Jak použít želatinu: plátková vs. prášková, máčení a poměry

Želatina se vždycky používá ve čtyřech krocích: namočit → rozpustit → sjednotit teplotu s hmotou → nechat ztuhnout. Na tom, jestli máš plátky, nebo prášek, se mění jen první krok.

1. Namočit ve studené vodě 5–10 minut. Želatina nasaje vodu a nabobtná. Suchá by se v teplé tekutině srazila do hrudek.

2. Rozpustit při 50–60 °C. Stačí ji vmíchat do teplé tekutiny, nebo ji krátce ohřát zvlášť. Nevař ji.

3. Vmíchat do hmoty, která má pokojovou teplotu nebo je vlažná. Do ledové hmoty nejdřív zapracuj trochu hmoty do želatiny, pak teprve zbytek.

4. Nechat ztuhnout v lednici. Za 4–6 hodin drží tvar, plnou pevnost má zhruba po 12 hodinách.

Plátková i prášková želatina fungují stejně, když mají stejný Bloom a odvážíš stejné množství v gramech. Rozdíl je jen v pohodlí a přesnosti.

• Plátková želatina: nemusíš hlídat množství vody na máčení, přebytek jednoduše vymačkáš. Nevýhoda je, že plátky různých značek váží různě, takže „3 plátky“ v receptu nic přesného neříkají.

• Prášková želatina: dávkuješ ji na gram přesně, snadno ji převedeš mezi recepty a dlouho vydrží. Musíš ji ale odvážit i s vodou na máčení.

Kdo peče podle gramů, tomu se víc vyplatí prášek. Prášková želatina mívá sílu uvedenou na obalu, takže víš, s čím počítáš (přehled najdeš v želírujících a pojivých surovinách).

Bloom je síla želatiny: čím vyšší číslo, tím pevnější gel ze stejného množství. Měří se laboratorně, podle toho, jakou silou je potřeba promáčknout standardní gel.

Plátková želatina se často značí kovy:

• bronzová: kolem 125–155 Bloom

• stříbrná: kolem 160 Bloom

• zlatá: kolem 190–220 Bloom

• platinová: kolem 235–265 Bloom

Pokud na obalu Bloom chybí, udělej si nejdřív malou zkoušku. Recept napsaný pro 200 Bloom ti se slabší želatinou vyjde měkčí a se silnější tužší.

Při stejném Bloomu platí převod 1 : 1 v gramech: 1 g plátkové = 1 g práškové želatiny. Počítej v gramech, ne v plátcích.

1. Zjisti, kolik váží jeden plátek. Vyděl hmotnost balení počtem plátků. Běžné plátky mají 1,7–3,3 g. Když recept píše „4 plátky“ a nic víc, počítej s přibližně 2 g na plátek, tedy 8 g.

2. Stejný Bloom: tolik gramů prášku, kolik vážily plátky. Příklad: 3 plátky po 2 g = 6 g prášku.

3. Jiný Bloom: podle výrobců želatiny a cukrářských zdrojů je přesnější odmocninový vzorec než prosté dělení: gramy nové = gramy původní × √(Bloom původní ÷ Bloom nové). Příklad: recept chce 10 g želatiny 160 Bloom a ty máš 200 Bloom → 10 × √0,8 ≈ 9 g.

Když se Bloomy liší jen o pár bodů (do zhruba 20), rozdíl v gramech bývá zanedbatelný. Při větším rozdílu přepočítej: v příkladu výš dělá 40 bodů zhruba 10 % hmotnosti a u panny cotty nebo krému, který má držet čistý řez, je to znát.

Plátky namoč do velkého množství studené vody, prášek nasyp na 5–6násobek studené vody. V obou případech stačí 5–10 minut.

• Plátky: ponoř je jednotlivě, aby se neslepily, do misky se studenou vodou (klidně s ledem, v teple se začnou rozpadat). Po 5–10 minutách jsou měkké jako mokrá látka. Vylov je, lehce vymačkej a množství vody neřeš.

• Prášek: nasyp ho na hladinu studené vody, ne naopak. Na 10 g želatiny počítej 50–60 ml vody. Za 5–10 minut z něj bude pevná, gumová hmota. Tuhle vodu počítej do receptu, je to tekutina navíc.

