jeden lusk váží podle původu a vlhkosti zhruba 3–5 g. Na 250 ml tak potřebuješ asi 5–8 lusků. Tenké, suché lusky počítej spíš k horní hranici, tučné a vláčné k dolní. Norma počítá s lusky o vlhkosti nejvýše 25 % – vláčné lusky obsahují víc vody, klidně jich dej o pár gramů víc.

• Méně lusků (třeba 2–3 na 250 ml) taky funguje, jen dostaneš slabší extrakt, který bude zrát déle a v receptu ho dáš víc.

• Dvojnásobný (double-fold) extrakt (200 g na litr) je koncentrovanější – hodí se tam, kde nechceš přidávat moc tekutiny, třeba do krémů nebo ganache.

Na extrakt nemusíš kupovat ty nejhezčí lusky. Kratší, sušší nebo trochu popraskané lusky (v zahraničí prodávané jako „grade B“) mají vůni stejně dobrou a do alkoholu je to jedno. Vanilku různého původu najdeš v kategorii vanilkové lusky a vanilka – ugandská je výrazná a mléčně-kakaová, madagaskarská Bourbon klasicky krémová.

Nejlepší je čistá vodka se 40 % alkoholu – je neutrální, takže nechá vyniknout samotnou vanilku. Podstatné je, aby alkohol měl aspoň 35 %: pod touto hranicí se aromatické látky extrahují hůř a extrakt není spolehlivě trvanlivý.

• Vodka (40 %) – čistá vanilka, nejuniverzálnější volba.

• Rum (tmavý i světlý) – karamelové, kořeněné tóny, skvělý do vánočního pečení a bábovek.

• Bourbon nebo brandy – dřevité, sušenkové aroma, hodí se do čokoládových dezertů.

• Silnější destiláty (50 % a víc) – zbytečné; bez vody se některé vonné složky z lusku uvolňují hůř.

Nekupuj drahý alkohol, ale ani ten nejlevnější s ostrou vůní – ta v extraktu zůstane.

Vanilkový extrakt je použitelný nejdřív po 8 týdnech, plnou chuť má po 6–12 měsících. V prvních týdnech voní hlavně alkoholem, teprve postupně se aroma zakulatí.

Orientačně:

• 2–4 týdny – barva už je tmavá, ale chuť ostrá a plochá. Nepoužívej.

• 8 týdnů – dobrý na běžné pečení.

• 6 měsíců a víc – hluboká, sladká vůně, jakou oceníš ve vanilkovém krému nebo zmrzlině.

Pokud chceš extrakt na Vánoce, založ ho nejpozději na začátku října. Je z něj taky skvělý dárek – přelij ho do malých lahviček a přidej do každé kousek lusku.

Extrakt nemusíš dělat pořád znovu: když ubereš, dolij stejné množství alkoholu a přidej čas od času nový lusk. Staré lusky v lahvi nechej – dávají ještě měsíce.

Pravidlo pro udržení síly: na každých 250 ml doplněného alkoholu přidej zhruba 25 g lusků (klidně i použité lusky z krému, viz níž). Vyluhované lusky poznáš podle toho, že jsou světlé, měkké a skoro nevoní – ty vytáhni a usuš na vanilkový cukr.

Vanilkový cukr doma uděláš tak, že 1 vanilkový lusk zahrabeš do 250–500 g cukru v dobře uzavřené sklenici a necháš 1–2 týdny odležet. Cukr natáhne vůni a lusk v něm vydrží, dokud cukr neubude.

Rychlejší a výraznější verze:

1. Lusk podélně rozřízni a hřbetem nože vyškrab semínka.

2. Semínka vetři prsty do cukru – rozdrobí se a rovnoměrně rozptýlí (jinak drží v hrudkách).

3. Vyškrabaný lusk nakrájej na kousky a zahrab do cukru.

4. Uzavři a protřep. S vetřenými semínky je cukr použitelný skoro hned, plnou vůni má po týdnu.

Na 250 g cukru s jedním luskem dostaneš výrazný cukr na obalování; na 500 g jemnější, na každodenní pečení.

