Vánoční dezerty ve skleničce: pěny, krémy a želé, které připravíš den předem

Den předem bez problému připravíš všechno, co tuhne chladem: panna cottu, želé, čokoládovou pěnu, vanilkové a čokoládové krémy a vrstvené dezerty typu tiramisu. Noc v lednici jim prospívá – želatina dotuhne, chutě se propojí a piškoty v tiramisu změknou.

• Panna cotta – smetana, cukr, vanilka a želatina. Nejjednodušší a nejjistější.

• Želé – z ovocné šťávy, svařeného vína nebo čaje; ideální jako barevná vrchní vrstva.

• Čokoládová pěna – drží díky čokoládě, kterou chlad ztuhne, nebo díky troše želatiny.

• Krémy – vanilkový (bavorský) krém nebo čokoládový krém na bázi anglického krému.

• Vrstvené dezerty s mascarpone – tiramisu a jeho vánoční varianty.

Co den předem nedělej: křupavé posypy (drobenka, rozdrcené perníčky, karamel, pusinky) a čerstvou šlehačku bez stabilizace. Drobenka ve vlhkém krému přes noc zvlhne a šlehačka povolí. Dej je nahoru až před podáváním.

Do dezertu ve skleničce dej zhruba o třetinu méně želatiny než do dezertu, který vyklápíš – nemusí unést vlastní váhu, jen držet tvar na lžičce. Orientační dávky pro práškovou želatinu 200 Bloom na 500 ml tekutiny:

• Panna cotta ve skleničce: 5–6 g (cca 1–1,2 %). Jemně se třese, na lžičce drží.

• Panna cotta k vyklopení: 8–10 g. Pro skleničku zbytečně tuhá.

• Ovocné želé jako vrstva: 7–8 g. Musí unést další vrstvu nebo ozdobu.

• Krém nebo pěna se šlehačkou bez čokolády (vanilkový, ovocný, mascarpone): 4–5 g na 500 ml hotové hmoty, jen aby šlehačka nepovolila.

• Pěna z bílé čokolády: jen 2–3 g na 500 ml hmoty. Kakaové máslo z čokolády ji v lednici z velké části zpevní samo, želatina jen jistí, aby pěna nepovolila – plná dávka by z ní udělala gumu.

• Pěna z hořké čokolády: obvykle bez želatiny. Hořká čokoláda má víc kakaové sušiny i másla a po vychladnutí drží sama.

Číslo Bloom udává sílu želatiny: čím vyšší, tím méně jí potřebuješ. Pokud máš želatinu jiné síly nebo plátky, přepočet najdeš v článku Bloom želatina: co znamená číslo Bloom a jak přepočítat sílu želatiny. Dávky výše jsou počítané na práškovou hovězí želatinu 200 Bloom – prášek se snadno dávkuje na gram, což u malých várek do skleniček oceníš víc než půlení plátků.

Kyselé tekutiny (citrusová šťáva, víno) želatinu mírně oslabují, proto k želé dávkuj spíš horní hranici.

Želatinu nejdřív nech nabobtnat ve studené vodě, pak ji rozpusť v teplé (ne vroucí) hmotě a nech dezert tuhnout 4–6 hodin v lednici, ideálně přes noc.

1. Nabobtnání: práškovou želatinu zasyp do 5–6násobku studené vody (5 g želatiny = 25–30 ml vody) a nech 10 minut stát. Sypej ji do vody, ne vodu na ni, jinak se udělají hrudky.

2. Rozpuštění: nabobtnalou želatinu vmíchej do teplé hmoty o teplotě kolem 50–60 °C. Var želatině škodí – po převaření tuhne slaběji.

3. Prolití sítkem: zachytíš nerozpuštěné kousky i semínka, která nechceš.

4. Nalití do skleniček: skleničky měj pokojové teploty. Horká hmota do ledové skleničky ji může prasknout.

5. Tuhnutí: 4–6 hodin v lednici, ideálně přes noc. Želatina zpevňuje ještě několik hodin poté, co se ti zdá hotová – další den bude dezert pevnější než večer.

Pozor na syrové tropické ovoce. Čerstvý ananas, kiwi, papája, fíky nebo zázvor obsahují enzymy, které štěpí bílkovinu želatiny – dezert pak neztuhne vůbec. Z konzervy nebo krátce povařené jsou v pořádku, teplo enzymy zničí.

Podrobně o rozdílech mezi želatinou, agarem a pektinem píšeme v článku Druhy želírujících látek: pektin, agar a želatina.

