Čím zahustit guláš: 9 způsobů a kolik čeho na litr

Guláš zahustíš devíti způsoby: cibulí, odpařením, strouhaným bramborem, jíškou, zátřepkou, máslovou kuličkou, škrobem, perníkem nebo strouhankou. Dávky níž platí na 1 litr guláše, tedy omáčky i s masem.

1. Cibule – stejná váha jako maso, nakrájená najemno a rozpuštěná v tuku. Nejlepší a chuťově nejčistší způsob.

2. Odpaření – sundej pokličku a nech bublat 15–20 minut. Nepřidáváš vůbec nic.

3. Strouhaný syrový brambor – 1 střední brambora (asi 100 g) na hrubém struhadle, vařit ještě 20 minut.

4. Jíška – 20 g tuku + 20 g hladké mouky na lehké zahuštění, 40 g + 40 g na husté.

5. Zátřepka – 20 g hladké mouky rozmíchané ve 100 ml studené vody nebo vývaru.

6. Máslová kulička (beurre manié) – 20 g změklého másla uhněteného s 20 g hladké mouky, přidávaného po kouscích na konci.

7. Škrob – 10–15 g kukuřičného nebo bramborového škrobu ve 3 lžících studené vody.

8. Strouhaný perník – 30–50 g; zahustí a zároveň dokoření.

9. Strouhanka nebo oschlý chleba – 30 g, a jen do tmavých gulášů.

Když si nejsi jistý, sáhni po prvních dvou. Zahuštění, které do hrnce nic nepřidává, nemůže chuť pokazit.

Řídký guláš má skoro vždycky jednu ze čtyř příčin: málo cibule, libové maso bez kolagenu, příliš mnoho zalité tekutiny, nebo dušení pod pokličkou, ze kterého se nic neodpaří.

• Málo cibule. Dvě cibule na kilo masa jsou ochucení, ne zahuštění. Cibule musí být tolik, aby se v omáčce rozpustila a udělala jí tělo.

• Špatné maso. Zadní kýta ani svíčková kolagenu moc nemají, takže z nich skoro žádná želatina nevznikne – omáčka zůstane vodová, i kdybys dusil čtyři hodiny.

• Moc tekutiny. Zalévej tak, aby maso bylo sotva zakryté. Maso navíc samo pustí šťávu, takže hladina ještě stoupne.

• Zavřená poklička. Pod pokličkou se pára vrací zpátky do hrnce. Guláš se udusí doměkka, ale nezredukuje se.

Dobrá zpráva: první tři příčiny se dají opravit i dodatečně, poslední dokonce zdarma.

Cibule je v guláši zahušťovadlo, ne zelenina. Při dlouhém restování se jí rozpadnou buněčné stěny, uvolní se pektin a cukry a cibule se doslova rozpustí do omáčky – dodá hustotu, lesk i přirozenou sladkost. Maďarský předchůdce guláše se tradičně nezahušťuje ničím jiným.

Na tomhle stojí celý rozdíl mezi gulášem a masem v šťávě. Všechno ostatní v tomhle článku je oprava, tohle je prevence.

Poctivý poměr je 1 kg cibule na 1 kg masa. Vypadá to jako hodně a je to správně – z kila cibule zbude po restování sotva třetina objemu.

1. Nakrájej cibuli najemno, nebo ji nastrouhej. Velké kusy se nerozpustí a v hotovém guláši je poznáš.

2. Restuj ji na 3–4 lžících sádla na středním plameni 15–20 minut, dokud není sklovitá a zlatavá. Ne dohněda a rozhodně ne dokřupava – spálená cibule guláš zhořkne.

3. Papriku vsyp až po odstavení z plotny a hned zalij. Sladká paprika se v horkém tuku spálí během pár vteřin a zhořkne.

Ber maso s kolagenem: hovězí kližku, plec, žebro nebo krk, z vepřového plec a krkovici. Kolagen se při pomalém dušení mění na želatinu zhruba od 70 °C výš a ta omáčku zahustí zevnitř – proto je guláš druhý den hustší a plnější než večer, kdy jsi ho vařil.

Potřebuješ na to čas: hovězí kližka chce 2,5 až 3 hodiny mírného probublávání, vepřová plec zhruba 90 minut. Guláš nikdy nenech vařit na plné pecky, maso by se stáhlo a vysušilo.

Podrobněji jsme části masa rozebrali v článku druhy hovězího masa a která část se hodí na guláš.