Vanilkový cukr uděláš z krystalu i z moučky: krystal je odolnější a nehrudkuje. Moučkový cukr natáhne vůni rychleji, ale snadno navlhne – drž ho v suchu a před použitím prosej. Vanilkový moučkový cukr je přesně to, co potřebuješ na obalování vanilkových rohlíčků.

Vanilkový cukr z použitých lusků uděláš tak, že lusk opláchneš, dokonale usušíš (1–3 dny volně nebo 10–15 min při 60–80 °C) a zahrabeš nebo rozmixuješ s cukrem, asi 1 lusk na 100–200 g. Použitý lusk – třeba po vaření pudinku, krému nebo po vyluhování v extraktu – má v sobě pořád dost vůně na vanilkový cukr. Jen ho musíš nejdřív dokonale usušit, jinak cukr zvlhne a zhrudkovatí.

1. Lusk opláchni (z mléka nebo smetany) a osuš papírovou utěrkou.

2. Nech ho 1–3 dny volně sušit při pokojové teplotě, nebo ho dej na 10–15 minut do trouby na 60–80 °C. Hotový je, až je tvrdý a láme se.

3. Buď ho celý zahrab do cukru, nebo ho rozmixuj spolu s cukrem (asi 1 lusk na 100–200 g) v mixéru či mlýnku na kávu a prosej, abys odstranil tvrdá vlákna.

Mixovaný cukr z usušených lusků je nejsilnější varianta – tmavě tečkovaný, výrazně voňavý a z luskových „odpadků“.

Vanilkový cukr je ochucený pravou vanilkou (lusky, semínky nebo extraktem), vanilinový cukr syntetickým aromatem – vanilinem nebo ethylvanilinem. Vanilin je hlavní vonná látka vanilky, ale sám o sobě je jen jeden tón – pravá vanilka jich má stovky, proto voní plněji, krémověji a méně „cukrářsky“.

Vanilinový cukr z obchodu je levný a v pečení s dalšími výraznými chutěmi (kakao, koření, perník) ho často nepoznáš. Rozdíl ucítíš hlavně tam, kde vanilka hraje hlavní roli: v rohlíčcích, šlehačce, krémech nebo ve vanilkové zmrzlině. Tam se domácí vanilkový cukr nebo extrakt vyplatí nejvíc.

Jeden vanilkový lusk může posloužit třikrát: nejdřív semínka do krému, pak lusk do extraktu, nakonec usušený do cukru.

1. Na krém: semínka vyškrabeš do krému, pudinku nebo těsta; lusk povaříš v mléce.

2. Do extraktu: opláchnutý lusk hodíš do lahve s extraktem – přidá mu na síle.

3. Do cukru: vyluhovaný lusk z extraktu usušíš a rozmixuješ s cukrem.

Nepoužité lusky skladuj tak, aby nevyschly – jak na to, najdeš v článku Jak skladovat vanilkové lusky, aby zůstaly vláčné a voňavé.

Většina nepovedených pokusů má jednu ze šesti příčin: málo lusků, slabý alkohol, netrpělivost, lusky nad hladinou, vlhký lusk v cukru, nebo světlo a teplo.

• Málo lusků. Jeden lusk na půllitrovou lahev dá spíš vanilkovou vodku než extrakt. Drž se 100 g na litr.

• Alkohol pod 35 %. Likéry a slabé destiláty extrahují hůř a extrakt se může časem zkazit.

• Netrpělivost. Po 3 týdnech je extrakt tmavý, ale chuť ještě nemá. Barva neznamená hotovo.

• Lusky nad hladinou. Co trčí z alkoholu, vysychá a může plesnivět. Nakrájej je kratší.

• Vlhký lusk v cukru. Čerstvě použitý lusk z krému nasype do cukru vlhkost – cukr ztvrdne a v horším případě začne kvasit. Vždy nejdřív usušit.

• Světlo a teplo. Lahev na okně nebo nad sporákem ztrácí aroma. Tmavá skříňka je ideál.