Proč je guláš tuhý a maso nechce změknout

Tuhý guláš má téměř vždy jednu z pěti příčin: krátké dušení, prudký var, libové maso, moc malé kousky nebo přilévání studené vody.

1. Krátké dušení – kolagen v mase se ještě nestihl rozpustit.

2. Prudký var – při 100 °C se svalová vlákna stáhnou a vyždímou šťávu.

3. Libové maso – kýta nebo ořech nemají dost kolagenu, takže místo změknutí vysychají.

4. Moc malé kousky – kostičky pod 2 cm se vyvaří dřív, než změknou.

5. Studená voda přilévaná do hrnce – srazí teplotu a dušení se tím protáhne.

První dvě jsou zdaleka nejčastější a zároveň se nejsnáz napravují.

Hovězí na guláš je během dušení nejdřív tužší a teprve potom měkne. Proto tolik lidí guláš sundá v nejhorší možné chvíli.

Maso drží pohromadě dvě věci: svalová vlákna a kolagen, tedy pojivová tkáň, která je obaluje. Obojí reaguje na teplo jinak:

• Kolem 60 °C se svalová vlákna zkracují a vytlačují vodu jako ždímaná houba. Maso v tu chvíli tuhne a je gumové.

• Od zhruba 70 °C výš se kolagen začne pomalu měnit na želatinu. Ta obalí vlákna, maso povolí a šťáva zhoustne a získá lesk.

Přeměna kolagenu ale není otázka teploty, nýbrž teploty krát čas. U hovězího trvá přeměna kolagenu na želatinu hodiny. Když ochutnáš po hodině a půl, jsi většinou přesně v té tuhé fázi – vlákna už jsou stažená, ale kolagen ještě nepovolil. Nevzdávej to, pokračuj.

Hovězí na guláš potřebuje při jemném dušení obvykle 2,5–3,5 hodiny, záleží na kusu a velikosti kostek. Orientačně:

• Hovězí plec: 2,5–3 h

• Hovězí krk: 2,5–3 h

• Kližka (zadní i přední): 3–4 h, zato je pak nejšťavnatější

• Pupek, hrudí: 2,5–3 h

Časy platí pro kostky 3–4 cm a slabé probublávání pod pokličkou. Berou se od chvíle, kdy maso přijde do tekutiny. Hodinky ber jen jako vodítko – hotovo je, až maso projde zkouškou vidličkou (níž).

Když maso nezměkne ani po třech hodinách, guláš se skoro jistě vaří, místo aby se dusil. Při bublajícím varu (100 °C) se svalová vlákna stahují tak silně, že ze sebe vytlačí šťávu dřív, než kolagen povolí. Výsledek je maso vláknité, suché a zároveň tuhé.

Správná hladina vypadá takhle:

• Na povrchu se jen občas protlačí bublinka, hladina se lehce chvěje. Tomu se říká probublávání, odpovídá zhruba 90–95 °C.

• Plamen na minimum – u elektrického sporáku často stupeň 2–3 z 9.

• Hrnec přikrytý pokličkou, ať se tekutina zbytečně neodpařuje.

Jestli tvůj sporák ani na nejmenší stupeň nedokáže udržet klid, přesuň hrnec s víkem do trouby na 150 °C. Teplo jde ze všech stran, nic se nepřichytí ke dnu a hlídat ho skoro nemusíš.

Vodu nebo vývar dolévej vždycky horké. Studená tekutina srazí teplotu o několik stupňů a než se hrnec zase rozehřeje, dušení se protáhne.

Na guláš patří hovězí s hodně pojivové tkáně – plec, krk, kližka nebo pupek. Paradoxně právě to „tuhé“ maso je po pár hodinách nejměkčí, protože jeho kolagen se rozpustí na želatinu.

Libové kusy ze zadního, třeba kýta, ořech nebo válec, kolagenu moc nemají. Při dlouhém dušení nemají co rozpouštět, jen vysychají, takže z nich je guláš vláknitý a suchý, ať vaříš jakkoli dlouho. Které díly se hodí na co, rozebíráme v článku Druhy hovězího masa: která část na guláš, steak i svíčkovou.

Dvě praktické poznámky k přípravě:

• Kostky 3–4 cm. Menší kousky se vyvaří dřív, než změknou, a rozpadnou se na vlákna.

• Blány a šlachy na povrchu odkroj, ale tukové a želatinové pruhy uvnitř nech. Ty se rozpustí a dělají guláš šťavnatým.

Maso v guláši je hotové, když vidlička projde kostkou bez odporu a kostka se dá rozdělit hranou lžíce. Barva ani čas na hodinkách to nepoznají, ochutnej.

• Vylov dva tři kousky z různých míst hrnce. Velikosti kostek se liší a ty největší změknou nejpozději.

• Nech je minutu vychladnout, ať se nespálíš a líp poznáš strukturu.

• Kousek rozkousej. Pokud se ještě gumově vrací, pokračuj a zkoušej znovu po 20–30 minutách.

Tuhý guláš nejčastěji zachráníš tím, že ho dál dusíš – pomaleji a déle. Konkrétně:

1. Stáhni plamen na sotva viditelné probublávání, nebo přesuň hrnec do trouby na 150 °C.

2. Dolij horkou tekutinu, aby maso bylo aspoň ze dvou třetin ponořené.

3. Přikryj a dej mu dalších 45–90 minut, ochutnávej každých 20–30 minut.

4. Nespěchej s dosolováním. Šťáva se redukuje a slaná chuť zesílí sama.

Když to nestihneš dnes, guláš nech vychladnout a pokračuj druhý den – dušení se dá přerušit a navázat bez problému.

Jiná situace je, když jsi použil libovou kýtu nebo ořech a maso je vláknité a suché. To už měkké nebude, ztracenou šťávu zpátky nedostaneš. Kostky natrhej vidličkou na vlákna a nech je nasáknout omáčkou, uděláš z nich spíš trhané maso v gulášové šťávě. Příště sáhni po pleci nebo kližce.

Pokud tě netrápí maso, ale řídká šťáva, mrkni na Čím zahustit guláš: 9 způsobů a kolik čeho na litr.

Kyselina z vína, octa, piva nebo rajčat maso změkčí jen nepatrně. Na tuhý guláš nefunguje jako zkratka. Do hloubky kostky se skoro nedostane a hlavní práci pořád odvádí čas a teplota. Totéž platí pro nakládání masa do kyselé marinády předem: ochutí povrch, ale střed kostky nezměkčí.

Víno a pivo do guláše dávej kvůli chuti a barvě, ne kvůli měkkosti. S kyselinou to nepřeháněj: hodně kyselé prostředí dokáže povrch masa naopak zpevnit. Na 1 kg masa stačí 200–300 ml vína nebo piva.