Nejčistší způsob, jak zahustit hotový guláš, je nechat z něj odejít vodu. Sundej pokličku posledních 15–20 minut a nech guláš mírně probublávat, dokud omáčka viditelně nezhoustne a neobalí vařečku – chuť se přitom zkoncentruje, protože se do hrnce nic neředí.

Dvě věci, které to urychlí a ohlídají:

• Široký hrnec. Odpar jde přes hladinu, takže v širokém kastrolu zredukuješ mnohem rychleji než v úzkém.

• Sůl až nakonec. Redukce zkoncentruje i sůl. Dochucuj až ve chvíli, kdy je hustota hotová, jinak skončíš s přesoleným gulášem.

Míchej ke dnu každých pár minut. Zahuštěný guláš se u dna chytá mnohem ochotněji než řídký.

Jíška je stejná váha tuku a hladké mouky, orestovaná zvlášť a do guláše vmíchaná rozředěná. Na 1 litr guláše počítej s 20 g sádla a 20 g mouky na lehké zahuštění, 40 g a 40 g na pořádně hustou omáčku.

1. Rozpusť v pánvičce 20 g sádla nebo másla a vsyp 20 g hladké mouky.

2. Míchej 2–3 minuty, dokud jíška nezavoní a nezezlátne do světle oříškové barvy.

3. Odstav pánvičku a rozmíchej v ní naběračku horké šťávy z guláše do úplně hladka.

4. Vlij zpátky do hrnce a nech 3–5 minut provařit. Mouku je potřeba pár minut provařit, jinak zůstane omáčka moučná a po vychladnutí zase povolí.

Pravidlo proti hrudkám zní: studená jíška do horké tekutiny, nebo horká jíška do studené. Když spojíš horké s horkým, mouka se na povrchu okamžitě zalepí a uvnitř zůstane suchá – přesně z toho jsou žmolky.

Zátřepka zahustí guláš bez tuku: 20 g hladké mouky rozmíchaných ve 100 ml studené vody nebo vývaru na 1 litr guláše. Rozmíchej ji do hladka – nejlíp ve zavařovačce, kterou zavřeš a protřepeš – a pak směs prolij přes jemné sítko přímo do bublajícího guláše za stálého míchání.

Provař ji 3–5 minut, jinak zůstane guláš kalný a bude chutnat po syrové mouce. Zátřepka zahustí o něco slaběji než jíška stejné váhy a nedodá oříškovou chuť, zato je hotová za minutu.

Máslová kulička (beurre manié) je 20 g změklého másla uhněteného za studena s 20 g hladké mouky, což zahustí 1 litr guláše. Přidávej ji po malých kouscích do horkého guláše za stálého míchání, těsně před podáváním.

Máslo se rozpouští postupně a uvolňuje mouku po částech, takže se hrudky prakticky nemají jak udělat. Nech pak guláš ještě 2–3 minuty probublat, ať se mouka provaří. Výhoda oproti jíšce: dávkuješ po kouscích a průběžně vidíš, kdy je hustota akorát.

Na guláš, který podáváš hned a chceš mít lesklou, průsvitnou omáčku, ber bramborový škrob; kukuřičný drží líp krátký var a dá omáčku spíš matnou. Obojího potřebuješ na 1 litr 10–15 g (2 vrchovaté čajové lžičky) rozmíchaných ve 3 lžících studené vody – za míchání je vlij do bublajícího guláše a zahoustne do minuty. Škrob ale sáhni jen tehdy, když guláš podáváš hned.

• Kukuřičný škrob (Maizena) zahušťuje zhruba dvakrát silněji než hladká mouka. Botná od 62 °C, ale plné hustoty dosáhne až kolem 95 °C – proto ho vlévej do bublajícího guláše a nech krátce provařit. Dává mírně matnou omáčku a snese krátký var.

• Bramborový škrob (Solamyl) zahustí ještě rychleji, už kolem 60–65 °C, a dá lesklejší, průsvitnější omáčku. Zato se při delším varu rozpadá a guláš zase zřídne – vmíchej ho až úplně na konci a hned stáhni z plotny.

Háček je v trvanlivosti: škrobové zahuštění nepřežije stání. Druhý den nebo po rozmrazení omáčka povolí a pustí vodu. Na guláš, který se má ohřívat, sáhni radši po jíšce nebo po strouhaném bramboru.

