Bloom želatina: co znamená číslo Bloom a jak přepočítat sílu želatiny

Bloom je jednotka síly želatiny: říká, kolik gramů zátěže je potřeba, aby se standardní ztuhlý gel prohnul o 4 mm, aniž by praskl. Hodnota 200 Bloom tedy znamená, že na to bylo potřeba 200 g.

Test vymyslel a v roce 1925 si nechal patentovat chemik Oscar T. Bloom a dodnes se dělá stejně:

• laboratoř rozpustí želatinu na 6,67% roztok,

• nechá ho zrát 17–18 hodin při 10 °C,

• do gelu zatlačí píst o průměru 12,7 mm přesně o 4 mm,

• naměřená síla v gramech je číslo Bloom.

Díky tomu je číslo srovnatelné napříč značkami i zeměmi. Obal s „200 Bloom“ ti říká přesně totéž v Česku, ve Francii i v USA.

Většina želatin se pohybuje mezi 30 a 300 Bloom; v kuchyni se reálně potkáš s rozsahem zhruba 100–260. Plátková želatina se prodává ve stupních, které odpovídají síle:

• Bronzová – cca 125 Bloom, plátek váží kolem 3,3 g

• Stříbrná – cca 160 Bloom, plátek kolem 2,5 g

• Zlatá – cca 190–220 Bloom, plátek kolem 2 g

• Platinová – cca 230–250 Bloom, plátek kolem 1,7 g

Všimni si, že slabší plátky jsou těžší. Výrobci to dělají schválně: jeden plátek jakéhokoli stupně by měl ztužit zhruba stejné množství tekutiny. Proto recepty v plátcích „fungují“ napříč stupni – ale jen přibližně, a jen když počítáš plátky, ne gramy.

Prášková želatina pro cukráře má nejčastěji 200 Bloom, tedy stejnou sílu jako zlatá plátková. Gram za gram je zaměníš jedna k jedné.

Síla želatiny neurčuje jen to, jestli dezert ztuhne, ale i jak se chová. S vyšším Bloomem roste bod tuhnutí i tání a zkracuje se doba tuhnutí. V praxi:

• Pevnost – víc Bloomů = pevnější gel ze stejného množství.

• Rychlost – silná želatina tuhne rychleji. Hodí se na zrcadlovou polevu nebo vrstvené dorty, kde nechceš čekat hodiny mezi vrstvami.

• Teplota tání – gel s vyšším Bloomem vydrží déle na stole, než začne povolovat. Slabší želatina se v puse rozplývá rychleji a působí jemněji.

• Množství – silnější želatiny dáš méně, takže je ve výsledku méně cítit a dezert je čistší v chuti i barvě.

Nejde tedy o to, že „víc je lepší“. Na krémovou panna cottu, která se má sotva držet, klidně poslouží slabší želatina v rozumné dávce. Na marshmallows nebo želé na krájení chceš sílu.

Nejpřesnější je přepočet přes odmocninu: nové množství = původní množství × √(původní Bloom ÷ nový Bloom). Pevnost gelu totiž neroste s množstvím želatiny lineárně, ale zhruba s jeho druhou mocninou – proto odmocnina.

Dva příklady:

• Recept chce 10 g želatiny 160 Bloom, ty máš 200 Bloom: 10 × √(160 ÷ 200) = 10 × 0,89 ≈ 8,9 g.

• Recept chce 6 g želatiny 250 Bloom, ty máš 200 Bloom: 6 × √(250 ÷ 200) = 6 × 1,12 ≈ 6,7 g.

V mnoha zdrojích najdeš i jednodušší lineární vzorec (množství × Bloom = množství × Bloom). Pro malé rozdíly, třeba 180 vs. 200, vyjde prakticky stejně. U velkých skoků mezi silami je přesnější odmocnina. Lineární výpočet ti při přechodu na silnější želatinu dá méně, než potřebuješ (v prvním příkladu 8,0 g místo 8,9 g), a při přechodu na slabší zbytečně víc (ve druhém 7,5 g místo 6,7 g).

