Bavorský krém: vanilkový krém se želatinou krok za krokem

Bavorský krém tvoří tři složky: anglický krém (mléko, žloutky, cukr, vanilka), želatina a našlehaná smetana. Právě ta kombinace žloutků a vzduchu ho odlišuje od příbuzných dezertů:

• Panna cotta – smetana, cukr a želatina, bez žloutků a bez šlehání. Je hutnější a smetanovější. Pro srovnání si vyzkoušej klasickou panna cottu krok za krokem.

• Pudink – houstne díky škrobu, ne želatině. Netáhne se ani se nekrájí.

• Mousse – vzduch dodává hlavně sníh nebo šlehačka, želatina v ní být nemusí.

• Bavorský krém – vaječný základ je bohatší než u panna cotty, šlehačka ho dělá lehčí než pudink a želatina zajistí, že drží tvar.

Ve francouzské cukrařině je bavorský krém klasika. Často se připisuje kuchaři Marie-Antoinu Carêmovi. Jméno dostal na začátku 19. století, nejspíš podle Bavorska nebo některého z bavorských Wittelsbachů – přesný původ ale nikdo nezná. Dnes se z něj dělají samostatné dezerty ve formičkách, šarloty i vrstvy v dortech.

Na 6 porcí po zhruba 140 ml (celkem asi 850 ml hotového krému) potřebuješ:

• 250 ml plnotučného mléka

• 1 vanilkový lusk

• 3 žloutky (cca 50–55 g)

• 70 g cukru

• 8 g práškové želatiny 200 Bloom a k ní 40 ml studené vody na nabobtnání

• 250 ml smetany ke šlehání s 33 % tuku nebo tučnější

Želatinu dávkuj podle toho, co s krémem chceš dělat (na tuhle dávku 850 ml, tedy zhruba 7–12 g na litr):

• Do skleniček (nevyklápíš): 6 g. Krém je měkčí a krémovější.

• Na vyklopení z formy nebo do dortu: 8 g. Spolehlivě drží a gumový nebude.

• Do vysoké formy, na raut nebo do teplé místnosti: nejvýš 10 g. Víc už je na jazyku cítit jako gumové želé.

Čísla platí pro želatinu se silou 200 Bloom. Jinou sílu přepočítáš podle článku Bloom želatina: co znamená číslo a jak přepočítat sílu. Všechny želírující látky, které máme, najdeš na jednom místě v sekci želírující látky a pojiva.

Do bavorského krému je nejjednodušší prášková želatina 200 Bloom. Odvážíš ji na gram a výsledek vychází pokaždé stejně. Takovou prodáváme i my: práškovou hovězí želatinu 200 Bloom od Patisdécor. Na tenhle krém sedí přesně, protože hovězí želatina nemá vedlejší chuť a 200 Bloom je standard, se kterým počítá většina cukrářských receptů.

Poctivé srovnání s ostatními:

• Plátková želatina funguje stejně dobře. Hmotnost i síla plátků se ale liší podle výrobce, takže podle počtu plátků se dávkuje hůř. Když máš plátkovou želatinu s uvedenou silou 200 Bloom, počítej s hmotností, ne s kusy.

• Želatina ze supermarketu bez uvedeného Bloomu může být slabší i silnější. Krém se pak buď nezpevní, nebo ztuhne jako guma.

• Agar se sem nehodí. Tuhne už kolem 40 °C, takže by zatuhl dřív, než do něj stihneš vmíchat šlehačku. Navíc dává křehčí, lámavou texturu. Vegetariánskou (bezželatinovou) variantu raději stav podle článku Čím nahradit želatinu.

Jak želatinu nechat nabobtnat a rozpustit, aby nevznikly hrudky, se dočteš v článku Jak použít želatinu: plátková vs. prášková.

Do bavorského krému je nejlepší pravý vanilkový lusk. Bavorský krém je vlastně jen vanilka, mléko a smetana, takže chuť vanilky v něm nic nepřekryje. Semínka navíc dělají v krému typické černé tečky.

• Madagaskar Bourbon: krémová, sladká, „klasicky vanilková“ chuť. Na čistý vanilkový bavorský krém je nejjistější volba. Máme vanilkové lusky Madagaskar Bourbon po 2 kusech.

• Tahiti: květinová, lehce anýzová. Výborně se hodí, když krém podáváš s ovocem.

• Uganda: zemitější a výraznější. Ladí s čokoládovou nebo kávovou variantou.

• Vanilková pasta nebo kvalitní extrakt: dobrá náhrada. Počítej s 1 lžičkou místo 1 lusku a přidej je až do teplého krému, ne do vroucího mléka.

• Vanilinový cukr: chuť bude plochá a umělá. Do krému, kde je vanilka hlavní hvězda, ho nedávej.

Vyškrabaný lusk nevyhazuj. Opláchni ho, nech uschnout a zastrč do sklenice s cukrem. Za pár týdnů z něj máš vlastní vanilkový cukr.

Postup má šest kroků: nabobtnat želatinu, uvařit anglický krém na 82–84 °C, rozpustit v něm želatinu, zchladit základ na zhruba 20–22 °C, vmíchat šlehačku a nechat krém ztuhnout.

