Anglický krém (crème anglaise): jak ho uvařit, aby se nesrazil

Anglický krém je lehce zahuštěná vanilková omáčka – mléko (nebo mléko se smetanou), žloutky, cukr a vanilka, pomalu ohřáté tak, aby žloutky jemně zhoustly. Konzistencí připomíná tekutou smetanu: teče, ale obalí lžíci.

Je to základ, ze kterého se staví spousta dalších věcí:

• omáčka k buchtičkám, štrúdlu, čokoládovým dezertům a ovoci,

• základ zmrzliny – vanilková zmrzlina „francouzského typu“ je anglický krém, který se zamrazí za stálého míchání,

• základ bavorského krému – anglický krém se želatinou a šlehačkou, viz Bavorský krém: vanilkový krém se želatinou krok za krokem.

Neplést s jeho hustším příbuzným: cukrářský krém (crème pâtissière) obsahuje škrob, vaří se do bublání a dá se jím plnit věnečky. Rozdíly i postup najdeš v článku Tajemství dokonalého crème pâtissière. Anglický krém se naopak nikdy nevaří – var je přesně to, co ho srazí.

Na 500 ml tekutiny počítej 5 žloutků (cca 85–90 g) a 80–100 g cukru, k tomu ½–1 vanilkový lusk. Vyjde zhruba 600 ml omáčky, tedy na 6 porcí.

• Tekutina: jen plnotučné mléko dá lehčí omáčku; půl na půl mléko a smetana ke šlehání (33 %) dá bohatší a o něco stabilnější krém. Na zmrzlinu se hodí poměr 1 : 1, na omáčku k teplému dezertu klidně jen mléko.

• Žloutky: 4 žloutky = řidší omáčka, 6 žloutků = hustší a sytější. Pod 4 žloutky na 500 ml už krém skoro nezhoustne.

• Cukr: 80 g na omáčku k něčemu sladkému (buchtičky, čokoláda), 100 g na zmrzlinu – mráz sladkost tlumí.

• Vanilka: jeden celý lusk na 500 ml je výrazná, „klasicky francouzská“ vanilka; půl lusku stačí, když má krém jen doprovázet. Podrobné dávkování najdeš v článku Kolik vanilky do cukroví, krému a vánočky.

Pojistka pro začátečníky: 1 zarovnaná lžička (cca 5 g) kukuřičného škrobu přimíchaná ke žloutkům posune hranici srážení o pár stupňů výš. Puristé ho nepoužívají a chuť i textura jsou bez něj čistší – ale na první pokus je to legitimní záchranná síť.

Postup má pět kroků: vyluhovat vanilku v mléce, rozmíchat žloutky s cukrem, temperovat, pomalu zahřát na 82–84 °C a hned přecedit do studené misky.

1. Vyluhuj vanilku. Lusk podélně rozřízni, nožem vyškrab semínka a dej semínka i lusk do mléka (a smetany). Zahřej skoro k varu – na okrajích se objeví první bublinky, kolem 80 °C – stáhni z plotny, přikryj a nech 15–30 minut louhovat. Čím déle, tím víc chuti z lusku vytáhneš.

2. Rozmíchej žloutky s cukrem – a hned. Metlou je prošlehej jen do spojení a lehkého zesvětlení, ne do pěny (pěna dělá na krému bubliny a ztěžuje čtení konzistence). Cukr nenechávej ležet na žloutcích bez míchání, za pár minut z nich vytáhne vodu a vzniknou tuhá zrníčka, která se v krému už nerozpustí.

3. Temperuj. Lusk vyndej, mléko znovu ohřej do horka a za stálého míchání přilévej do žloutků tenkým pramínkem, nejdřív asi třetinu. Žloutky se tak ohřejí postupně a nesrazí se šokem. Pak vlij zbytek a všechno vrať do hrnce.

4. Zahřívej pomalu a míchej. Na mírném ohni (na indukci stupeň 4–5 z 9) míchej silikonovou stěrkou ve tvaru osmičky a stále přejížděj dno i roh hrnce – tam se krém srazí nejdřív. Metla do rohů nedosáhne. Trvá to 5–10 minut, nespěchej.

5. Při 82–84 °C stáhni a přeceď. Hned jak teploměr ukáže 82 °C (nebo projde test na lžíci níž), sundej hrnec z plotny a krém přeceď přes jemné sítko do studené misky. Hrnec drží teplo a krém by se v něm dovařil přes hranici.

Hrnec se silným dnem odpustí mnohem víc než tenký nerezový. Kdo hrnec se silným dnem nemá, může krém zahřívat ve vodní lázni – trvá to déle a teplota stoupá pomaleji, takže hranici snáz uhlídáš.

Anglický krém je hotový při 82–84 °C a nad 85 °C se sráží. Podle cukrářských zdrojů včetně školy Valrhona je ideální cíl kolem 82 °C. Žloutkové bílkoviny se začínají spojovat už kolem 65 °C, krém pomalu houstne, a zhruba od 85 °C se spojí naráz a vytvoří hrudky.

Okno je tedy široké jen asi 3 °C. Proto se vyplatí vpichový teploměr – za pár stovek korun ti ušetří desítky zkažených žloutků. Měř uprostřed hrnce, ne u dna.

Anglický krém je hotový, když na zadní straně lžíce zůstane ostrá stopa po prstu a krém se do ní aspoň 2 sekundy nesteče. Francouzi tomu říkají à la nappe – krém lžíci obalí jako ubrus.