Panna cotta je základ, na kterém postavíš většinu vánočních skleniček: 500 ml smetany ke šlehání (30–33 %), 50–60 g cukru, jeden vanilkový lusk a 5–6 g želatiny 200 Bloom. Celý postup najdeš v receptu panna cotta – jednoduchý italský dezert, vrstvenou verzi s čokoládou a želé v receptu jahodová panna cotta s čokoládou a mátovým želé.

Chuť panna cotty stojí na vanilce, protože v ní nic dalšího nevyčnívá. Tady má pravý vanilkový lusk smysl:

• Lusk podélně rozřízni, vyškrab semínka a obojí dej do smetany.

• Smetanu zahřej k bodu varu, stáhni z plotny, přikryj a nech 20–30 minut louhovat. Teprve pak ji znovu ohřej, rozpusť v ní želatinu a lusk vylov.

• Na 500 ml smetany stačí jeden lusk. Semínka jsou ve skleničce vidět jako černé tečky – znak, že jde o pravou vanilku.

Poctivé srovnání: vanilkový extrakt (1–2 lžičky na 500 ml) dá dobrou chuť levněji, ale bez semínek a s méně vrstevnatou vůní. Vanilinový cukr (s umělým aromatem místo pravé vanilky) chutná ploše a na panna cottu ho nedoporučujeme. My prodáváme vanilkové lusky z Ugandy – mají výraznou, lehce kakaovou vůni, která se k vánočnímu koření hodí. Vylouhovaný lusk nevyhazuj: usuš ho a zastrč do sklenice s cukrem.

Vánoční varianty: do smetany přidej při louhování kousek skořice a kůru z pomeranče, nebo vršek zalij brusinkovým či višňovým želé.

Každou vrstvu nech ztuhnout tak, aby se při naklonění skleničky nehýbala, a další vrstvu nalij vychladlou na pokojovou teplotu (kolem 25 °C). Teplá hmota spodní vrstvu nataví a hranice se rozmaže.

• Doba mezi vrstvami: 45–90 minut v lednici podle tloušťky vrstvy. Povrch má být pevný, ale ještě lehce lepivý – vrstvy se k sobě přichytí a nebudou se oddělovat.

• Nalévání: lij pomalu přes hřbet lžíce, proud se rozprostře a neprorazí spodní vrstvu.

• Šikmé vrstvy: skleničky opři v plechu na muffiny nebo v krabici od vajec, nalij první vrstvu a nech ztuhnout nakřivo. Další vrstvy už lij do rovně postavené skleničky.

• Čisté okraje: kapky na stěně skleničky hned setři papírovou utěrkou namočenou v horké vodě. Ztuhlé se neodstraní.

• Pořadí: těžší a pevnější vrstva dolů (panna cotta, krém), lehčí nahoru (pěna, želé). Pěna se želatinou se dá navrstvit i na krém, který ještě úplně neztuhl.

Čokoládová pěna ve skleničce drží hlavně díky čokoládě, která v lednici ztuhne – kvalita a podíl kakaového másla určují, jak bude pěna pevná a jak bude chutnat. Proto se vyplatí kuvertura místo tabulkové čokolády na vaření.

• Hořká pěna nebo krém: kuvertura kolem 54 % kakaa, třeba hořká čokoláda Callebaut 811. Má vyváženou chuť, kterou zvládnou i děti, dobře se rozpouští a pěna z ní drží bez želatiny.

• Bílá pěna: bílá čokoláda Callebaut W2 ztuhne měkčeji než hořká. Kakaové máslo ji zpevní jen zčásti, proto stačí malá pojistka 2–3 g želatiny na 500 ml hmoty (proč méně než do krému bez čokolády, vysvětlujeme v části o dávkách želatiny výše). Je sladká, takže se skvěle doplní s kyselým brusinkovým nebo malinovým želé.

• Poctivé srovnání: kuvertury Valrhona nebo Cacao Barry dají podobný výsledek, kvalitní tabulková čokoláda se 50–70 % kakaa ve skleničce taky obstojí. Čemu se vyhnout: kakaovým a tukovým polevám – s rostlinným tukem místo kakaového másla pěna nedrží a chutná voskově. Pozor na záměnu: „čokoládová poleva“ je na obalu zákonné označení kuvertury, tu naopak použít můžeš.

Čokoládu rozpusť a nech zchladnout na 40–45 °C, než do ní vmícháš lehce ušlehanou smetanu. Horká čokoláda šlehačku rozpustí, příliš studená ztuhne v hrudkách. Hotové recepty: čokoládová pěna a pěna z bílé čokolády. Klasickou francouzskou verzi s vejci i bez nich rozebíráme v článku Čokoládová pěna (mousse au chocolat).

