Rychlý přehled
Připravíš si nadýchané burger bulky pomocí japonské metody tangzhong, při které nejprve vytvoříš pastu z mouky a mléka. Ta v těstě udrží vlhkost a zajistí neskutečně měkkou texturu. Postup zahrnuje přípravu těsta, dvojí kynutí (celkem asi 3 hodiny) a tvarování bulek tak, aby rostly nahoru – nejdůležitější (a trochu záludná) část je zvládnutí techniky přištipování a stahování těsta, díky které bulky při pečení nabydou do výšky místo do plochy.
1/9
Základ vláčnosti: tangzhong
Vyndej si máslo a vejce. Do menšího hrnce dej mouku a mléko. Na středním plameni za stálého míchání zahřívej, dokud směs nezhoustne do konzistence pasty. Poté ji přesuň do mísy, kde budeš zadělávat těsto.
Pro tento krok
0/42/9
Příprava těsta
Do kastrůlku nalij mléko, aby se zahřálo. Přidej cukr, droždí, sušené mléko, sůl, polovinu rozšlehaného vejce (zbytek necháme na potření) a mouku. Vše společně prohnětej (nejlépe v robotu na střední rychlost) přibližně 12–15 minut.
Pro tento krok
0/63/9
Dokončení těsta a první kynutí
Do hladkého a pružného těsta postupně zapracuj změklé máslo. Hnětej dalších 5 minut. Z těsta vytvaruj bochánek s pomocí karty, vlož ho do vymazané mísy, zakryj a nech na teplém místě kynout zhruba 1,5 hodiny.
Jak to dopadlo
Tenhle recept ještě nikdo nezkusil
Buď první, kdo dá vědět, jak to dopadlo.
Odpovědět může kdokoli, i bez přihlášení a nákupu. Odpovědi neověřujeme. Procento je podíl odpovědí „Vyšlo“ a ukazujeme ho od 5 odpovědí.
Tipy a rady od redakce Yumsto
Proč to funguje
Při metodě tangzhong uvaříš část mouky s mlékem na hustou pastu. Uvařený škrob udrží v těstě víc vody, takže bulky jsou měkké a déle neokorají. Sušené mléko přidá jemnost a hezky zbarví kůrku. Tvarování do měšce a utažení spodku vytvoří na povrchu napětí, díky kterému bulky rostou do výšky, ne do šířky.
Tipy k přípravě
Pastu vař jen do chvíle, kdy po metle zůstávají v hrnci stopy, a nech ji vychladnout, ať nespaří droždí. Hotové těsto by se mělo dát roztáhnout do tenké blány, která se hned neroztrhne. Když se trhá, hněť ještě pár minut. Zbylé vejce schovej v lednici na potření.
Když se něco nepovede
Bulky jsou placaté: spodek nebyl dost utažený, nebo těsto kynulo příliš dlouho. Jsou hutné: těsto bylo málo vypracované, nebo málo vykynulo. Bulky jsou bledé: chybí potření vejcem, nebo je trouba chladnější, než ukazuje.
Čím co nahradit
Sušené mléko můžeš vynechat, bulky budou o něco méně měkké a světlejší. Sezam nahradíš mákem, nebo nech bulky bez posypu. Místo 4 velkých bulek můžeš udělat 6–8 menších na mini burgery, pečení zkrať a hlídej barvu.
Skladování
Vychladlé bulky ulož do uzavřeného sáčku při pokojové teplotě, měkké zůstanou zhruba 2 dny. Na déle je zamraz rozkrojené, zapečeš je pak rovnou zmražené.
Časté otázky
Zvládnu těsto bez robota?
Zvládneš, jen počítej s delším hnětením a lepivým těstem. Nepřidávej moc mouky, hněť, dokud nebude hladké a pružné.
Můžu upéct bulky den předem?
Můžeš. Díky tangzhongu zůstanou měkké i druhý den, před podáváním je rozkroj a zapeč, jak radí postup.
Proč se bulky na závěr zapékají?
Opečená plocha omáčku z burgeru tolik nenasaje a bulka se nerozmočí.
Chceš takový recept každý čtvrtek?
Jeden recept, co stojí za zapnutí trouby, a jeden tip, který ušetří čas. Nic víc.
