- Sezóna
- Celoročně
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 196 kcal
- 19,2 g bílkoviny
- 13,3 g tuky
- 0 g sacharidy
Hovězí líčka
Maso
Hovězí líčka
Hovězí líčka jsou žvýkací svaly skotu (musculus masseter), se kterými kráva prakticky pořád přežvykuje. Sval, který tolik pracuje, je plný vaziva a kolagenu. Proto patří líčka k nejchutnějším kusům masa, jsou ale zpočátku tuhá.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Hovězí líčka rychle podléhají zkáze, hned je dej do lednice.
- V lednici
Skladuj je pevně zabalená nebo v uzavřené nádobě na nejchladnější polici při 0–4 °C. Balená líčka spotřebuj do data „spotřebujte do“ na obalu, je to bezpečnostní limit. Nebalená líčka od řezníka uvař do 2–3 dnů, nebo je zamraz.
- V mrazáku
Pevně je zabal do potravinové fólie, vytlač co nejvíc vzduchu a pak je obal alobalem nebo dej do sáčku na mražení. Při −18 °C si hovězí líčka udrží nejlepší kvalitu 6–12 měsíců. Zamraz je do data spotřeby a rozmrazuj je v lednici, ne na lince.
Jak vybrat
Vyber líčka tmavě červené barvy s viditelným mramorováním a silnou bílou vrstvou kolagenu uprostřed. Jedno líčko obvykle váží zhruba 250–500 g podle zvířete a toho, jak je očištěné. Vyhni se líčkům s velkým množstvím blan, ty zůstanou tuhé i po uvaření. Maso má vonět čerstvě a čistě, bez cizího pachu. Když to jde, kupuj maso ze skotu z pastevního chovu, má lepší chuť. Požádej řezníka, ať odstraní větší blány a kolagen nechá na místě.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Hovězí žebra mají podobný poměr kolagenu a masa, a když je dusíš, jsou stejně měkká a šťavnatá. Skvěle poslouží i oháňka, která je ještě želatinovější.
V nouzi
V receptech na hovězí líčka můžeš použít i hovězí plec nebo hrudí. Počítej ale s trochu jinou dobou vaření a s tím, že maso nebude tak hladké. Jehněčí kolínka chutnají jinak, dusí se ale podobně.
Příprava
Asi 30 minut před vařením vyndej líčka z lednice, ať nejsou ledová. Ostrým nožem odřízni větší blány, vrstvu kolagenu ale nech. Právě díky ní bude maso lepkavé a želatinové. Před opékáním líčka důkladně osuš papírovou utěrkou. Pořádně je osol a opepři a na rozpáleném oleji je ze všech stran opeč dotmava. Při opékání probíhá Maillardova reakce a vzniká při ní spousta chuťových látek, které pak přejdou do šťávy.
Nic nevyhazuj
Odřezané blány a zbytky masa si schovej do hovězího vývaru, bude díky nim hustší a plnější. Šťáva z dušených líček je poklad: přeceď ji, svař a podávej jako omáčku, nebo ji zamraz na další dušení. Zbylá uvařená líčka natrhej do tacos, vmíchej do těstovin nebo dej do sendviče.
V kuchyni
Tepelná úprava
Líčka se nejlépe dusí. Opeč maso dotmava, pak ho zalij chutnou tekutinou (vínem, vývarem nebo obojím) a duš při 150–160 °C 3–4 hodiny, dokud nebude tak měkké, že se rozpadá pod vidličkou. Stejně dobře dopadnou, když je necháš 6–8 hodin v litinovém hrnci nebo v pomalém hrnci na nízký stupeň. Metodou 3-3-1 (3 hodiny v udírně, 3 hodiny v alobalové misce s tekutinou a 1 hodinu zabalená) připravíš lepkavá líčka jako z BBQ udírny. Metoda sous vide při 68–74 °C po dobu 24–48 hodin ti dá přesnou kontrolu a maso bude výjimečně měkké. V tlakovém hrnci zkrátíš dušení na 60–90 minut a výsledek bude pořád výborný.
Hodí se k
- Červené víno (hlavně plné, jako Barolo, Rioja nebo Shiraz)
- Kořenová zelenina (pastinák, mrkev, bulvový celer, vodnice)
- Aromatická zelenina (cibule, česnek, šalotka, řapíkatý celer)
- Čerstvé bylinky (tymián, rozmarýn, bobkový list, šalvěj)
- Krémová polenta nebo bramborová kaše
- Houby (hlavně hřiby a smrže)
- Citrusová kůra (pomeranč, citron)
- Rajčata a rajčatový protlak
- Hovězí nebo telecí vývar
- Slanina nebo pancetta
- Sušené ovoce (meruňky, švestky, hrušky)
- Výrazné koření (badyán, skořice, jalovec)
Co to je
Hovězí líčka jsou žvýkací svaly skotu (musculus masseter), se kterými kráva prakticky pořád přežvykuje. Sval, který tolik pracuje, je plný vaziva a kolagenu. Proto patří líčka k nejchutnějším kusům masa, jsou ale zpočátku tuhá. Když je dlouho a pomalu dusíš při nízké teplotě, stane se z méně ceněného kusu masa křehké, želatinové maso, které kuchaři po celém světě milují.
