Tartaletky: jak vybrat těsto, připravit a upéct korpusy

Tartaletka je malý košíček z křehkého těsta plněný sladkou nebo slanou náplní – v podstatě porcová verze francouzského koláče (tarte), od kterého má i jméno. Typicky měří 6–18 cm a podává se jako jednohubka: buď jako dezert s krémem a ovocem, nebo slaně jako předkrm.

Kořeny má ve francouzské kuchyni, ale dnes ji najdeš po celém světě v regionálních obměnách – v Itálii s ricottou a citronem, ve Španělsku s mandlovým krémem. Právě ten malý formát dělá z tartaletek vděčnou věc na oslavu: upečeš várku prázdných korpusů dopředu a naplníš je až těsně před podáváním.

Na tartaletky se hodí čtyři těsta, každé pro jiný účel:

• Pâte brisée – křehké, neslazené; na slané tartaletky, quiche a méně sladké ovocné koláče.

• Pâte sucrée – sladké a pevné; nejlepší volba pod tekuté krémy, protože se neláme.

• Pâte sablée – drobivé „pískové" těsto sušenkového typu; na ovocné a čokoládové dezerty.

• Pâte feuilletée – listové; jen na volnější košíčky, na klasickou tartaletku je moc měkké.

Stručně: pro klasickou tartaletku s krémem sáhni po pâte sucrée, pro slanou po pâte brisée.

Pâte brisée je nejjednodušší křehké těsto – jen mouka, máslo, špetka soli a trocha vody, bez cukru. Má neutrální chuť a vločkovitou, křehkou strukturu, takže je univerzální na sladké i slané.

Protože obsahuje hodně másla a žádný cukr, je poměrně křehké a nehnědne tak rychle. Je to klasika na quiche a slané tartaletky se sýrem nebo zeleninou.

Pâte sucrée je nejlepší volba pod krémové náplně, protože je pevnější než ostatní křehká těsta a drží tvar. Má méně másla a více cukru než sablée, míchá se šlehací (creaming) metodou a výsledkem je pevný, sušenkově křupavý korpus, který se při krájení neláme a udrží i tekutější náplň, jako je crème pâtissière nebo lemon curd.

Vyšší podíl cukru znamená, že rychleji hnědne – hlídej ho v troubě. Hodí se na klasické ovocné tartaletky, citronový tart nebo čokoládové tartaletky s ganache.

Pâte sablée je nejdrobivější z těst – rozpadá se na jazyku jako sušenka. Název pochází z francouzského sabler, „zpískovatět": studené máslo se vetře do mouky (metoda sablage), takže těsto zůstane pískové a křehké. Oproti pâte sucrée má víc másla a méně cukru.

Často se obohacuje mandlovou moukou o oříškovou chuť – odtud se mu občas mylně říká „mandlové těsto", ale mandle nejsou tím, co ho definuje; sablée může být i bez nich. Kvůli křehkosti se s ním hůř manipuluje, proto ho před vyvalováním pořádně vychlaď. Hodí se na jahodové (tarte aux fraises), malinové a čokoládové tartaletky.

Pâte feuilletée se na klasické tartaletky spíš nehodí – nemá dost pevnosti, aby udrželo krémovou náplň, a příprava je zdlouhavá (opakované skládání a válení s máslem). Využiješ ho jen na volnější interpretace: nafouklé košíčky z listového těsta plněné ovocem, krémem nebo slaně. Pokud chceš pevný, tvarově stálý korpus, zůstaň u křehkých těst.

Minimum jsou dvě věci: forma a váleček. Zbytek ti usnadní práci a zlepší výsledek. Typ formy přitom rozhoduje o vzhledu i o tom, jak rovnoměrně se korpus propeče.

Nerezové perforované kroužky jsou volba profesionálních cukrářů. Dírky pouštějí vzduch i páru, takže se těsto rovnoměrně peče, nesjíždí dolů a vzniknou dokonale rovné, ostré okraje. Korpus z tart ringu drží tvar líp než z jakékoli jiné formy – jen s ním dá vyložení trochu víc práce.

