Perníkové koření

Klasická americká směs staví na zázvoru, skořici, muškátovém oříšku, hřebíčku a novém koření. Německé Lebkuchengewürz často obsahuje i koriandr, anýz a muškátový květ, takže chutná složitěji a lehce lékořicově – hodí se do Lebkuchen a Pfeffernüsse. Skandinávské směsi na pepparkakor mohou obsahovat bílý pepř, který přidá pálivost. Nizozemské koření na speculaas má mnoho společného, ale víc skořice a navíc bílý pepř a anýz. Regionální obdoby ve střední a východní Evropě – polské koření na piernik, české perníkové koření a ruské koření na prjaniky – se liší drobnostmi podle místních pekařských tradic.

Příběh perníkového koření je neoddělitelný od historie perníku samotného, jehož počátky sahají tisíce let zpět. Zázvor pochází z tropické Asie, v Indii a Číně se pěstoval od starověku a na západ putoval po pozemních i námořních kořenných stezkách, ceněný pro léčivé účinky i pro schopnost konzervovat potraviny. Podle francouzské legendy přinesl perník do Evropy roku 992 arménský mnich Řehoř z Nikopole a naučil francouzské kněze péct kořeněné pečivo. Od konce 11. a ve 12. století se šíření kořeněného chleba z Blízkého východu často připisuje vracejícím se křižákům a v dalších staletích se perník stal stálicí středověkých evropských trhů – tvarovaný do ptáčků, zvířat, králů a královen, někdy zdobený plátkovým zlatem. Norimberk, Ulm a Toruň se staly proslulými perníkářskými centry, kde cechy pod ochranou úřadů střežily své řemeslo. Známá je objednávka královny Alžběty I.: perníkové figurky podobné hostujícím hodnostářům. Pohádka bratří Grimmů o Jeníčkovi a Mařence (1812), v níž má čarodějnice dům z chleba a koláčů, upevnila perníkovou chaloupku v obecné představivosti. Dnes je perníkové koření voňavým srdcem svátečního pečení v Evropě i Severní Americe.

Kouzlo perníkového koření je v těkavých organických látkách, které se navzájem doplňují a vytvářejí jeho nezaměnitelnou vůni. Typická pálivost zázvoru pochází z gingerolů a v sušeném mletém zázvoru ještě z pálivějších šogaolů, které z nich vznikají při sušení; tyto fenolické látky aktivují receptory tepla na jazyku a vyvolávají hřejivý pocit. Skořice přináší cinnamaldehyd, který jí dává sladkou, dřevitou vůni a obvykle tvoří asi 60–90 % silice z kůry skořice a kasie. Hřebíček dodává eugenol, silně aromatický fenol s přirozenými antimikrobiálními účinky – tutéž látku, kterou se dříve tišila bolest zubů. Složitost muškátového oříšku vychází z myristicinu a elemicinu spolu s terpeny jako sabinen a pinen, které dávají kafrové a dřevité tóny. Nové koření obsahuje také eugenol, a navíc karyofylen a methyleugenol. Když se koření spojí a zahřeje – v těstě na perníčky i v horkém moštu – těkavé látky se uvolňují a mísí a vzniká vůně bohatší, než je součet jednotlivých složek. Při pečení navíc Maillardova reakce a karamelizace cukrů a bílkovin v těstě vytvářejí nové chuťové molekuly, které se spojí s vůní koření a prohloubí typickou chuť perníku.

Koření do perníkových směsí pochází z různých tropických oblastí: zázvor z Číny, Indie a Nigérie; skořice ze Srí Lanky (pravá cejlonská skořice) a Indonésie (kasie); hřebíček z Indonésie, Madagaskaru a Tanzanie; muškátový oříšek z indonéských Bandských ostrovů a Grenady. Jako u mnoha druhů koření mohou dodavatelské řetězce skrývat problémy s pracovními podmínkami, včetně nízkých mezd a špatných podmínek pro drobné pěstitele. Když můžeš, vybírej koření s certifikací Fairtrade, Rainforest Alliance nebo z přímého obchodu. Bio certifikace (v EU zelený list) znamená, že se při pěstování nepoužívají syntetické pesticidy, což je důležité zvlášť u koření, které jíme v koncentrované podobě. Když podpoříš specializované prodejce koření s transparentními vztahy s pěstiteli, pomáháš udržitelnému živobytí v pěstitelských oblastech.