Sezamová semínka

Sezam se prodává v celé škále barev a každá má svůj charakter. Bílý (loupaný) sezam přišel o svrchní slupku, takže chutná jemněji – právě ten se používá v západním pečení a na blízkovýchodní tahini. Neloupaný sezam si zlatohnědou slupku ponechává, chutná výrazněji oříškově a má podstatně víc vápníku (publikované údaje uvádějí zhruba 8 až 15krát víc než u loupaného). Černý sezam, oblíbený po celé východní Asii, má nejvýraznější zemitou chuť s jemnou hořkostí, víc minerálních látek a lignanů, ale míň oleje – cení se v dezertech a jako efektní ozdoba. Hnědý sezam je intenzitou někde mezi bílým a černým. Regionální odrůdy se liší: indické til bývá drobnější a aromatičtější, africké benne (jméno se na americký Jih dostalo s obchodem s otroky) má vlastní historii.

Sezam je nejstarší pěstovanou olejninou lidstva – archeologické nálezy dokládají jeho využití v civilizaci údolí Indu kolem let 2600–2500 př. n. l. Staří Babyloňané a Asyřané si sezamový olej cenili před více než 4 000 lety, Egypťané semínka mleli na mouku a Římané mísili sezam s římským kmínem do slané pomazánky. Zaklínadlo „Sezame, otevři se“ z příběhu o Ali Babovi a čtyřiceti loupežnících odkazuje na to, jak zralé tobolky sezamu praskají a vysypávají semena – právě kvůli tomu byla raná sklizeň tak pracná. Čínští výrobci tuše pálili sezamový olej, aby získali ty nejjemnější saze na tušové tyčinky (lisovanou tuš); dělo se tak zhruba od dynastie Chan, kdy už se sezam do Číny dostal. Ve druhém tisíciletí př. n. l. se semínka rozšířila na západ do Mezopotámie, Egypta a Středomoří a po Hedvábné stezce na východ do Číny, později dorazila s africkou diasporou do Ameriky a prorostla afrokaribskou i jižanskou kuchyní – vidět je to na sušenkách benne wafers nebo na sezamových bonbonech po celém Karibiku.

Kouzlo praženého sezamu stojí na Maillardově reakci a karamelizaci – teplo promění cukry a aminokyseliny v semínkách. Při pražení mezi 150–220 °C vznikají pyraziny, furany a sirné heterocyklické sloučeniny, tedy aromatické molekuly, které stojí za tou opojnou praženou, skoro masovou vůní. Sesamolin, lignan vyskytující se jen v sezamu, se za vysokých teplot rozkládá na sesamol – silný antioxidant, díky němuž je olej mimořádně odolný vůči oxidaci. Aminokyseliny, hlavně cystein, lysin a arginin, procházejí Streckerovou degradací a uvolňují těkavé sulfidy, které přidávají hloubku a složitost. Tahle chemie vysvětluje, proč pražený sezamový olej žlukne mnohem později než jiné oleje na vaření a proč dokáže i pár kapek proměnit celé jídlo. Fenolické látky uvolněné při pražení navíc zvyšují naměřenou antioxidační aktivitu samotného oleje, což je jeden z důvodů, proč tak dobře vydrží.

Pěstování sezamu živí miliony drobných farmářů v Africe, Indii a Střední Americe a v rozvojových ekonomikách bývá důležitou tržní plodinou. Iniciativy za etické nákupy stále víc tlačí na spravedlivé odměňování, udržitelné hospodaření a úplnou dohledatelnost od pole na stůl – někteří dodavatelé už k ověření původu používají blockchain. Sezam dobře snáší sucho a potřebuje míň vstupů než řada jiných plodin, takže je z hlediska životního prostředí příznivou volbou. Počítej ale s tím, že při konvenčním pěstování se můžou používat pesticidy; evropská bio certifikace používání syntetických pesticidů omezuje. Hledej fairtradové značky a firmy, které mají přímé vztahy s pěstitelskými komunitami – podpoříš tím férové dodavatelské řetězce.