Smetana ke šlehání 33 %

Smetany tvoří celou škálu podle obsahu tuku a každá se hodí na něco jiného. Lehčí smetany (v USA light cream 18–30 % tuku, britská single cream 18 %, česká smetana na vaření obvykle 12–20 %) se hodí do kávy a lehkých omáček, ušlehat je ale nejde. Half-and-half (10,5–18 % tuku) je americký výrobek na pomezí mléka a smetany do nápojů, evropskou obdobou je smetana do kávy zhruba s 10–12 % tuku. Smetana ke šlehání při spodní hranici tuku (30–35 %) se ušlehat dá, pěna ale drží hůř než u vysokotučné. Nejtučnější tekuté smetany – americká „heavy whipping cream“ s 36 % tuku a více, podle českých předpisů „vysokotučná smetana“ s 35 % a více, německý a švýcarský Schlagrahm/Vollrahm s 35 % a více – jsou pro šlehání i vaření tím nejlepším, co seženeš. Double cream (48 % tuku), oblíbená v Británii, je mimořádně plná, ale přešlehat se na máslo dá skoro okamžitě. Clotted cream (55–60 % tuku) je tepelně zpracovaná specialita z Devonu a Cornwallu, spíš roztíratelná než tekutá. Manufacturing cream (40 % tuku a víc) se používá v provozech, kde je potřeba maximální stabilita.

Příběh smetany je starý jako chov dobytka. Zpracování mléka se dá doložit už v neolitu, kdy se začala dojit první stáda – zbytky mléčného tuku se dochovaly na keramice z Anatolie a jihovýchodní Evropy zhruba od roku 7000 př. n. l. Staří Keltové a Vikingové cenili smetanu jako kalorický poklad, ve středověké Evropě se podávala vedle čerstvých sýrů a zeleniny. Z venkovského vedlejšího produktu se ušlechtilá surovina stala v raně novověké Evropě: recepty na šlehačku se objevují od poloviny 16. století a název „Chantilly“ pro slazenou šlehačku s vanilkou je poprvé doložen roku 1784 na zámku prince de Condé. Známá historka, že ji vymyslel Condého maître d'hôtel François Vatel, který tam roku 1671 zemřel, je legenda z 19. století. Antonin Carême, otec francouzské haute cuisine, roli smetany v klasických omáčkách a cukrařině kodifikoval a položil základy technik, které platí dodnes. Průmyslová revoluce pak výrobu smetany zpřístupnila všem: v roce 1878 vynalezl švédský inženýr Gustaf de Laval odstředivku na smetanu a nahradil tak hodiny čekání, než se smetana sama usadí nahoře. Ve 20. letech 20. století zdomácněl pojem „smetana ke šlehání“ a rozšíření domácích lednic – ve Spojených státech od 40. let, v Evropě v 50. a 60. letech – jí zajistilo místo v každodenním vaření.

Kouzlo smetany je v její mikrostruktuře – je to emulze typu olej ve vodě s miliardami tukových kuliček rozptýlených ve vodné fázi. Kuličky mají průměr zhruba od 0,1 do 15 mikrometrů, většina mezi 1 a 8, a obaluje je fosfolipidová membrána, která brání jejich spojování a dává smetaně tu typickou hladkost. Při šlehání se do smetany mechanicky vtlouká vzduch a zároveň se membrány tukových kuliček narušují. Obnažené triglyceridy jsou hydrofobní, tedy vodu odpuzující, vyhledávají se navzájem a vytvoří síť, která udrží vzduchové bublinky – vznikne stabilní pěna. Zásadní je teplota: vychlazená smetana (kolem 4 °C) obsahuje částečně vykrystalizovaný tuk, a ten dává pěně pevnost. Teplá smetana tuhou kostru nemá a vzduch neudrží. Minimum tuku pro úspěšné šlehání je zhruba 30 %, pod touto hranicí prostě není dost tukových kuliček na vytvoření stabilní sítě. Přešleháním spojování pokračuje, až se tuk úplně oddělí od vodné fáze – gratuluju, právě ti vzniklo máslo. Při vaření funguje vysoký obsah tuku jako tepelný nárazník: brání bílkovinám, aby se srazily příliš rychle, a v krémech i omáčkách rozvádí teplo pomalu a rovnoměrně.

Běžná výroba smetany s sebou nese oprávněné otázky kolem welfare zvířat, dopadu na životní prostředí a používání antibiotik. Dojnice v průmyslových chovech často žijí ve stáji, mají kratší život a jsou odděleny od telat. Velkochovy se navíc podílejí na emisích skleníkových plynů a znečištění vody. Komu na tom záleží, může sáhnout po smetaně v biokvalitě s evropským logem (zelený lístek): pravidla vyžadují pastvu, kdykoli to roční období a stav půdy dovolí, a vylučují preventivní podávání antibiotik. Hormonální růstové stimulátory jako rBST jsou v celé produkci mléka v EU zakázané tak jako tak, v bio i v konvenční. Certifikace pastevního chovu znamená, že krávy tráví na pastvě podstatnou část času, což zlepšuje jejich welfare. Mléčný tuk od krav z pastvy navíc obsahuje poměrově víc omega-3 mastných kyselin a konjugované kyseliny linolové (CLA). Regenerativní mléčné farmy jdou ještě dál a hospodaří tak, aby ukládaly uhlík a obnovovaly půdu. Vyhlížej eurolist a mlékárny, které jmenují své farmy – u nás a na Slovensku třeba Bohemilk, Farma Nový Dvůr nebo Rodinná farma Menšík, v alpské oblasti mlékárny s certifikací Bio Suisse a Demeter. Všechny nabízejí dohledatelný a eticky získaný původ. Kdo se mléčným výrobkům vyhýbá úplně, může sáhnout po kokosové smetaně, i ta má ale vlastní environmentální stín v podobě kácení tropických pralesů.