Voda musí být studená. V teplé vodě se povrch zrnek rozpustí dřív, než nasáknou dovnitř, a vzniknou hrudky se suchým jádrem.

Namočenou želatinu rozpusť při 50–60 °C a do krému ji vmíchávej postupně, nejdřív s trochou krému. Tím se vyhneš dvěma nejčastějším katastrofám: slabému gelu a gumovým nitkám.

• Do teplé tekutiny (mléko na pannu cottu, ovocné pyré): stáhni hrnec z plotny a vymačkané plátky nebo nabobtnalý prášek jen vmíchej. Teplo tekutiny stačí.

• Do studeného krému (šlehačka, mascarpone, tvaroh): želatinu rozpusť zvlášť, v mikrovlnce po 5–10 sekundách nebo ve vodní lázni, dokud nebude čirá a tekutá. Pak do ní vmíchej 2–3 lžíce krému, tím ji zchladíš a zředíš. Teprve tuhle směs vmíchej do zbytku.

Proč ji nevařit: var a dlouhé zahřívání bílkovinné řetězce želatiny štěpí a gel pak ztuhne měkčí.

Proč ne rovnou do ledového krému: horká želatina v kontaktu s chladnou hmotou ztuhne okamžitě a v krému pak máš gumové nitky a hrudky místo hladkého gelu.

Na 500 g krému do dortu, který má držet řez, počítej 7,5–10 g želatiny 200 Bloom, tedy zhruba 1,5–2 % hmotnosti. Obecně platí, že čím víc má dezert držet tvar, tím vyšší procento. Počítej z celkové váhy hmoty včetně tekutin.

• Jemně ztuhlé, třesoucí se (panna cotta, krém do skleniček): 1–1,5 % → 5–7,5 g na 500 g

• Krém nebo mousse do dortu, který drží řez: 1,5–2 % → 7,5–10 g na 500 g

• Pevné, krájitelné ovocné želé: 2–3 % → 10–15 g na 500 g

• Marshmallows a gumové bonbony: výrazně víc, řiď se konkrétním receptem

Přidej o něco víc (zhruba o čtvrtinu), když je hmota hodně kyselá, třeba citronová nebo s rybízem, nebo když má dort stát venku při pokojové teplotě. Uber, když chceš jemnou pannu cottu, která se jen tak tak udrží na talíři. Želatina taje pod teplotou těla, zhruba při 30–35 °C, tedy v puse, a proto i pevný želatinový krém působí na jazyku krémově. Čím víc jí dáš, tím víc se to mění v gumu.

Želatina nejčastěji neztuhne kvůli čerstvému ovoci s enzymy, kvůli varu nebo protože jí je málo. Takhle tyhle příčiny poznáš:

• Čerstvé ovoce s enzymy: rozkládá želatinu (viz rámeček níže).

• Převařená želatina: gel je měkký a mazlavý, i když jsi dávkoval(a) správně.

• Málo želatiny nebo slabší Bloom: typicky když recept píše „plátky“ a tvoje plátky jsou lehčí, než počítal autor.

• Málo času: po 2 hodinách v lednici je krém teprve zatuhlý na povrchu. Dej mu aspoň 4–6 hodin, na dort přes noc.

• Nerozpuštěná zrnka: prášek, který nenabobtnal nebo se nerozpustil, neztuhne. Rozpuštěná želatina musí být úplně čirá.

Doma se to stává hlavně u nepečených cheesecaků a ovocných dortů. Když krém neztuhne, nemusí to být ztráta: želatina jde znovu rozpustit. Hmotu jemně prohřej, aby byla tekutá, přidej další namočenou a rozpuštěnou želatinu a nech ji ztuhnout znovu. U šlehačkového krému to nejde, ten by se ohřátím srazil.

Želatinu si nejlíp vyzkoušíš na panně cottě, protože je to jen oslazená smetana, většinou s vanilkou, a želatina, bez šlehání nebo vrstvení, které by chybu zakrylo, takže hned poznáš, jestli jsi trefil(a) poměr. Až ti půjde, zkus vrstvenou jahodovou pannu cottu s mátovým želé, kde máš jemnou smetanovou vrstvu i pevnější želé v jednom dezertu. Pro úplně jinou texturu, kde želatina drží ušlehanou pěnu, zkus domácí marshmallows.