Droždí sušené

Sušené droždí se bere jako jedna věc, má ale několik odlišných podob — liší se kmenem kvasinek, zpracováním i tím, na co je určené.

Tradičně se suší při vyšších teplotách do hrubších zrnek a nese na sobě ochrannou vrstvu odumřelých buněk, kvůli které se musí nejdřív rehydratovat. Kvasí vyrovnaně a o něco zdrženlivěji, chleby z něj mají čistou střídku a mírné aroma. Historicky si ho oblíbila hlavně Severní Amerika; nejlépe pracuje v chudých těstech a mírném klimatu.

Šetrněji sušené a jemněji namleté, instantní droždí je dítě moderní průmyslové přesnosti. Probouzí se rychle, jakmile narazí na vlhkost a cukry z mouky, a kyne svižně a rovnoměrně. Chuťově tíhne ke sladkým obilným tónům s kratším obloukem kvašení, což z něj dělá jistotu pro pekárny i pro domácí pečení.

Vyšlechtěné pro prostředí s vysokým podílem cukru, jako je brioška nebo panettone. Má přirozeně nízkou aktivitu invertázy a daří se mu tam, kde by sacharóza běžné kmeny brzdila. Dává bohatší aromatické spektrum — uprostřed chuti hotového pečiva se objeví máslové a květinové odstíny.

U všech typů platí, že kvalita melasy nebo obilných substrátů použitých při množení kvasinek a teplota sušení jemně ovlivní sílu kvašení i výslednou chuť.

Příběh sušeného droždí nelze oddělit od dlouhého soužití člověka s kvašením.

Ve starém Egyptě a Mezopotámii vznikaly chléb i pivo divokým kvašením — kvasinky se nevědomky sbíraly ze vzduchu a ze zbytků těsta, které se používaly znovu. Řečtí a římští autoři včetně Plinia staršího zapsali, jak se kvas připravoval a uchovával; Plinius zmiňuje pivní pěnu, kterou si Galové a Iberové nadlehčovali chléb. Že jde o živý organismus, se ale vědělo až poté, co Leeuwenhoek roku 1680 poprvé uviděl kvasinkové buňky a Pasteur v 50. letech 19. století objasnil jejich úlohu.

Ve středověké Evropě bylo droždí vedlejším produktem pivovarnictví — sbíralo se z hladiny kvasných kádí a pekaři si ho předávali. Obchodní cesty šířily obilí i znalost kvašení, kláštery se staly středisky řízeného pečení a vaření piva. Droždí ale zůstávalo rychle zkazitelné, a tak byla výroba chleba svázaná s místními pivovary a s ročním obdobím.

Devatenácté století proměnilo droždí díky mikroskopu a průmyslové vědě. Poté, co Pasteur vysvětlil kvašení, se kvasinky podařilo izolovat, vyčistit a nakonec i vysušit — což jim dalo do té doby nevídanou stálost. Závislost pekařů na pivovarech ale přeťalo až lisované čerstvé droždí, vyráběné průmyslově od 60. let 19. století vídeňským postupem; aktivní sušené droždí v zrnité podobě přišlo teprve v roce 1943, vyvinuté pro armádní příděly. Po válce umožnil sáček, který vydrží bez chlazení, péct stejný chléb na všech kontinentech. Jeho rozšíření po světě kopíruje industrializaci samu — tichá revoluce zatavená v sáčku.

Sušené droždí přežije vysušení tak, že se uloží ke spánku. Ochranné cukry, především trehalóza, stabilizují při sušení buněčné membrány a bílkoviny. Po rehydrataci se enzymatické dráhy rozběhnou znovu a mění zkvasitelné cukry na oxid uhličitý, který nakypří těsto, a na etanol, který se při pečení z větší části odpaří. Teplota, hydratace a množství soli metabolismus kvasinek usměrňují — ovlivňují jak tvorbu plynu, tak vznik chuťově aktivních látek, jako jsou estery a vyšší alkoholy.

Průmyslová výroba droždí stojí na množení kvasinek ve velkých fermentorech, kde je jim potravou melasa, vedlejší produkt výroby cukru. Etický nákup klade důraz na odpovědné pěstování cukrodárných plodin, menší spotřebu chemie a energeticky úsporné sušení. Výrobci stále častěji investují do rekuperace odpadního tepla a recyklace vody — i mikroskopický organismus totiž nese makroskopickou ekologickou stopu.