Hustší a hladší než pěna je čokoládový krém (crémeux): čokoláda zalitá horkým anglickým krémem. Jak uvařit základ, aby se nesrazil, najdeš v článku Anglický krém (crème anglaise); vanilkovou verzi se želatinou a šlehačkou v článku Bavorský krém krok za krokem.

Želé je nejrychlejší způsob, jak dezertu ve skleničce dát vánoční barvu: 500 ml ochucené tekutiny, cukr podle chuti a 7–8 g želatiny 200 Bloom.

• Svařené víno: víno s cukrem, skořicí, hřebíčkem a pomerančovou kůrou zahřej, nech 15 minut louhovat a přeceď. Alkohol se zahřátím částečně odpaří, ale ne celý – dezert není pro děti ani řidiče.

• Brusinkové nebo višňové: neslazená šťáva dosladěná podle chuti, krásně kontrastuje s bílou panna cottou.

• Čajové: silný černý čaj s pomerančem a badyánem pro dospělé bez alkoholu, ovocný čaj pro děti.

Želé nalévej na ztuhlou panna cottu nebo krém až vychladlé, jinak spodní vrstvu nataví. Pokud chceš želé s vyšším obsahem alkoholu do panáků, potřebuje jiné dávky – ty rozebíráme v článku Želé panáky na Silvestra.

Tiramisu je ve skleničce dokonce lepší než ve formě: piškoty přes noc nasáknou kávu a krém se usadí, takže den předem je ideální doba přípravy. Inspiraci najdeš v receptech mini tiramisu s ostružinami a čajem Earl Grey a tiramisu s malinami.

Vánoční verze: místo kávy namáčej piškoty do vychladlého svařeného vína nebo pomerančové šťávy s trochou likéru, krém ochuť skořicí a mezi vrstvy dej višně nebo brusinky. Kakao na povrch nasyp až před podáváním, přes noc zvlhne a ztmavne.

Počítej s tím, že dezerty ve skleničce s mlékem, smetanou nebo vejci sníš do 2 dnů od přípravy, uložené v lednici při 4 °C nebo méně. Příprava den předem tedy vychází přesně.

• Pudinky a krémy: FoodSafety.gov (americký vládní web o bezpečnosti potravin, USDA, FDA, CDC) uvádí pro otevřený pudink 2 dny v lednici. Stejnou hranici ber jako výchozí i pro domácí panna cottu, krémy a pěny.

• Smetanové a pudinkové koláče: podle téže tabulky 3–4 dny v lednici – to je horní mez, ne cíl. U domácích dezertů se syrovými vejci zůstaň u 2 dnů.

• Při pokojové teplotě: podle USDA FSIS nenechávej chlazené dezerty mimo lednici déle než 2 hodiny celkem, při teplotě nad 32 °C déle než 1 hodinu. Na vánoční tabuli je proto vyndávej postupně, ne všechny najednou na celý večer.

Jak je uložit:

• Skleničky zakryj víčkem nebo potravinovou fólií – dezerty se smetanou snadno nasáknou pachy z lednice (cibule, uzeniny, sýry).

• Dávej je do zadní části lednice, ne do dveří, kde teplota při otevírání kolísá.

• Zdobení s ovocem a křupavé posypy přidávej až před podáváním.

Vánoční dezert ve skleničce ozdob čokoládovými ozdobami se zlatem, křupavou vrstvou z perníčků nebo amaretti, kandovaným či čerstvým ovocem a čokoládovými hoblinami – vždy až těsně před podáváním. Krém a želé připrav den předem, ozdoby přidej v poslední minutě.

• Jedlé zlato na čokoládě: plátek zlata na čokoládovém hoblinovém lupínku, který položíš na pěnu, je nejjednodušší sváteční efekt. Plátkové zlato 24 karátů nemá chuť ani vůni. Nesahej na něj prsty, přilepí se k nim – přenes ho suchým štětečkem nebo pinzetou. Na vlhkém povrchu se časem zvrásní, proto až před podáváním. My máme pravé jedlé zlato 24 karátů v plátcích; levnější alternativou je třpytivý zlatý pudr, který ale dává lesk, ne kovový plátek. Víc o zlatém a třpytivém zdobení v článku Třpytivé silvestrovské dezerty.

• Křupavá vrstva: rozdrcené perníčky, linecké nebo amaretti – kontrast k hladkému krému, ale až na poslední chvíli.

• Ovoce: kandovaná pomerančová kůra, granátové jablko, brusinky obalené v cukru.

• Čokoláda: hobliny z kuvertury škrábnuté škrabkou na zeleninu.

Další zdobení, formičky a suroviny na svátky najdeš pohromadě v naší vánoční nabídce.