Guláš zahustí i strouhaný syrový brambor (100 g na litr), strouhaný perník (30–50 g) a strouhanka (30 g) – každý ale jinak zasáhne do chuti. Strouhaný brambor je z nich nejneutrálnější, perník guláš dokoření a chleba ho zjemní i lehce zkyselí.

• Strouhaný syrový brambor – 1 střední brambora (asi 100 g) na 1 litr, nastrouhaná na hrubém struhadle přímo do bublajícího guláše. Vař dál aspoň 20 minut: škrob se uvolní a brambora se úplně rozpadne. Ber moučný typ C, ten má nejvíc škrobu. Kostičky nefungují – ty zůstanou kostičkami.

• Strouhaný perník – 30–50 g tvrdého perníku na 1 litr. Klasika do zvěřinových, tmavých a pivních gulášů. Kromě zahuštění přidá skořici, hřebíček, badyán a trochu sladkosti, tak s tím počítej a uber cukr nebo rajčatový protlak.

• Strouhanka nebo oschlý chleba – 30 g strouhanky, nebo dvě kolečka oschlého žitného chleba bez kůrky. Nech je 10 minut rozvařit a projeď guláš ponorným mixérem, jinak zůstanou žmolky. Kvasový chleba přidá lehkou kyselost, která tmavému guláši sluší, světlému spíš ne.

Bezlepkově zahustíš guláš cibulí, odpařením, strouhaným bramborem nebo čistým škrobem – žádný z těch postupů pšeničnou mouku nepotřebuje. Z mouk se hodí:

• Kukuřičný nebo bramborový škrob – 10–15 g na litr, rozmíchaný ve studené vodě.

• Rýžová mouka – 20 g na litr. Chuťově neutrální a na rozdíl od bramborového škrobu snese dlouhý var.

• Pohanková mouka – 20 g na litr. Výrazná zemitá chuť, která hovězímu a zvěřinovému guláši sedí.

• Cizrnová nebo hrachová mouka – 20 g na litr. Zahustí a přidá omáčce tělo, ale poznáš ji – provař ji aspoň 10 minut, ať zmizí syrová luštěninová chuť.

A jeden trik úplně bez surovin: naber naběračku omáčky i se zeleninou, rozmixuj ji ponorným mixérem a vrať zpátky do hrnce. Zahustíš tím, co už v guláši je.

Pozor na perník a strouhanku – ty bezlepkové nejsou, pokud výslovně nesáhneš po bezlepkové variantě. Víc postupů najdeš v článku jak zahustit omáčku bez mouky.

Správně hustý guláš obalí hřbet vařečky souvislou vrstvou a stopa, kterou v ní uděláš prstem, chvíli drží. Když omáčka steče jako polévka, chybí zahuštění. Když vařečka v hrnci stojí, přehnal jsi to.

Dvě věci, na které se při téhle zkoušce zapomíná:

• Guláš při chladnutí houstne. Na talíři bude vždycky hustší než v bublajícím hrnci, takže ho nedotahuj na finální konzistenci už na plotně.

• Přes noc zhoustne ještě víc. Rozpuštěná želatina z masa při chladnutí tuhne. Při ohřívání ho rozřeď 50–100 ml vývaru a chvíli prohřej.

Gulášová polévka je jiný případ: ta má zůstat řidší, takže jí stačí poloviční dávka – 10 g mouky nebo půlka strouhaného brambora na litr.

Nejčastější chyby jsou zahuštění moc brzy, suchá mouka sypaná do hrnce, neprovařená mouka, ředění vodou, libové maso a škrob do guláše, který se bude ohřívat.

• Zahušťuješ moc brzy. Nech guláš nejdřív doměkka. Maso ještě pustí šťávu a část tekutiny se odpaří, takže hustotu řeš až úplně na konci.

• Sypeš suchou mouku do hrnce. Hrudky, které už nerozmícháš. Vždycky nejdřív do studené tekutiny.

• Neprovaříš mouku. Bez 3–5 minut varu zůstane moučná chuť a zahuštění po vychladnutí povolí.

• Ředíš vodou. Když guláš přehustíš, dolévej vývar nebo šťávu z masa, ne vodu – vodou vyředíš i chuť a pak přesolíš.

• Čekáš zázrak od libového masa. Kýta ani svíčková kolagenu moc nemají, takže z nich skoro žádná želatina nevznikne a omáčka zůstane vodová.

• Dáváš škrob do guláše, který se má ohřívat. Druhý den bude řidší než ten den, kdy jsi ho vařil.