Tradiční kovové formičky s vlnitými okraji dávají tartaletkám rustikální, „babičkovský" vzhled. Bývají nepřilnavé a často mají vyjímatelné dno, takže se hotový korpus snadno vyklopí. Ideální na domácí pečení, kde si chceš pohrát se zdobením okraje.

Kromě formy se hodí váleček, silikonová podložka pro snadnější manipulaci s těstem a pečicí fazole (nebo rýže či keramická závaží) na pečení naslepo, aby se dno těsta nenafouklo.

Tohle je spolehlivý základ pod sladké náplně. Kombinace mandlové mouky, kukuřičného škrobu a hladké mouky dává jemný, křehký korpus, který drží tvar. Množství vystačí přibližně na 6–8 menších tartaletek (formičky 6–8 cm).

Ingredience na těsto:

• 100 g změklého másla

• špetka soli

• 72 g moučkového cukru

• 20 g mandlové mouky

• 30 g kukuřičného škrobu

• 2 žloutky (36–40 g; přidávej postupně)

• 170 g hladké mouky 00

• 1 lžička vanilkového extraktu nebo nastrouhaná citronová kůra

Na egg wash (na potření):

• 1 žloutek

• 5 g smetany

Postup:

1. Máslo se špetkou soli lehce vyšlehej – jen aby zvláčnělo, nešlehej ho dopěna.

2. Prosej moučkový cukr, mandlovou mouku a kukuřičný škrob, přidej k máslu a jemně promíchej.

3. Postupně zašlehej žloutky a vanilku (nebo kůru), dokud se hmota nespojí.

4. Nakonec vmíchej hladkou mouku – jen do vzniku hladkého těsta. Nepřepracuj ho, ať máslo nezteplá.

5. Těsto vyválej mezi dvěma pečicími papíry na 2–3 mm (2 mm na formičky 6–8 cm, 3 mm na 14–18 cm).

6. Přenes na rovnou desku a dej do lednice na 1–2 hodiny (nebo přes noc – pak zabal do fólie, ať nevyschne a nedrolí se). Chlazení je to, co korpusu dá tvar.

7. Vychlazené těsto vykrájej na kolečka a proužky podle formiček, formičky vymaž máslem a těsto do nich vylož.

8. Formy postav na perforovanou podložku kvůli rovnoměrnému pečení.

9. Peč naslepo: 2 mm těsto na 160 °C 15 minut; 3 mm na 170 °C 15 minut. Pokud budeš korpus po naplnění (třeba mandlovým krémem) péct znovu, zkrať první pečení na 12–13 minut.

10. Po upečení nech korpusy pár minut vychladnout ve formě na mřížce – teplé těsto je křehké, po vychladnutí zpevní. Až pak je vyklop.

11. Smíchej žloutek se smetanou, vychladlé korpusy rovnoměrně potři a vrať do trouby na 160 °C na 10 minut. Tím se póry utěsní a korpus se pod náplní nerozmočí.

Rozdíl je v tom, kdy se máslo potká s moukou. Creaming (šlehání změklého másla s cukrem) dá nadýchanější, měkčí korpus; sablage (vtírání studeného másla do mouky) dá pevnější, křupavější těsto, které se míň sráží. Pod tekuté náplně volí sablage kvůli pevnosti, na drobivější sušenkové korpusy creaming.

Změklé máslo šleháš s cukrem, dokud není směs světlá a nadýchaná, pak přidáš vejce a nakonec mouku. Do těsta se dostane vzduch, výsledek je lehčí a měkčí. Máslo i vejce musí mít pokojovou teplotu. Pozor na přešlehání – moc vzduchu způsobí, že se korpus v troubě nafoukne a ztratí tvar.

Studené máslo nejdřív vetřeš do mouky, dokud směs nepřipomíná hrubý písek, a teprve pak přidáš vejce a cukr. Máslo tak zůstane v drobných kouscích, které se při pečení roztaví a vytvoří křehké vrstvy. Vzniká pevnější, kompaktnější a méně vzdušné těsto s minimem vzduchových kapes – ideální, když má korpus udržet tekutou náplň. Klíč je, aby bylo máslo opravdu studené.