Jak chutná
Hovězí líčka mají výraznou, hlubokou masovou chuť, silnější než mnoho dražších kusů. Díky vysokému obsahu kolagenu jsou plná a šťavnatá. Kolagen se při vaření rozloží a maso je pak hladké, skoro želatinové. Dobře podušená líčka chutnají plně a vrstevnatě, trochu zemitě, díky opečení lehce nasládle a jejich masitá chuť dlouho doznívá. Jsou tak měkká, že se rozpadají pod vidličkou, přitom je ale ještě nakrájíš nebo natrháš.
Časté otázky
Co jsou hovězí líčka a odkud pocházejí?
Proč jsou hovězí líčka po uvaření tak měkká?
Jak dlouho se hovězí líčka vaří?
Čím můžu hovězí líčka nahradit?
Kde koupím hovězí líčka?
Jaké živiny hovězí líčka obsahují?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Hovězí líčka pocházejí ze skotu, líčka ale mají i jiná zvířata a každá jsou trochu jiná. Anglické označení „ox cheek“ je jen tradiční britský název pro hovězí líčka, oba výrazy znamenají totéž. Telecí líčka jsou menší, jemnější, uvaříš je rychleji a mají mírnější chuť. Vepřová líčka (naložená a sušená se jim říká guanciale) jsou tučnější a sladší. Jehněčí líčka jsou ještě menší a mají výraznou, lehce zvěřinovou chuť. Líčka ze skotu z pastevního chovu mají pestřejší, minerální chuť než od skotu dokrmovaného obilím, ta ale bývají víc prorostlá tukem.
Historie
Hovězí líčka urazila dlouhou cestu z chudých kuchyní až do restaurací s michelinskými hvězdami. Dřív se brala jako méně ceněný kus masa nebo droby a jedli je lidé, kteří si nemohli dovolit lepší maso. Právě tihle vynalézaví kuchaři ale přišli na to, jak z nich pomalým dušením dostat maximum. Ve Španělsku se carrilleras de ternera (hovězí líčka) staly oblíbenou tapou. Italské babičky postavily na guanciale (sušených vepřových líčkách) jídla jako pasta all'amatriciana. Návrat hovězích líček začal s hnutím nose to tail, tedy využitím celého zvířete, a s kuchaři jako Thomas Keller. Jeho jídlo „Tongue in Cheek“ v restauraci The French Laundry, dušená hovězí líčka s telecím jazykem, pomohlo koncem 90. let a začátkem 21. století udělat z nenápadného kusu masa gurmánskou záležitost.
Věda
Když se z tuhých líček stane měkké maso, je to učebnicová ukázka chemie bílkovin. Sval je mimořádně bohatý na kolagen. Tahle stavební bílkovina se skládá ze tří polypeptidových řetězců stočených do trojité šroubovice. Kolagen tvoří vazivo, kvůli kterému jsou syrová líčka tak tuhá. Při dlouhém vaření zhruba od 70–80 °C výš dochází k hydrolýze kolagenu: molekuly vody rozruší vazby, které drží trojitou šroubovici pohromadě, a kolagen se denaturuje na želatinu. K tomu je potřeba dostatečně vysoká teplota a dost času, obvykle nejméně 3–4 hodiny. Díky vzniklé želatině jsou dobře uvařená líčka tak lepkavá a plná. Už při úvodním opékání navíc probíhá Maillardova reakce, při které reagují aminokyseliny s redukujícími cukry a vznikají stovky chuťových látek. Tekutina, ve které maso dusíš, lépe rozvádí teplo a chutě z masa a z tekutiny se navzájem prolnou. V uzavřeném hrnci se navíc neodpařuje vlhkost.
Původ a etika
Hovězí líčka dobře zapadají do udržitelného stravování. Využiješ méně žádaný kus, podpoříš řezníky, kteří zpracovávají celé zvíře, a vyhodí se méně masa. Nejlepší volbou jsou líčka ze skotu z pastevního chovu, z farem, které hospodaří podle zásad regenerativního zemědělství. Někteří producenti už nabízejí bio líčka ze skotu krmeného jen trávou, z provozů s certifikací uhlíkové neutrality. Místní řezníci a farmářské trhy ti o původu masa často řeknou víc než supermarket. Při nákupu se zeptej, čím se zvířata krmila, jak žila a odkud jsou (růstové hormony jsou v chovu hovězího v EU zakázané). Když podpoříš malé a poctivé chovatele, získáš lepší chuť a pomůžeš udržitelnějšímu potravinovému systému.