1. Nabobtnej želatinu. 8 g práškové želatiny zalij 40 ml studené vody a nech 10 minut stát.

2. Uvař anglický krém. Mléko s rozpůleným luskem a vyškrabanými semínky přiveď k varu. Žloutky mezitím rozmíchej s cukrem, jen ať se spojí, šlehat je do pěny nemusíš. Za stálého míchání k nim přilévej horké mléko a pak vše vrať do hrnce. Na mírném ohni míchej stěrkou, dokud krém nemá 82–84 °C. Poznáš to i bez teploměru: krém obalí vařečku a stopa prstu na ní zůstane ostrá. Nad 85 °C se žloutky srazí. Jestli máš rád i hustší vařené krémy, podívej se na crème pâtissière krok za krokem.

3. Rozpusť želatinu. Stáhni krém z ohně a vmíchej do něj nabobtnalou želatinu. Při téhle teplotě se rozpustí za pár vteřin. Pak krém přeceď přes jemné sítko. Zachytíš lusk i případné sražené kousky žloutku.

4. Zchlaď základ na 20–22 °C. Postav misku do ledové vody a míchej. Krém má být na rtu chladný a začne lehce houstnout, asi jako tekutý jogurt. Tohle je nejdůležitější krok celého postupu.

5. Vmíchej šlehačku. Smetanu našlehej jen do měkkých špiček: drží tvar, ale špička se ohne. Nejdřív vmíchej třetinu, aby se základ odlehčil, a pak zbytek. Míchej stěrkou krouživým pohybem odspodu, ať co nejvíc vzduchu zůstane uvnitř.

6. Nech krém ztuhnout. Hned ho rozlij do skleniček nebo forem. Ve skleničkách stačí 4 hodiny v lednici, na vyklápění počítej aspoň 6 hodin, nejlépe přes noc.

Skoro každý nepovedený bavorský krém má na svědomí teplota v jednom ze dvou kroků: anglický krém byl moc horký, nebo základ při vmíchávání šlehačky nebyl správně vychladlý.

• Krém se rozdělil na dvě vrstvy (dole hutná, nahoře pěna): základ byl ještě moc teplý a tekutý, šlehačka v něm splaskla a vyplavala nahoru. Příště ho chlaď, dokud nezačne houstnout.

• V krému jsou gumové hrudky nebo provázky: základ už začal tuhnout (pod zhruba 18 °C) a šlehačka se do něj nevmíchala hladce. Zachráníš to tak, že misku na pár vteřin ponoříš do teplé vody a krém promícháš.

• Krém je zrnitý nebo voní po míchaných vajíčkách: anglický krém přesáhl 85 °C. Malé sražení vyřeší sítko nebo tyčový mixér, velké už ne.

• Krém nedrží tvar: chybí želatina, nebo se nerozpustila. Případně má jinou sílu než 200 Bloom.

• Krém je tuhý a gumový: želatiny bylo moc. Na tenhle objem nedávej víc než 10 g.

• Šlehačka je máslovitá a krém hrubý: smetana byla přešlehaná. Stačí měkké špičky, tuhá šlehačka se do základu nevmíchá.

Ztuhlý bavorský krém vyklopíš tak, že formu ponoříš na 5–10 vteřin do horké vody, obrátíš ji dnem vzhůru na talíř a krátce s ní zatřeseš. Silikonové formy stačí opatrně odloupnout. Dezert se pak z formy pustí ještě snáz, když ho nejdřív na hodinu dáš do mrazáku.

Kde se bavorský krém hodí:

• Samostatný dezert ve formičkách nebo skleničkách, s malinovou omáčkou nebo karamelem. Skleničky můžeš připravit klidně den dopředu.

• Šarlota: krém vlitý do formy vyložené cukrářskými piškoty. Princip je stejný jako u šarloty s tvarohem a lesním ovocem, jen místo tvarohové náplně použiješ bavorský krém.

• Vrstva v dortu: krém nalij do ráfku na korpus a nech ztuhnout. Jak na ráfek a fólii, se dočteš v článku Mousse dort krok za krokem.

Bavorský krém má čtyři nejčastější varianty: čokoládovou, kávovou, ovocnou a likérovou. Základní postup zůstává stejný, měníš jen to, co přidáš do anglického krému:

• Čokoládový: do horkého anglického krému vmíchej 80 g nasekané hořké čokolády (60–70 %). Kakaové máslo krém trochu zpevní, takže želatiny stačí 6–7 g.

• Kávový: do mléka přidej 2 lžičky instantního espressa, nebo v něm nech 20 minut louhovat 30 g zrnkové kávy a pak ji sceď.

• Ovocný: polovinu mléka nahraď ovocným pyré (malina, jahoda, meruňka). Pyré přidej až do hotového anglického krému, aby kyselina nesrazila žloutky. Želatinu zvyš na 9 g, kyselé pyré ji oslabuje.

• Likérový: 2–3 lžíce rumu nebo Grand Marnieru přidej do vlažného základu. Při větším množství alkoholu krém hůř tuhne.