Přepočet je jen tak dobrý jako údaj na obalu. Proto se vyplatí mít v kuchyni želatinu s jasně uvedeným Bloomem – přehled najdeš mezi želírujícími látkami a pojivy. Želatinu bez čísla na obalu nepřepočítáš, jen odhadneš.

Plátková i prášková želatina ztužují stejně – liší se jen dávkováním a pohodlím.

• Plátková se snadno dávkuje na kusy, ale plátky různých značek váží různě. Když recept uvádí gramy, plátky si zvaž.

• Prášková se dávkuje na váze přesně na desetinu gramu a se známým Bloomem ji přepočítáš na cokoli. Pro cukrařinu, kde rozhodují gramy, je to spolehlivější volba.

Prášková 200 Bloom = zlatá plátková gram za gram. Když recept chce „3 plátky zlaté želatiny“ a ty máš prášek, počítej s cca 6 g.

Orientačně počítej s 0,8–3 % želatiny z hmotnosti tekutiny, podle toho, jak pevný výsledek chceš. Pro 500 ml tekutiny a želatinu 200 Bloom:

• Jemná, sotva držící panna cotta – 4–5 g (0,8–1 %)

• Krém nebo pěna do dortu, která drží řez – 5–7 g (1–1,4 %)

• Panna cotta na vyklopení – 6–8 g (1,2–1,6 %)

• Ovocné želé na krájení – 10–15 g (2–3 %)

Dávku ovlivňuje i to, co v tekutině je. Kyselé ovoce a alkohol gel oslabují, tuk a cukr ho naopak trochu zpevňují. Do kyselého pyré proto dej o něco víc želatiny. Jaký krém do dortu si vybrat a kam se který hodí, rozebíráme v přehledu druhy krémů do dortu.

Želatinu nejdřív namoč ve studené vodě, pak ji rozpusť v teplé hmotě, ale nikdy ji nevař. Postup:

1. Namoč ji. Práškovou zasyp do 5–6násobku studené vody (6 g želatiny do 30–36 g vody) a nech 5–10 minut nabobtnat. Plátkovou ponoř do velkého množství studené vody a pak ji lehce vymačkej.

2. Rozpusť ji. Nabobtnalou želatinu vmíchej do hmoty teplé zhruba 50–60 °C, nebo ji krátce rozpusť v mikrovlnce či nad párou.

3. Nevař ji. Dlouhý var želatinu štěpí a gel pak ztuhne slaběji, než by měl – přesně to číslo Bloom, za které jsi zaplatil, tím ztrácíš.

4. Temperuj. Když přidáváš rozpuštěnou želatinu do studeného krému, vmíchej do ní nejdřív pár lžic krému a až potom ji vrať do celku. Jinak se ti ve studené hmotě srazí do gumových nitek.

Cukráři si práškovou želatinu často připravují do zásoby jako tzv. želatinovou hmotu – namočenou v pětinásobku vody, ztuhlou v lednici. Pak ji jen odvažují a rozpouští podle potřeby.

Nejvíc ji poznáš u dezertů, kde je želatina hlavní stavební prvek: u panna cotty, která se má po vyklopení jemně třást, a u marshmallows, které potřebují pevnou, pružnou strukturu. Jak se želatina chová při šlehání horkého sirupu, rozebíráme v návodu jak udělat marshmallows doma. Vyzkoušej si to na receptech:

Na domácí cukrařinu ti stačí jedna spolehlivá želatina se známou silou. Nejuniverzálnější je prášková hovězí želatina 200 Bloom – odpovídá zlaté plátkové, takže s ní uvaříš podle českých receptů bez přepočítávání, dávkuješ ji přesně na váze a na jakýkoli jiný Bloom ji přepočítáš vzorcem výše. Skladuj ji v suchu a dobře uzavřenou, vlhkost jí škodí víc než čas.