Fraisage je závěrečné rozetření těsta, kterým z něj dostaneš hrudky a máslo rovnoměrně rozprostřeš. Těsto párkrát přejedeš patkou karty nebo hladítka po pracovní desce směrem od sebe – ne rukama, protože teplo dlaní máslo rozpustí a struktura se rozjede.

Hodí se hlavně tehdy, když těsto po zamíchání není úplně kompaktní. Po fraisage je hladké, elastické a přitom pořád křehké – přesně to, co chceš pod tartaletky. Nepřežeň to; dvě až tři přejetí stačí.

Vyložení formy rozhoduje o vzhledu i pevnosti korpusu. U perforovaných kruhů je zpočátku trochu fuška vpravit těsto rovně, ale jakmile to chytneš, jde to samo. U vlnitých formiček se zase vyřádíš na zdobení okraje.

Nejdřív si spočítej délku proužku na bok: obvod kruhu (průměr × 3,14) plus pár milimetrů na spoj. Proužek by měl být o kousek vyšší než ráfek.

• Přilož proužek k vnitřní stěně a jemně přitlač, aby přilnul k boku i ke dnu. Přechod mezi bokem a dnem zamáčkni prstem nebo špachtlí, ať tam není mezera.

• Konce proužku nech asi 0,5 cm přesahovat přes sebe a spoj promáčkni – kdyby ležely jen na sraz, při pečení by se rozestoupily (těsto se smršťuje).

• Přebytek nahoře zarovnej nožem vedeným vodorovně, pohybem od středu ven – vznikne dokonale rovná hrana.

Vyválej kruh, který přesahuje průměr formy aspoň o dvojnásobek výšky okraje, ať těsto vložíš bez napínání (napnuté těsto se v troubě stáhne zpět). Po usazení jemně zamáčkni do rohů a nech volně přilnout k vlnitému okraji. Přebytek odřízni ostrým nožem podél okraje nebo přejeď válečkem.

Okraj pak můžeš ozdobit: vytvořit vlnky mezi klouby prstů, otisknout vzor vidličkou, uplést z odřezků copánek a přitlačit ho na okraj, nebo vykrojit malé tvary (lístky, kolečka) a nalepit je.

Egg wash je směs žloutku a trochy tekutiny (smetany nebo vody), kterou potřeš upečený korpus, aby se utěsnily póry a náplň ho nerozmočila. Navíc dá povrchu zlatavý lesk. Je to ten rozdíl mezi korpusem, který zůstane křupavý i druhý den, a tím, co pod krémem změkne.

Jak na to: smíchej 1 žloutek a 5 g smetany, směs jemně přeceď, ať v ní nejsou hrudky. Až budou korpusy upečené a vychladlé, rovnoměrně je potři a vrať do trouby vyhřáté na 160 °C na 10 minut. Povrch se zatáhne, zlatě zaleskne a bude odolnější vůči vlhkosti.

Nejčastější chyby u tartaletkových korpusů jsou přepracované těsto, málo vychlazené těsto, špatná konzistence a nízká teplota trouby – tady je, jak se jim vyhnout:

• Nepřepracuj těsto. Nadměrné hnětení zahřeje máslo a korpus nebude křehký. Míchej jen do spojení.

• Hlídej konzistenci. Těsto má být hladké, ne mokré. Když je suché a drolí se, přidej opatrně kousek žloutku; když se lepí, špetku mouky.

• Válej mezi dvěma pečicími papíry. Těsto se hodně lepí a nechceš ho podsypávat moukou (mění poměr); mezi papíry ho navíc snadno přendáš do lednice.

• Chladí se povinně. Aspoň hodina v lednici, ať se máslo zpevní a korpus se v troubě nesrazí. Přes noc zabal do fólie.

• Trhliny slep. Kde těsto přetéká, odřízni kousek a přilep ho tam, kde chybí – syrové těsto se snadno spojí.

