Bezlepkové perníčky: proč se drolí a jak to spravit

Bezlepkové perníčky se drolí z pěti důvodů: chybí pojivo, těsto je suché, mouka se nestihla nasytit, perníčky jsou moc tenké nebo přepečené. Většinou jde o kombinaci dvou tří z nich.

• Žádné nebo málo pojiva. Rýžová, kukuřičná ani pohanková mouka netvoří lepek. Bez xanthanu, psyllia nebo aspoň vajec nemá těsto co držet pohromadě.

• Suché těsto. Bezlepkové mouky a škroby pijí víc tekutiny než pšeničná. Když přebereš recept 1:1 z pšeničné verze, těsto je křehké a na okrajích při válení praská.

• Těsto neodpočívalo. Rýžová mouka nasává vlhkost pomalu. Čerstvě umíchané těsto vypadá v pořádku, ale po upečení je písčité a láme se.

• Moc tenké plátky. Pod 4 mm se bezlepkový perníček po upečení snadno zlomí, hlavně u tvarů s tenkými výběžky (hvězdy, sobí parohy).

• Přepečení. Vysušený perníček ztratí vláčnost, kterou už v dóze nedožene.

Dobrá zpráva: všechno tohle se dá opravit ještě v těstě a část i po upečení.

U bezlepkových perníčků hlídej dvě věci: jestli má každá surovina na obalu označení „bez lepku“ a jestli se lepek neskrývá v perníkovém koření, kypřicím prášku, ovsu nebo pohankové a jáhlové mouce.

Označení „bez lepku“ smí podle prováděcího nařízení Komise (EU) č. 828/2014 nést jen potravina, která obsahuje nejvýš 20 mg lepku na kilogram. Obecné „bez pšenice“ nebo „přirozeně bez lepku“ na obalu tenhle limit nezaručuje, proto se řiď údajem „bez lepku“. Jakou míru opatrnosti potřebuje konkrétní člověk s celiakií, řeš s lékařem.

U perníčků pohlídej hlavně ingredience, ve kterých lepek nečekáš:

• Perníkové koření. Kupované směsi mohou obsahovat mouku jako plnidlo nebo vznikat v provozu, kde se zpracovává pšenice. Hledej označení „bez lepku“, nebo si koření namíchej sám z čistých koření. Postup najdeš v receptu na domácí perníkové koření.

• Kypřicí prášek do pečiva. Některé obsahují pšeničnou mouku nebo pšeničný škrob. Vybírej ten s označením „bez lepku“. Jedlá soda (hydrogenuhličitan sodný) lepek neobsahuje.

• Ovesné vločky a mouka. Oves se běžně kontaminuje pšenicí. Podle nařízení 828/2014 smí nést označení „bez lepku“ jen oves speciálně vyrobený tak, aby se kontaminaci vyhnul, a s obsahem lepku nejvýš 20 mg/kg. Někteří lidé s celiakií ale nesnášejí ani takový čistý oves, proto si před jeho použitím ověř u lékaře, jestli je pro strávníka vhodný.

• Pohanková a jáhlová mouka. Samy lepek nemají, ale při zpracování se často kontaminují. I tady se řiď označením „bez lepku“ na obalu.

A ještě jedna věc na rovinu: bezlepkové perníčky mají podobně cukru a tuku jako klasické, liší se jen tím, že neobsahují lepek. Nejsou to zdravější varianta. Mají smysl pro ty, kdo lepek jíst nesmějí, třeba lidi s celiakií.

Do vykrajovaných bezlepkových perníčků dej xanthan v množství 0,5–1 % hmotnosti mouky (asi 1,5–3 g na 300 g směsi) nebo psyllium, zhruba 1 polévkovou lžíci na 300 g mouky. Obě pojiva nahrazují pružnost lepku, každé ale funguje trochu jinak.

• Xanthan se přimíchá rovnou do suché směsi. Víc než uvedené množství už ale nepomůže, těsto začne být gumovité a perníček po upečení tuhý.

• Psyllium (rozpustná vláknina ze semen jitrocele) dává těstu pružnost podobnější lepku. Nejlíp funguje, když ho nejdřív smícháš s trochou vlažné vody nebo mléka a necháš asi 10 minut nabobtnat v hustý gel. Ten pak zapracuješ do těsta. Použij jemně mleté psyllium, hrubé slupky dělají v perníčku zrnka.

• Vejce pojí taky, ale samotné vejce bezlepkový perníček na vykrajování neudrží. Ber ho jako pomocníka xanthanu nebo psyllia, ne jako jejich náhradu.

Kupuješ hotovou bezlepkovou směs na pečení? Podívej se na složení. Spousta směsí už xanthan nebo guar obsahuje a přidáš ho jen trochu, pokud vůbec.

Nejlíp drží pohromadě směs jemné mouky a škrobu, třeba 60 % jemné rýžové mouky, 25 % bramborového nebo tapiokového škrobu a 15 % mandlové nebo pohankové mouky. Jediná mouka sama o sobě perníček nevyváží.

• Samotná rýžová mouka dává písčitou, drobivou strukturu. Hledej co nejjemněji mletou.

• Škrob při pečení zmazovatí a perníček slepí, ale když ho je víc než zhruba třetina, perníček je křehký jako oplatka.

