Čokoláda hořká 60 %

Hořká čokoláda s 60 % kakaa leží na hranici mezi tím, co angličtina označuje jako semisweet a bittersweet, značení se ale liší podle výrobce. I při stejném procentu se chuť hodně liší podle původu bobů. Západoafrické kakao (Ghana, Pobřeží slonoviny) bývá plné a zemité, s klasickou kakaovou chutí. Jihoamerické boby (Ekvádor, Peru, Venezuela) mívají svěžejší, ovocnější a květinovější chuť. Karibské (Dominikánská republika, Trinidad) přinášejí tóny červeného ovoce a jemného koření. Čokolády z jedné oblasti původu tyto rozdíly zvýrazňují, směsi naopak míří na stálou chuť, která chutná každému.

Příběh čokolády sahá přes 5 000 let zpět k lidu Mayo-Chinchipe na území dnešního Ekvádoru, který kakaovník domestikoval kolem roku 3300 př. n. l. Kolem roku 1900 př. n. l. už Mokayové v Mezoamerice vařili hořké, napěněné kakaové nápoje, na hony vzdálené dnešním slazeným tabulkám. Mayové povýšili kakao na posvátnou plodinu, boby používali jako platidlo a čokoládu zapojovali do obřadů a královských ceremonií. Když na kakao v 16. století narazili španělští dobyvatelé, osladili hořký nápoj medem a cukrem a Evropa čokoládě propadla. V 19. století přišly zásadní vynálezy. Coenraad van Houten v roce 1828 vynalezl lis na kakao, který umožnil oddělit kakaové máslo od kakaové sušiny, a Joseph Fry v roce 1847 vyrobil první moderní čokoládovou tabulku. Když Daniel Peter roku 1875 ve Švýcarsku vyvinul mléčnou čokoládu, začalo se starší čokoládě říkat hořká, aby se obě daly rozlišit. Koncem 20. století proměnilo uvádění procent a původu bobů hořkou čokoládu z běžného zboží v předmět zájmu znalců. Průkopníkem byl francouzský výrobce Valrhona, jehož 70% tabulka Guanaja z roku 1986 patřila k prvním, které uváděly obsah kakaa.

Kouzlo hořké čokolády je v polymorfní krystalizaci kakaového másla: podle teploty umí ztuhnout do šesti různých krystalických forem. Lesk, čisté křupnutí a hladké rozplývání, podle kterých poznáš kvalitní čokoládu, dávají jen krystaly formy V. Temperování je řízený postup. Čokoládu rozpustíš na 46 °C, aby zmizely všechny krystaly, zchladíš ji na 28 °C, aby vznikly stabilní zárodečné krystaly formy V, a pak ji opatrně ohřeješ na 31–32 °C, kdy se s ní pracuje. Bez temperování kakaové máslo krystalizuje nahodile. Čokoláda je pak matná a měkká a snadno se na ní objeví bílé šmouhy z tuku nebo cukru, který vystoupil na povrch. Při 60 % kakaa má čokoláda dost kakaového másla, aby byla po vytemperování tekutá a dobře se s ní pracovalo, na rozdíl od čokoládových kapek s nižším obsahem tuku. Theobromin, alkaloid zodpovědný za povzbudivé účinky čokolády, přispívá k její typické hořkosti. Maillardovy reakce při pražení vytvářejí složité chuťové látky, kterých bylo identifikováno přes 600 a které čokoládě dávají její hloubku.

Kakaový průmysl čelí vážným etickým problémům, hlavně v západní Africe, která produkuje zhruba 70 % světového kakaa. Dětská práce, odlesňování a chudoba pěstitelů přetrvávají. Certifikace jako Fairtrade a Rainforest Alliance (která v roce 2018 převzala UTZ) se je snaží řešit cenovými příplatky, environmentálními standardy a sociálními programy. Certifikace Fairtrade zaručuje družstvům minimální cenu a navíc příplatek na rozvoj komunity. Její referenční cena pro důstojný příjem (Living Income Reference Price) určuje, kolik by pěstitelé měli vydělat, aby slušně vyžili. Řemeslní výrobci čokolády stále častěji nakupují přímo od pěstitelů, platí jim víc, než je tržní cena, a investují do pěstitelských komunit. Pokud chceš eticky vyrobenou čokoládu, hledej certifikace, zjisti si, odkud značka suroviny bere, a zvaž čokolády z jedné oblasti původu nebo od výrobců bean-to-bar, kteří mají dohledatelný dodavatelský řetězec. Některé průkopnické firmy dnes vyrábějí čokoládu „tree-to-bar“ přímo v zemích původu, takže víc peněz zůstává pěstitelům.