• Před tvarováním nech chvíli povolit. 5–10 minut při pokojové teplotě, ať okraje při ohýbání nepraskají.

• Peč v pořádně vyhřáté troubě. Studená trouba nechá máslo vytéct dřív, než se struktura zpevní – korpus pak sjíždí a mastní.

• Vyndávej z formy až vychladlé. Horký korpus je křehký a láme se; po vychladnutí drží tvar mnohem líp.

Rychlá orientace: syrové těsto vydrží v lednici 2 dny, v mrazáku měsíc; upečené prázdné korpusy v mrazáku měsíc; naplněné tartaletky sněz co nejdřív.

Zabal do fólie nebo dej do uzavíratelné nádoby, ať nevyschne. V lednici vydrží až 2 dny, v mrazáku (ve fólii a mrazicím sáčku) až 1 měsíc. Nejpraktičtější je zmrazit ho už vykrájené na kolečka a proužky – šetří místo a rovnou vezmeš, kolik potřebuješ. Před pečením nech chvíli povolit při pokojové teplotě.

Skladuj je v uzavřené nádobě na suchu, ideálně při pokojové teplotě. Na delší dobu je zmraž až na 1 měsíc – ulož je v jedné vrstvě a prolož pečicím papírem, ať se nepolámou (zaberou víc místa). Rozmrazuj při pokojové teplotě. Korpusy musí být před uložením úplně vychladlé.

Naplněné krémem nebo ovocem patří do lednice a je nejlepší je sníst co nejdřív – vlhkost z náplně korpus postupně změkčuje, takže po pár hodinách ztrácí křupavost. Proto plň až těsně před podáváním.

Recept se dá přizpůsobit různým potřebám – chce to jen trochu experimentovat s poměry, protože náhrady mění texturu.

Použij hotovou bezlepkovou směs na pečení, nebo si namíchej vlastní z rýžové, bramborové, kukuřičné a mandlové mouky. Špetka xantanové gumy nebo psyllia pomůže s pružností a soudržností. Bezlepkové těsto bývá křehčí, takže s ním manipuluj opatrně a před pečením ho dobře vychlaď.

Máslo nahraď kvalitním rostlinným tukem nebo kokosovým olejem a žloutky lněným či chia „vejcem" (1 lžíce mletých semínek + 3 lžíce vody, nech nabobtnat do gelu). Textura bude jiná, takže poměr laď a případně přidej lžíci rostlinného mléka, aby se těsto pojilo.

Cukr můžeš nahradit sladidly jako erythritol, xylitol nebo stevie; podle výrobců mají nižší glykemický index než cukr. U nízkosacharidové verze část mouky nahraď mandlovou. Náhrady mění vlhkost i strukturu, takže poměr tekutin uprav a těsto nech chvíli odpočinout, ať se spojí.

Tohle jsou obecné kuchařské tipy, ne výživové doporučení – pokud řešíš cukrovku nebo jinou dietu ze zdravotních důvodů, konkrétní vhodnost surovin konzultuj s lékařem nebo nutričním terapeutem.

Korpus je základ – zábava začíná náplní. Tartaletky umí být sladké i slané, takže se hodí na dezert i jako předkrm. Řiď se sezónou: suroviny v sezóně chutnají líp, bývají levnější a podpoříš místní pěstitele.

Základ udělá jemný vanilkový krém, mascarpone nebo čokoládová ganache; navrch čerstvé ovoce. V létě jahody, maliny a borůvky, na podzim jablka nebo hrušky se skořicí. Chceš-li exotiku, zkus mango nebo maracuju – dodají osvěžující kyselost i barvu. Dozdob lístky máty nebo strouhanou čokoládou.

Slaná verze je stejně vděčná. Základ udělá smetanový sýr, ke kterému přidáš uzeného lososa nebo prosciutto; oblíbená je i kombinace kozího sýra se sušenými rajčaty. Zelenina táhne: pečené papriky nebo cuketa s bazalkovým pestem, na podzim dýně či karamelizovaná cibule. Blízkým příbuzným slané tartaletky je quiche – stejné křehké těsto, jen větší formát a vaječný nálev.