• Mandlová mouka přidá tuk a vláčnost, pohanková chuť a tmavou barvu, která se k perníku hodí.

Podrobný přehled mouk, škrobů a poměrů, které v bezlepkovém cukroví fungují, najdeš v článku Čím nahradit mouku v bezlepkovém cukroví.

Bezlepkové perníkové těsto má mít konzistenci měkké plastelíny: nelepí se k rukám, ale ani se při zmáčknutí v dlani nerozpadá a nepraská na okrajích. Na to obvykle potřebuje o něco víc tekutiny než pšeničné těsto podle stejného receptu.

• Med je tvůj spojenec. Váže vodu a drží ji v perníčku i po upečení, díky čemuž perníček v dóze změkne. Med ohřej na zhruba 40–50 °C, aby se rovnoměrně zapracoval, ale nevař ho.

• Praská těsto na okrajích, když z něj uděláš kouli? Přidej po lžičkách mléko nebo med a propracuj.

• Lepí se těsto i po odpočinku? Přidej lžíci mouky. Pozor, bezlepková mouka dotahuje vlhkost pomalu, takže těsto po odležení zhoustne. Přisypávej proto až po odpočinku, ne hned po umíchání.

Bezlepkové perníkové těsto potřebuje odpočinek, protože rýžová mouka, škroby i pojivo nasávají vlhkost pomalu, a dokud ji nenasají, těsto je písčité. Nech ho proto zabalené v lednici aspoň přes noc, ideálně 24 hodin. Tenhle krok je u bezlepkového pečení běžně doporučovaný a je z celé přípravy nejlevnějším řešením drolení.

Před válením nech těsto 15–30 minut na pokoji, aby povolilo. Studené medové těsto je tvrdé a při válení se láme, což snadno zaměníš s drolením.

Bezlepkové perníčky vyválej mezi dvěma pečicími papíry na 4–5 mm, vykrajuj rovnou na spodním papíru a odstraň těsto mezi tvary, ne tvary z těsta. Perníčky tak vůbec nemusíš přenášet rukama.

1. Rozděl těsto na menší díly, s jedním velkým plátem se pracuje hůř.

2. Vyválej mezi papíry, nepodsypávej. Mouka navíc těsto vysuší.

3. Vykrájej tvary, odlep přebytek těsta a papír s perníčky přetáhni rovnou na plech.

4. Než dáš plech do trouby, nech ho 10 minut v lednici. Vychlazené tvary drží ostré hrany a méně se roztékají.

5. Zbytky těsta prohněť do bochánku a znovu vyválej mezi papíry, nevadí jim to tolik jako pšeničnému těstu, protože v nich není lepek, který by se přepracoval.

Rozjíždějí se ti perníčky na plechu i tak? Příčiny rozebírá článek Proč se perníčky při pečení rozjedou.

Bezlepkové perníčky vyndej z trouby, jakmile jsou okraje pevné a povrch se při lehkém dotyku už neboří, i když střed působí ještě měkce. Dopečou se na horkém plechu. Tmavé okraje znamenají, že jsou přepečené a zůstanou tvrdé a drobivé.

• Peč je na 160–170 °C zhruba 8–12 minut. Tolik obvykle stačí perníčkům vyváleným na 4–5 mm, tenčí a menší tvary jsou hotové u spodní hranice. Bezlepkové perníčky bývají hotové spíš dřív než pšeničné stejné tloušťky, proto je začni hlídat dřív, než uplyne doba uvedená v receptu. Teploty a časy pro jednotlivé druhy cukroví najdeš v článku Na kolik stupňů péct cukroví.

• Nech je 5–10 minut vychladnout na plechu. Horký bezlepkový perníček je měkký a křehký, zpevní se, až vychladne. Když ho hned sundáš, zlomíš ho.

• Nejsi si jistý, jestli jsou hotové? Další znaky, podle kterých poznáš, že jsou perníčky hotové, shrnuje článek Jak poznat upečené perníčky.

Když se drolí těsto, oprav ho, dokud je syrové. Když se drolí upečené perníčky, nech je změknout, nebo z nich udělej něco jiného.

• Syrové těsto praská a rozpadá se? Zapracuj lžíci teplého medu nebo trochu rozšlehaného vejce a nech ho znovu aspoň hodinu odpočinout.

• Do syrového těsta jsi nedal žádné pojivo? Psyllium rozmíchané s vodou zapracuješ i do hotového těsta, pak ale nech těsto znovu odpočinout.

• Upečené perníčky jsou tvrdé a lámou se? Dej je do dobře uzavřené dózy s plátkem jablka (každé 2 dny ho vyměň). Med v nich natáhne vlhkost a do pár dnů změknou. Hlídej, aby jablko nezačalo plesnivět.

• Ulomené kousky upečených perníčků slep polevou a zamaskuj zdobením. Jak polevu připravit a jak s ní zdobit, se dočteš v článku Poleva na perníčky.

• Úplné drobky nevyhazuj. Rozdrcené je použij jako posyp na jogurt nebo tvaroh nebo je smíchej s máslem a dej je jako základ bezlepkového cheesecaku.

Pro srovnání: jak vypadají vláčné perníčky z pšeničné mouky, ukazuje recept Vláčné medové perníčky, které netvrdnou. Ten ale bezlepkový není, na bezlepkovou verzi ho musíš upravit podle tohoto článku.