Mléko čerstvé plnotučné (3,5 % tuku)

Kromě běžného pasterovaného plnotučného mléka si můžeš vybrat z několika variant: syrové (nepasterované) mléko, které si znalci cení pro složitější chuť a které se v Česku smí prodávat jen přímo ze dvora nebo z mléčného automatu s povinným upozorněním „Syrové mléko, před použitím převařit“ — před pitím se musí převařit, protože může obsahovat listerie, kampylobaktery, salmonely i E. coli; UHT mléko zahřáté nejméně na 135 °C po dobu nejméně jedné sekundy a asepticky balené, které neotevřené vydrží měsíce při pokojové teplotě, a ESL mléko s prodlouženou trvanlivostí, zahřáté šetrněji a prodávané dál v chladu; bio mléko z farem certifikovaných podle evropských pravidel ekologického zemědělství, která vyžadují přístup na pastvu a omezují rutinní podávání antibiotik — růstové hormony jako rBST jsou v celé EU zakázané ve veškeré produkci mléka, bio i konvenční; mléko od pasených stád, jehož tuk má jiné složení mastných kyselin a obsahuje víc konjugované kyseliny linolové a kyseliny alfa-linolenové než mléko od krav ve stáji; a mléko A2 od krav, jejichž mléko obsahuje pouze formu A2 beta-kaseinu místo obvyklé směsi A1 a A2. Mléko plemen Jersey a Guernsey má přirozeně vyšší podíl tuku (4–5 %) a sytější zlatavou barvu díky vyššímu obsahu beta-karotenu.

Příběh mléka sahá 10 000 let zpátky do neolitické revoluce, kdy byl na Blízkém východě poprvé zdomácněn divoký pratur. Archeologické nálezy ze severozápadní Anatolie (dnešní Turecko) dokládají zpracování mléka už v sedmém tisíciletí př. n. l. Genetická varianta, která stojí za přetrváváním laktázy — schopností některých dospělých trávit laktózu —, se v Evropě objevuje kolem 5500–4000 př. n. l., tedy tisíce let po začátku dojení; po tisíciletí zůstávala vzácná a běžnou se v Evropě stala až v posledních 3 000 letech, obdobné varianty přitom vznikly i v částech Afriky a na Blízkém východě. Staří Egypťané zachytili dojení v hieroglyfech, Římané povýšili sýrařství na umění. Moderní mlékárenství proměnilo tepelné ošetření Louise Pasteura, vymyšlené v 60. letech 19. století pro víno a pivo a od 80. let 19. století používané komerčně i na mléko — zásadně snížilo počet onemocnění z mléka, jež do té doby stála nespočet životů. Dvacáté století přineslo homogenizaci, obohacování a chlazenou přepravu a udělalo z plnotučného mléka samozřejmost domácností po celém světě.

Mléko je mistrovské dílo přírodní chemie — mimořádně složitá emulze oleje ve vodě. Tukové kuličky o průměru 1–10 mikrometrů se vznášejí ve vodné fázi s laktózou, minerály a dvěma hlavními bílkovinnými systémy. Kaseiny (80 % všech mléčných bílkovin) tvoří koloidní micely — kulovité útvary o průměru 40–300 nanometrů stabilizované fosforečnanem vápenatým —, zatímco syrovátkové bílkoviny zůstávají rozpuštěné v séru. Membrána tukové kuličky (MFGM), trojvrstva fosfolipidů, bílkovin a glykoproteinů, brání slučování tuku a drží emulzi pohromadě. Při pasteraci (v EU 72 °C po dobu 15 sekund) klesne počet patogenních bakterií na bezpečnou úroveň a teplotně citlivé enzymy, například alkalická fosfatáza, se inaktivují — část enzymů a bakterií způsobujících kažení ale přežije, a proto se pasterované mléko musí dál chladit. Homogenizace protlačí mléko pod vysokým tlakem drobnými otvory, tukové kuličky roztříští a kaseinové micely se navážou na nově vzniklý povrch, takže se smetana neodděluje. Nad 70 °C syrovátkové bílkoviny denaturují a reagují s kaseinem, čímž se zásadně mění vlastnosti mléka — toho kuchaři využívají, když spařují mléko na krémy a chlebová těsta.

Mlékárenství čelí čím dál většímu tlaku, pokud jde o welfare zvířat, dopad na prostředí a udržitelnost. Etický chov klade důraz na šetrné zacházení s krávami — dost prostoru, pohodlné ustájení, kvalitní krmení a žádné nadužívání hormonů a antibiotik. Udržitelné provozy recyklují vodu, zodpovědně hospodaří s odpady a využívají regenerativní postupy, které zlepšují půdu a biodiverzitu. Když hledáš mléko z etického chovu, všímej si evropského loga pro ekologickou produkci — v Česku zebry „BIO – produkt ekologického zemědělství“ — nebo národních welfare značek, jako jsou německé stupně Haltungsform; růstové hormony typu rBST jsou v celé EU zakázané, takže kvůli nim žádnou značku hledat nemusíš. Nákupem od místních farem a družstev chovatelů podpoříš venkov a snížíš emise z dopravy. Uhlíkovou stopu mléka lze zmírnit pastevními systémy a zachytáváním metanu, rostlinné alternativy ale zůstávají šetrnější.