Náplně do pralinek: ganache, karamel a ovocné pasty — poměry a trvanlivost

Na první pralinky vyber ganache. Vybírej podle toho, co od pralinky chceš:

• Ganache je nejjednodušší a nejvíc odpouští. Je jemná, čokoládová a dá se ochutit čímkoli.

• Karamel vyteče, když pralinku rozkousneš. Potřebuješ ale uzavřenou skořápku a přesnou teplotu vaření.

• Ovocná náplň je svěží a kyselá. Jako jediná se neobejde bez práce s vodou: ovoce jí do náplně přinese hodně.

Všechny tři typy plníš do skořápky z temperované čokolády. Jak skořápku odlít, jakou čokoládu a formu vybrat a jak pralinky nazdobit, popisuje návod na domácí čokoládové pralinky.

Plíseň i kvašení potřebují volnou vodu, tedy vodu, kterou v náplni nic neváže. Callebaut to na svých stránkách ukazuje na dvou výrobcích, které obsahují stejných 20 % vody. Ten s vázanější vodou (aktivita vody 0,75) se kazí výrazně pomaleji než ten s volnější vodou (0,90). Proto Callebaut doporučuje držet celkový obsah vody v ganache nejvýš na 20 %.

Čím víc vody, tím kratší trvanlivost. Do ganache dávej vždy čerstvou smetanu s dlouhým datem.

Volné vody v náplni ubereš takhle:

• cukry vodu vážou, glukózový sirup a invertní cukr lépe než obyčejný cukr

• alkohol (destilát) vodu váže taky; podle Callebautu ji vážou i sůl, kyseliny, vláknina a bílkoviny

• tuk (kakaové máslo, máslo) sám vodu neváže, ale nahradí část tekutiny, takže v náplni je vody méně

• co nejmenší množství tekutiny už v receptu

Pro domácí pralinky z toho plyne praktické pravidlo: méně smetany a trocha invertu znamenají delší trvanlivost i pevnější náplň.

Do pralinek dej na 1 díl smetany 1,5 dílu hořké, 2 díly mléčné a 2,5–3 díly bílé čokolády. Čím méně kakaové sušiny čokoláda má, tím víc jí potřebuješ. Domácí výchozí poměry (čokoláda : smetana 33–35 %):

• hořká čokoláda (55–70 %): 1,5 : 1, tedy 300 g čokolády na 200 g smetany

• mléčná čokoláda: 2 : 1, tedy 300 g na 150 g smetany

• bílá čokoláda: 2,5–3 : 1, tedy 300 g na 100–120 g smetany

Pro srovnání receptury samotného Callebautu na ganache do odlévaných pralinek: u hořké ganache dává Callebaut zhruba 1,7 dílu čokolády na 1 díl smetany (500 g na 289 g), u bílé 512 g čokolády na 216 g smetany (zhruba 2,4 : 1). K tomu přidává glukózový sirup, sorbitol, bezvodý mléčný tuk a invertní cukr (v hořké) nebo dextrózu (v bílé). Tvoje domácí hořká ganache tedy bude o něco měkčí, bílá naopak o něco pevnější. Obě ale vydrží kratší dobu, protože v nich chybí sorbitol, invert nebo dextróza.

Postup: smetanu jen ohřej na 40 °C, nevař ji. Čokoládu rozpusť zvlášť na 35 °C, spoj je a vymixuj tyčovým mixérem do lesklé emulze. Do skořápek plň ganache při 28–29 °C, nejvýš 30 °C. Teplejší ganache by rozpustila temperovanou čokoládu skořápky.

Na hořkou ganache je spolehlivá Callebaut 811, na bílou W2. Celý sortiment kuvertur najdeš v kategorii čokolády.

Do ganache patří obojí, protože každý dělá něco jiného. Glukózový sirup brání krystalizaci a dává ganache hladkost a lesk. Invertní cukr (směs glukózy a fruktózy) podle Grewelinga váže vodu ještě silněji, takže náplň zůstane déle vláčná a vydrží déle.

• Kolik přidat: počítej s kolem 5 % invertu a do 5 % glukózy z celkové hmotnosti ganache. Doma tedy na ganache z 300 g čokolády a 200 g smetany přidej asi 30 g invertu a 25 g glukózy. Obojí ohřej spolu se smetanou.

• Čím je nahradit: med funguje podobně jako invert, protože je to přirozený invertní cukr, ale přebije chuť. Obyčejný cukr vodu váže hůř a ganache s ním zrní.

Poslouží glukózový sirup FunCakes a tekutý invertní cukr Patisdécor, oba najdeš v přehledu dole. Pokud je nemáš, ganache se povede i bez nich. Jen ji sněz rychleji.

Ganache v pralinkách ochutíš třemi způsoby bez přidané vody: louhováním ve smetaně, destilátem nebo ochucovací pastou.

