Mléko sušené plnotučné (suchý stav)

Sušené plnotučné mléko koupíš v několika podobách. Běžné (neaglomerované) má jemné, hutné částečky a hodí se na pečení, kde nevadí pomalejší rozpouštění. Instantní (aglomerované) prochází dalším zpracováním. Vzniknou z něj větší pórovité granule, které se rychle rozpustí i ve studené vodě, takže se ideálně hodí do nápojů. Lecitinované obsahuje přidaný sójový lecitin, takže se výborně smáčí. Sušené mléko od krav z pastevního chovu má víc omega-3 mastných kyselin a výraznější máslovou chuť. Bio varianty nesou logo EU pro ekologické zemědělství (euro-list) a splňují přísné výrobní normy, mezi nimi omezení syntetických pesticidů. Z regionálních druhů se cení novozélandské a irské sušené mléko, a to kvůli pastevnímu chovu a čisté chuti.

Sušené mléko má staletou historii. Už Marco Polo popsal, jak vojska mongolských Tatarů pod Kublajchánem vozila na výpravách na slunci sušenou pastu z odtučněného mléka. Moderní výroba ale začíná roku 1802, kdy ruský lékař Osip Kričevskij vyvinul první zdokumentovaný postup sušení. Komerční výroba začala v roce 1832 pod vedením ruského chemika M. Dirchoffa. Technologie se pak rychle vyvíjela: T. S. Grimwade si v roce 1855 patentoval postup výroby sušeného mléka a William Newton přišel s vakuovým sušením už v roce 1837. Na začátku 20. století se standardem stalo válcové sušení. Vroucí mléko se při něm lilo mezi otáčející se válce vyhřívané párou. Takto vzniklo i sušené plnotučné mléko značky Defiance, které vezla britská antarktická expedice Ernesta Shackletona v roce 1907. Jeho vzorky přečkaly zmrzlé na mysu Royds přes sto let. Rozprašovací sušení bylo patentováno v roce 1872 a na mléko poprvé použito na počátku 20. století. Po polovině 20. století se stalo převládající metodou a změnilo celý obor. Rychlým odpařením při nižších teplotách vzniká prášek s lepší rozpustností, chutí i barvou.

Takto se z tekutého mléka stává prášek. Nejprve se mléko pasteruje 15 sekund při 75 °C, aby se zničily choroboplodné zárodky a inaktivovaly enzymy. Pak jde do odparky, kde se díky podtlaku odpařuje voda za nižší teploty. Mléko se tak zahustí přibližně na 50 % sušiny. Koncentrát se pak tlakovými tryskami nebo rotačními disky rozprašuje do vyhřívané komory. Mikroskopické kapky se tam setkají s horkým vzduchem (vstupní teplota obvykle 180–220 °C) a voda se z nich odpaří téměř okamžitě. Odpařování částečky prášku ochlazuje, takže se nikdy nezahřejí na škodlivou teplotu. Díky tomu si zachovají bílkoviny i vitaminy. Hotový prášek obsahuje méně než 5 % vody, a mikroorganismy v něm tak nemají podmínky k růstu. Tuk v sušeném plnotučném mléce tvoří převážně nasycené mastné kyseliny s podílem mononenasycených. Snadno oxidací žlukne, a proto má plnotučné sušené mléko kratší trvanlivost než odtučněné. Při aglomeraci se jemné částečky vracejí do zóny rozprašování a srážejí se tam s vlhkými kapkami. Vzniknou pórovité shluky, které se snadno rozpouštějí. Lecitinace, tedy obalení částeček fosfolipidy, dál zlepšuje smáčivost, protože snižuje povrchové napětí mezi práškem a vodou.

Výroba sušeného mléka má dopad na životní prostředí, který stojí za zamyšlení. Chov dojnic přispívá k emisím skleníkových plynů, mimo jiné metanu od skotu a oxidu dusného z nakládání s hnojem. Uhlíkovou stopu dál zvyšuje energeticky náročné odpařování a rozprašovací sušení. Moderní provozy ale stále častěji využívají rekuperaci tepla a obnovitelné zdroje energie. Zpracování mléka spotřebuje 1–10 kubických metrů vody na kubický metr zpracovaného mléka, a proto celý obor zavádí úsporná opatření. Pokud ti na tom záleží, hledej certifikace udržitelných postupů. Patří mezi ně označení pastevního chovu (často u mléka z Nového Zélandu nebo Irska) a bio certifikace (logo EU pro ekologické zemědělství), která omezuje syntetické pesticidy a vyžaduje přísnější pravidla pro dobré životní podmínky zvířat. Hledat můžeš i certifikace dobrých životních podmínek zvířat. Někteří výrobci dnes zveřejňují zprávy o udržitelnosti s cíli snižování emisí a hospodaření s vodou. Dlouhá trvanlivost sušeného mléka je ve skutečnosti výhodou, protože se ho vyhodí méně než tekutého mléka. Díky nižší hmotnosti a objemu jsou nižší i emise z dopravy.