Jak vyválet těsto na stejnou tloušťku

Stejná tloušťka vyváleného těsta rozhoduje o tom, že se všechny kousky upečou za stejnou dobu. Tenčí kousek se upeče o několik minut dřív než ten silnější — a u křehkého cukroví jsou to přesně ty minuty mezi zlatavou a hořkou.

• Rovnoměrná barva: celý plech dojde naráz, nemusíš vybírat hotové kousky jeden po druhém.

• Stejná textura: tenké kousky zkřehnou, silné zůstanou měkké. Na jednom plechu nechceš obojí.

• Slepované cukroví drží: u lineckého se dvě stejně silná kolečka sesadí přesně, bez drolení a přečnívání.

• Tvar se nedeformuje: nestejně silné těsto se v troubě kroutí a tenčí okraje se pečou do vlnky.

Stručně: zploštěj těsto do placky, vychlaď ho, dej ho mezi dva papíry, polož vodítka a válej od středu ven s otáčením.

1. Zploštěj těsto předem. Ještě než těsto dáš do lednice, vytvaruj z něj placku silnou asi 2–3 cm, ne kouli. Placka se válí rovnoměrně, koule se vždycky rozjede do nepravidelného tvaru se silným středem.

2. Vychlaď, ale nezmraz. Máslové těsto (linecké, sablé) nech 30–60 minut v lednici. Má být pevné, ale ne tvrdé jako kámen — když ho zmáčkneš palcem, lehce povolí.

3. Dej ho mezi dva pečicí papíry (nebo papír a fólii). Nemusíš podsypávat moukou, těsto se nelepí na váleček a nevtíráš do něj další mouku, která by ho vysušila.

4. Polož vodítka po stranách a válej tak dlouho, dokud váleček neběží po nich. Pak je těsto všude stejně silné — nemusíš nic odhadovat.

5. Válej od středu ven a otáčej. Tahy od středu k okraji, po každých 2–3 tazích otoč těsto o čtvrt kruhu. Nikdy nejezdi válečkem přes okraj — okraje se tak ztenčují nejvíc.

Tloušťku ti pohlídá cokoli, co má dvě stejně vysoké rovné hrany a položíš to podél těsta. Možnosti od nejpohodlnější:

• Kroužky na váleček — silikonové nebo plastové prstence, které navlékneš na konce válečku. Obvykle v sadě 2–10 mm. Nevýhoda: váleček musí být širší než těsto.

• Vodicí lišty — ploché proužky dané výšky, položené vedle těsta. Fungují s jakýmkoli válečkem.

• Dřevěné lišty z hobbymarketu — nejlevnější varianta. Lišta 3 × 10 mm nebo 5 × 10 mm stojí pár korun; stačí dvě stejné, umyté a suché.

• Z domácnosti: dvě stejná pravítka, dvě stejné špejle nebo dvě stejné hůlky — vždycky jedna z každé strany těsta. Hlavně aby byly obě stejně vysoké.

• Váleček s nastavitelnou výškou — kovový nebo s kolečky na stavěcí šroub. Praktický, když válíš často.

Když nemáš nic, zkontroluj tloušťku párátkem: zapíchni ho kolmo na několika místech a porovnej, kam až zapadlo. Nebo si na něm udělej fixou značku ve 3 mm.

Křehké a slepované cukroví vyválej na 2–3 mm, perníčky na zdobení na 3–4 mm, měkké perníčky a sablé sušenky na 5–6 mm. Podrobněji:

• Linecké a jiné slepované cukroví: 2–3 mm. Po upečení a slepení s marmeládou vznikne kousek kolem 7 mm, což je akorát. Vyzkoušej na klasickém křehkém lineckém cukroví nebo na lineckém plněném slaným karamelem.

• Tvrdší perníčky na zdobení: 3–4 mm. Drží tvar a unesou polevu.

• Měkké perníčky: 5–6 mm. Silnější těsto zůstane vláčné uvnitř — třeba měkoučké perníčky nebo vláčné medové perníčky, které netvrdnou.

• Máslové sušenky typu sablé: 5–6 mm.

• Linecké nebo křehké těsto na koláč či tartu: 3–4 mm.

Zlaté pravidlo: na jednom plechu vždycky jen jedna tloušťka. Když máš zbytky těsta a chceš je dopéct, dej je na samostatný plech.

Těsto se při válení trhá nebo lepí skoro vždycky kvůli špatné teplotě — máslové těsto se nejlépe válí při 12–16 °C (na dotek jako studené máslo z lednice, které po chvíli v ruce lehce povolí): studené, ale ne tuhé.

• Trhá se a praská na krajích → je moc studené. Nech ho 5–10 minut při pokojové teplotě a zkus to znovu. Drobné praskliny na okraji zmáčkni prsty.

• Lepí se a maže → je moc teplé. Vrať ho i s papíry na 10–15 minut do lednice. Nepřisypávej mouku — tou těsto ztvrdne a zhoustne.

• Při válení se smršťuje zpátky → lepek se v těstě napnul, typicky u kynutého nebo moc prohněteného těsta. Nech ho 10 minut odpočinout pod utěrkou, lepek povolí.

Když válíš mezi papíry a papír se začne mačkat do záhybů, sloupni vrchní list, znovu ho polož a pokračuj. Záhyb se jinak otiskne do těsta.

Vyválené těsto vychlaď ještě jednou, i s papírem, 15–30 minut v lednici (nebo 10 minut v mrazáku) a vykrajuj až pak. Ztuhlý plát se vykrajuje čistě, kousky se nedeformují při přenášení a v troubě se méně roztékají.

Plát těsta převážej na rovném prkénku nebo zadní straně plechu, ne v rukách — prohnutím se těsto natáhne a tloušťka se změní. Víc o samotném vykrajování, přenášení a o tom, proč se tvary v troubě rozlévají, najdeš v článku jak vykrajovat cukroví, aby drželo tvar.

Zbytky stlač do placky, ne do koule, a vrať je na 10–15 minut do lednice — pak je vyválej znovu stejně jako první várku.

Každé další převálení ale těsto trochu zhorší: víc se propracuje a zahřívá se od rukou. Proto:

• Vykrajuj tvary co nejtěsněji u sebe, ať je zbytků málo.

• Převálej maximálně dvakrát. Třetí várka bývá tužší a křehká.

• Zbytky pokládej na sebe ve vrstvách a stlač, místo abys je hnětl dohromady — tím se těsto méně propracuje.