• Louhování ve smetaně: vanilka, káva, čaj, koření nebo citrusová kůra. Louhuj 20–30 minut, přeceď a doplň smetanu na původní hmotnost. Čím vanilkový lusk případně nahradit, rozebírá článek o náhradách vanilkového lusku.

• Destilát: 1–2 lžíce na 500 g ganache. Chuť přidá a vodu váže.

• Ochucovací pasta: koncentrovaná chuť skoro bez vody. Ochucovací pasty FunCakes (malina, mango, pistácie a další) se hodí hlavně do bílé ganache, protože ji zároveň obarví. Přidávej je až do hotové emulze, po troškách a ochutnávej, ať chuť nesklouzne do chemické.

Ovocné šťávy a likéry s nízkým obsahem alkoholu přidávají hlavně vodu. Do ganache s dlouhou trvanlivostí je nedávej.

Tekutý karamel do pralinek udělej v poměru 1 : 1 cukr a smetana a přidej 10–15 % glukózového sirupu z hmotnosti cukru. Glukóza zabrání tomu, aby karamel v pralince za pár dní zkrystalizoval a zrnil.

1. Cukr s glukózou zkaramelizuj nasucho do jantarové barvy (zhruba 170–180 °C).

2. Odstav z plotny a po částech vlij horkou smetanu. Studená smetana způsobí, že karamel vyprskne a ztuhne do hrudek.

3. Povař na 105–108 °C. Čím výš ho povaříš, tím bude v pralince hustší.

4. Vmíchej máslo (asi 15 % hmotnosti cukru) a špetku soli. Do skořápek plň při 30 °C.

Domácí karamelová omáčka ze 4 surovin je dobrý start, ale je řidší a obsahuje víc vody, než pralinka unese. Na pralinky ji povař o pár stupňů výš. Jak karamelizovat cukr, aby nezhořkl, ukazuje návod, jak udělat karamel, a co dělat se zrnitým karamelem, vysvětluje článek proč karamel zkrystalizuje.

Ovoce se dá do pralinky dostat třemi způsoby: ovocnou ganache, ovocnou pastou (pâte de fruits), nebo ganache s ochucovací pastou. Liší se hlavně tím, kolik vody do náplně přinesou:

1. Ovocná ganache: část smetany nahradíš ovocným pyré. Callebaut v receptu na malinovou pralinku povaří 150 g malinového pyré s 50 g cukru a 30 g glukózy a teprve pak ho spojí se smetanou a čokoládou. Povaření odpaří vodu a cukry ji navážou. Funguje nejlépe s bílou nebo ruby čokoládou.

2. Ovocná pasta (pâte de fruits): pyré se svaří s cukrem a pektinem na 72 °Brix (tolik uvádí Callebaut) a nechá se ztuhnout aspoň 4 hodiny. Vrstva ovocné pasty pod ganache je nejsilnější ovocná chuť, jakou v pralince můžeš mít. Potřebuješ ale refraktometr nebo přesný teploměr a pektin. Ovocná pyré ani pektin v nabídce zatím nemáme, kup je u specializovaného dodavatele.

3. Ganache s ochucovací pastou: nejjednodušší cesta. Do bílé ganache přidáš FunCakes pastu a máš ovocnou chuť i barvu bez další vody. Chutná sladčeji a méně kysele než pravé ovoce, zato je náplň stabilní.

Džem nebo marmeláda bez dalšího zahuštění bývá do uzavřené pralinky moc řídká a vlhká. Jak ovoce zapadne do většího dezertu, uvidíš na čokoládovém dortu s malinovými pralinkami.

Domácí pralinky se smetanovou ganache bez úprav vydrží zhruba 3 týdny při pokojové teplotě. Tohle číslo uvádí Peter Greweling v učebnici Culinary Institute of America Chocolates and Confections pro ganache se smetanou. Delší lhůta podle něj vyžaduje měřit aktivitu vody, a to doma nejde.

• Profesionální ganache (Callebaut): jejich přesná receptura se sorbitolem, invertem nebo dextrózou, glukózou a bezvodým mléčným tukem je stavěná na delší trvanlivost. Na domácí ganache ze smetany a čokolády to nepřenášej.

• Ořechové praliné (Callebaut): asi 6 měsíců při 16 °C bez světla. Neobsahuje smetanu ani vodu.

• Karamel a ovocné náplně: pro domácí karamel a ovocné náplně spolehlivá lhůta neexistuje. Karamel se smetanou i ovocnou náplň (ovocnou ganache nebo ovocnou pastu pod ganache) ber jako smetanovou ganache, tedy nejvýš 3 týdny, a sněz je raději dřív.

Údaje Callebautu i Grewelinga počítají s náplní uzavřenou ve skořápce z temperované čokolády. Rozkrojená pralinka nebo náplň bez čokoládového uzávěru vysychá a kazí se rychleji.