Čokoláda bílá

Bílá čokoláda už dávno nemá jen klasickou podobu. Tradiční bílá čokoláda drží zákonem dané složení z kakaového másla, mléčné sušiny a cukru s vanilkovým aromatem. Blond neboli karamelizovanou bílou čokoládu objevil náhodou v roce 2004 cukrář Valrhony Frédéric Bau. Valrhona ji v roce 2012 uvedla na trh jako Dulcey a Callebaut později vydal vlastní karamelovou verzi Gold. Vzniká hodinami pomalého pražení bílé čokolády, dokud mléčná sušina a cukry nezkaramelizují. Chutná opečeně, po máslovém karamelu, s tóny máslových sušenek a karamelek. Bílá kuvertura má vyšší podíl kakaového másla (obvykle asi 28–40 %), a proto po ní profesionálové sahají na polévání a odlévání do forem. Rubínová čokoláda se kvůli světlé barvě někdy řadí k bílé. Je to ale samostatná kategorie, kterou Barry Callebaut uvedl v roce 2017. Vyrábí se ze speciálně zpracovaných kakaových bobů, kakaovou sušinu obsahuje, je růžová a chutná po lesním ovoci.

Původ bílé čokolády je trochu nejasný. Samotný pojem se poprvé objevil v prosincovém čísle Scientific American z roku 1917, a to v popisu švýcarské armádní dávky vyrobené jen z kakaového másla a cukru. Časopis International Confectioner už předchozí prosinec zmiňoval zvěsti o „sněhobílé čokoládě“ vyráběné ve Švýcarsku. Skeptici spekulovali, že musí být bělená chlorem nebo sirnými výpary. První komerčně úspěšná bílá čokoláda přišla v roce 1936, kdy Nestlé uvedlo Galak (ve Spojeném království známý jako Milkybar). Údajně vznikl proto, aby se po první světové válce zužitkovaly přebytky sušeného mléka. Bílá čokoláda pak zůstala hlavně evropskou dětskou sladkostí až do roku 1984. Tehdy Nestlé přivedlo na americký trh Alpine White a zacílilo na segment „ženského mlsání“ (female indulgence). K americkému rozmachu v 80. letech přispěl dojem lehkosti a jemnosti a také nesmírně oblíbené sušenky s bílou čokoládou a makadamovými ořechy od Mrs. Fields. V Evropě byla bílá čokoláda zákonem definována už od roku 1973 (směrnice 73/241/EHS). Ve Spojených státech získala formální normu složení až v roce 2002, s účinností od roku 2004. Ta odlišila pravou bílou čokoládu od napodobenin, tzv. „cukrářských polev“.

Jedinečný charakter bílé čokolády stojí celý na kakaovém másle, světle žlutém tuku, který se při výrobě čokolády získává z kakaových bobů. Kakaové máslo má pozoruhodnou krystalickou strukturu: může ztuhnout v šesti různých polymorfních formách a každá má jiný bod tání a jinou texturu. Jen forma V (krystaly beta) dá lesk, pěkné křupnutí a hladké tání typické pro kvalitní čokoládu, a proto je správné temperování nezbytné. Vytemperované kakaové máslo taje kolem 34 °C, těsně pod teplotou lidského těla. Odtud to typické rozplývání na jazyku. Bez kakaové sušiny chybějí bílé čokoládě antioxidační flavonoidy a hořké alkaloidy (theobromin a kofein), které má hořká čokoláda. Zachovává si ale složení mastných kyselin kakaového másla, včetně kyseliny olejové (stejné mononenasycené mastné kyseliny jako v olivovém oleji), stearové a palmitové. Bílá čokoláda je při vyšších teplotách zvlášť náchylná k Maillardově reakci. Je to stejná reakce, která dává toastu zlatou kůrčičku. Proto se konšuje při nižších teplotách (40–50 °C) než hořká čokoláda a proto jí přehřátí při rozpouštění může dodat nechtěnou karamelovou nebo připálenou chuť. Kvůli vysokému podílu tuku navíc snadno nasává okolní pachy a na světle žlukne, takže ji musíš pečlivě skladovat.

Hlavní surovina bílé čokolády, kakaové máslo, má stejné problémy v dodavatelském řetězci jako všechny kakaové produkty. Kakaový průmysl dlouhodobě čelí kritice za pracovní podmínky včetně dětské práce a za nespravedlivé odměny pěstitelů. Týká se to hlavně západní Afriky, kde se pěstuje přibližně 70 % světového kakaa. Certifikace Fairtrade, Rainforest Alliance a UTZ (dnes sloučená s Rainforest Alliance) dávají určitou záruku lepších pracovních podmínek a šetrnějšího přístupu k přírodě. Přímý obchod, který čím dál víc upřednostňují řemeslní výrobci čokolády, je transparentnější a pěstitelům obvykle vynáší vyšší příplatky. Při výběru bílé čokolády hledej certifikace, které potvrzují etický původ kakaového másla. Někteří prémioví výrobci dnes uvádějí kakaové máslo jednoho původu, které se dá dohledat až ke konkrétnímu regionu nebo družstvu. Kakaové máslo pro bílou čokoládu se dezodorizuje, aby mělo neutrální chuť, a tento proces je energeticky náročný, což je další zátěž pro životní prostředí. Někteří řemeslní výrobci proto volí méně zpracované kakaové máslo, které si uchová víc přirozeného kakaového aroma.