Postup: ponoř do krému vařečku nebo lžíci, vytáhni ji a přejeď prstem po zadní straně. Když se stopa hned slije, vař dál a test opakuj.

Další znaky, že se blížíš:

• pěna z povrchu zmizí a krém se přestane leskle vlnit,

• při míchání ucítíš lehký odpor, stěrka už neklouže jako ve vodě,

• z hrnce začne stoupat první pára.

Jakmile uvidíš první bublinku, nebo ucítíš na dně zrnitost, okamžitě stáhni z ohně a přeceď – jsi na hraně.

Anglický krém se srazí z pěti důvodů: přehřátí nad 85 °C, velký plamen, dovaření ve vlastním teple hrnce, netemperované žloutky a cukr nechaný ležet na žloutcích. Ve všech případech se žloutky místo jemného zahuštění sbalí do hrudek nebo zrníček.

• Přehřátí. Nejčastější chyba. Krém se nesmí vařit, ani krátce.

• Velký plamen. Dno a rohy hrnce jsou teplejší než střed; zatímco střed má 75 °C, u dna už se tvoří vločky. Mírný oheň a stálé míchání to vyrovnají.

• Hrnec po stažení. Litina nebo silné dno drží teplo ještě minutu, dvě. Krém, který necháš v hrnci „chvilku vychladnout“, si dojde přes hranici sám.

• Netemperované žloutky. Když vyliješ žloutky rovnou do horkého mléka, srazí se na místě dopadu dřív, než se rozmíchají.

• Cukr nechaný na žloutcích. Neprojeví se jako klasické sražení, ale jako drobná tuhá zrníčka, která sítko zachytí, a krém pak málo zhoustne.

Lehce sražený krém zachráníš tyčovým mixérem: hned ho přelij do studené nádoby, 20–30 sekund rozmixuj a přeceď přes jemné sítko. Hrudky se rozbijí a krém je zase hladký, jen o něco řidší.

1. Zastav vaření. Okamžitě přelij krém do studené misky, ideálně postavené v ledové vodě. Každá vteřina v hrnci to zhoršuje.

2. Rozmixuj. Tyčový mixér nebo stolní mixér na nejvyšší stupeň, 20–30 sekund.

3. Přeceď. Přes jemné sítko, a co v něm zůstane, vyhoď.

Když je krém sražený úplně – vypadá jako tvaroh plovoucí v syrovátce – mixér ho nezachrání. Chutná pořád dobře, takže ho použij jako vaječnou zálivku do chlebového nákypu nebo na francouzský toast, a anglický krém uvař znovu.

Pro klasický anglický krém sáhni po madagaskarské vanilce Bourbon, pro jemnější květinový krém k ovoci po tahitské. V mléčné omáčce, kde vanilka nemá s čím soupeřit, je rozdíl mezi nimi cítit víc než v pečivu.

• Madagaskar Bourbon (druh Vanilla planifolia) – plná, krémová, „klasická“ vanilka. Obsahuje víc vanilinu (obvykle kolem 1,5–2,5 %, podle sušení se liší) a chutná přesně tak, jak si vanilkový krém představuješ. Univerzální volba, která sedne k čokoládě, štrúdlu i buchtičkám. Lusky i další druhy najdeš v sekci vanilka na Yumsto.

• Tahiti (druh Vanilla tahitensis) – výrazně méně vanilinu, zato víc dalších aromatických látek, hlavně anýzových. Voní květinově, po třešních a lehce po anýzu. Skvělá do krému k jahodám, broskvím nebo bobulovému ovoci, kde by madagaskarská přebila ovoce sladkostí. Lusky bývají masitější a vláčnější.

• Vanilková pasta nebo kvalitní extrakt – fungují taky. Pastu (1 lžička ≈ 1 lusk) přidej rovnou do mléka, extrakt (1–2 lžičky) až do vychlazeného krému, aby alkohol a aroma neodletěly. Chuť je plošší a extrakt nedá viditelná semínka. Poměry najdeš v článku Čím nahradit vanilkový lusk.

• Vanilinový cukr – jen syntetický vanilin, bez vrstev pravé vanilky. Do krému, kde je vanilka hlavní chutí, se nehodí.

Použitý lusk nevyhazuj: opláchni ho, usuš a zahrab do cukru – za pár týdnů máš vanilkový cukr. Víc o odrůdách v článku Vanilkový lusk: druhy, cena a jak ho použít.

Anglický krém se podává vlažný nebo vychlazený, nikdy horký – nejlépe k teplým kynutým a listovým dezertům, k čokoládě a k pečenému ovoci.

• Klasika české kuchyně: buchtičky s jemným vanilkovým krémem.

• K teplému jablečnému štrúdlu z domácího taženého těsta nalij krém na talíř pod plátek, ne přes něj – těsto zůstane křupavé.

• K čokoládovým dezertům, třeba k nejčokoládovějšímu čokoládovému dortu – vanilka hořkou čokoládu zjemní.

• K pečeným hruškám, švestkám nebo k lesnímu ovoci.

• Jako omáčka pod plovoucí ostrovy (île flottante) – pošírované sněhové pusinky na jezírku anglického krému.

A pozor na záměnu: šodó (chaudeau) k buchtičkám není anglický krém. Šodó se šlehá z vína, žloutků a cukru nad párou do pěny – recept najdeš u buchtiček s chaudeau omáčkou.