Druhy želírujících látek: pektin, agar a želatina a jak je použít

Hlavní rozdíl je v původu a teplotě: želatina je živočišná, rozpouští se jen v teplé tekutině a taje zhruba při 27–35 °C, tedy v puse, agar je rostlinný, musí se povařit a vydrží až do 85 °C, a pektin je ovocný a ztuhne jen ve správném poměru cukru a kyseliny.

• Želatina – z kolagenu (vepřového nebo hovězího). Rozpustíš ji při 50–60 °C, tuhne v lednici pod cca 15–20 °C, taje zhruba při 27–35 °C (podle síly v Bloomech), tedy v puse. Textura jemná, pružná, „třesoucí se“.

• Agar (agar-agar) – z červených mořských řas. Musí se povařit (90–100 °C), tuhne už při 32–40 °C, znovu taje až kolem 85 °C. Textura pevná, křehká, při lámání se drolí.

• Pektin – z ovoce, hlavně z jablek a citrusových slupek. Aktivuje se varem; klasický pektin potřebuje hodně cukru a kyselé prostředí. Textura mazlavá, džemová, s leskem.

Agar je podle značky zhruba tři- až osmkrát silnější než želatina – stačí ho mnohem méně. Na rozdíl od želatiny, jejíž sílu udává číslo Bloom, nemá agar standardizovanou sílu, takže se dávka mezi výrobci liší. Proto je nemůžeš zaměňovat lžíce za lžíci.

Želatina je nejlepší volba pro dezerty, které mají být jemné a rozplývat se na jazyku – panna cotta, mousse, krémy do dortů, marshmallows nebo zrcadlová poleva. Tuhne pomalu (v lednici 4–6 hodin, nejlíp přes noc), ale výsledek je hedvábný, jaký agar nikdy nedá.

Se želatinou zacházej ve třech krocích:

1. Nech ji nabobtnat. Práškovou želatinu zasyp do zhruba pětinásobku studené vody a nech 5–10 minut nabobtnat. Plátkovou namoč do studené vody a pak vymačkej.

2. Rozpusť, ale nevař. Nabobtnanou želatinu vmíchej do teplé tekutiny (50–60 °C) nebo ji jemně rozehřej. Var oslabuje její želírovací sílu.

3. Srovnej teploty. Do rozpuštěné želatiny nejdřív vmíchej 2–3 lžíce studeného krému, aby se teploty srovnaly, a teprve pak ji za stálého míchání vlij do zbytku krému – jinak se vytvoří gumové nitky.

Kolik? Orientačně 1–1,5 % hmotnosti tekutiny na jemnou panna cottu, 2–3 % na pevné, krájitelné želé. Přesná dávka záleží na síle želatiny – tu udává číslo Bloom (běžně 160–260). Práškovou hovězí želatinu 200 Bloom, se kterou počítá většina moderních cukrářských receptů, najdeš spolu s dalšími želírujícími látkami a pojivy.

Pozor na: čerstvý ananas, kiwi, papáju, mango a fíky – obsahují enzymy, které želatinu rozloží (viz rámeček níž). A na to, že želatina je živočišná, takže nejde do veganských ani vegetariánských dezertů.

Agar je rostlinná náhrada želatiny z mořských řas – ztuhne rychle, už při pokojové teplotě, a hotový gel neroztaje ani v teplém dni. Hodí se do veganských dezertů, vrstvených dortů (další vrstvu můžeš lít po pár minutách), ovocných želé na letní rauty a zahradní párty, kde se nic nesmí roztéct, a do asijských želé dezertů.

S agarem zacházej ve třech krocích:

1. Rozmíchej ho ve studené tekutině, ať se nevytvoří hrudky.

2. Povař ho 1–2 minuty. Bez varu se agar nerozpustí a nic neztuhne – to je nejčastější chyba lidí, kteří přecházejí ze želatiny.

3. Pracuj rychle. Tuhne už při 32–40 °C, takže ho do formy nalij hned.

Kolik? Na jemné želé zhruba 0,5 % hmotnosti tekutiny (5 g na litr), na pevné, krájitelné kostky kolem 1 %. Při náhradě želatiny se často uvádí pravidlo „1 lžička agaru místo 1 lžíce želatiny“ – protože síla agaru se podle značky liší, ber ho jen jako start a vyzkoušej si to na malé dávce.

Slabiny: gel je křehký, ne pružný, a po čase může „pouštět vodu“ (synereze). Ve velmi kyselém prostředí – citronová šťáva, hodně citrusů – a při dlouhém varu slábne, kyselinu proto přidávej až na konci. Do krémů a pěn, které mají být nadýchané a sametové, se agar moc nehodí.

Pektin je přirozená součást ovoce a dělá z uvařeného ovoce džem – potřebuje k tomu var, cukr a kyselinu. Kolik ho ovoce má, rozhoduje o tom, jestli ti džem ztuhne sám.

• Hodně pektinu: jablka (hlavně kyselá a nedozrálá), kdoule, rybíz, angrešt, citrusové slupky.

• Málo pektinu: jahody, třešně, broskve, hrušky, borůvky – tady pomůže přidaný pektin, kus jablka nebo delší vaření.

Přidaný pektin koupíš ve dvou typech:

• Vysokoesterifikovaný (HM) – klasický „džemový“ pektin. Ztuhne jen s velkým podílem cukru (zhruba 55–65 % hotového džemu) a v kyselém prostředí (pH kolem 3). Proto se do džemů přidává citronová šťáva nebo kyselina citronová.

• Nízkoesterifikovaný (LM) – tuhne díky vápníku, ne cukru. Používá se v džemech se sníženým obsahem cukru, v ovocných polevách a v moderních cukrářských gelech.

Jak poznat, že je džem hotový: kápni trochu na vychlazený talířek a po minutě do kapky šťouchni prstem. Když se na povrchu udělá vráska, je hotovo. Pektin pak dotuhne až v zavřené sklenici během dne až dvou – nepřidávej další dávku jen proto, že je horký džem řídký.

Zkráceně: želatinu na jemné krémy a pěny, agar na veganské a teplu odolné dezerty, pektin na džemy a ovocné náplně.

• Panna cotta, mousse, krém do dortu, marshmallows, zrcadlová poleva → želatina. Nic jiného nedá takovou hedvábnou, v puse tající texturu.

• Veganský dezert, želé na zahradní párty, rychlé vrstvy, ovocné kostky → agar. Ztuhne za pár minut a v teple se neroztéká.

• Džem, marmeláda, ovocná náplň do koláčů, pâte de fruits, lesklá ovocná poleva → pektin. Je stavěný pro ovoce, cukr a kyselinu.

Když měníš jednu látku za jinou, počítej s tím, že se změní i textura – agarová panna cotta bude pevnější a „lámavější“ než ta želatinová. Pro náhradu v receptu vždycky přepočítej dávku a postup (agar vařit, želatinu ne).