- Sezóna
- K dostání celý rok
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 237 kcal
- 18,4 g bílkoviny
- 17,8 g tuky
- 0 g sacharidy
Hovězí maso přední
Maso
Hovězí maso přední
Hovězí přední, na etiketě celým názvem hovězí maso přední, je český obchodní název pro maso z přední čtvrti. Pochází z krku, plece, podplečí, hrudí a někdy i z přední kližky nebo žeber. Prodává se bez kosti nebo s kostí a je levnější než hovězí zadní.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Syrové hovězí nenechávej při pokojové teplotě. Z lednice ho vytáhni až krátce před vařením. Uvařený guláš nebo dušené maso rychle zchlaď a do zhruba dvou hodin dej do lednice.
- V lednici
Skladuj při 0–4 °C na nejspodnější polici, zabalené nebo v uzavřené nádobě, aby šťáva nekapala na jiné potraviny. Celé kusy spotřebuj do data použitelnosti na etiketě, obvykle do 2–3 dnů. Mleté přední uvař ještě týž den, případně do data použitelnosti. Uvařený guláš vydrží v lednici 2–3 dny a druhý den bývá často ještě lepší.
- V mrazáku
Zmraz při −18 °C nebo níž, vzduchotěsně zabalené a s datem. Syrové kusy si drží kvalitu několik měsíců, mleté maso kratší dobu. Rozmrazuj pomalu v lednici, nikdy na lince. Uvařený guláš i dušená masa se dají dobře zamrazit.
Jak vybrat
Vyber maso tmavě červené až třešňové s krémově bílým tukem. Tmavý, nahnědlý povrch, šedozelený nádech, lepkavý slizký povlak nebo kyselý zápach znamenají, že maso už není v pořádku. Podívej se na etiketu: podle pravidel EU musí u hovězího uvádět, kde se zvíře narodilo, kde bylo chováno a kde poraženo, a obchody často zdůrazňují český původ nebo plemeno, třeba české strakaté. Vybírej podle účelu. Krk a kližka dají nejšťavnatější guláš s nejvíc želatinou. Plec je libovější a hodí se na dušení a omáčky. Hrudí je na vývar a vaření. Směs bez kosti je praktická univerzálka na guláš i mleté maso. Kusy s kostí se vyplatí koupit na polévku.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Hovězí kližka nebo hovězí líčka. Obojí má hodně vaziva a v guláši i při pomalém dušení se chová stejně.
V nouzi
Vepřová plec nebo vepřová krkovice na guláš a dušená masa. Uvaří se rychleji a chutnají jemněji, takže zkrať dobu vaření.
Příprava
Silnou vrstvu tuku z povrchu a povázku (tuhou lesklou blánu) můžeš odkrojit, mramorování uvnitř ale nech, dává chuť a šťavnatost. Na guláš nakrájej maso na kostky zhruba 3–4 cm, osuš je papírovou utěrkou a opékej po menších dávkách na rozpálené pánvi, aby se zatáhly a nedusily se. Větší šlachy klidně nech, při dlouhém vaření změknou. Na mleté maso ho před mletím dobře vychlaď. Po práci se syrovým hovězím si umyj ruce, prkénka i nože.
Nic nevyhazuj
Kosti, odřezky a tuhé kousky z předního použij s kořenovou zeleninou a cibulí na dlouho vařený hovězí vývar. Zbylý guláš nebo dušené maso poslouží jako náplň do palačinek či do těstovin, nebo z něj s bramborami uvař gulášovou polévku.
V kuchyni
Tepelná úprava
Hovězí přední potřebuje pomalé vaření ve vlhku. Klasikou je dušení. Na guláš zlehka opeč kostky masa na pořádné vrstvě osmahnuté cibule s paprikou a pak je pod pokličkou zvolna duš zhruba 2–3 hodiny, dokud do nich vidlička snadno nevklouzne. Přesná doba záleží na kusu a stáří zvířete. V tlakovém hrnci to jde mnohem rychleji. Hrudí a kusy s kostí se vaří na vývar a uvařené maso se podává nakrájené s omáčkou nebo v polévce. Dobře funguje i pomalé pečení v troubě při zhruba 150–160 °C v hrnci s poklicí. Mleté přední se hodí na burgery, masové kuličky, sekanou a omáčky na těstoviny. Mleté maso a burgery propeč tak, aby uvnitř měly aspoň 70 °C, protože při mletí se bakterie z povrchu dostanou dovnitř masa.
Hodí se k
- Cibule
- Sladká paprika
- Kmín
- Majoránka
- Česnek
- Rajčatový protlak
- Bobkový list
- Nové koření
- Kořenová zelenina
- Tmavé pivo
- Houskové knedlíky
- Brambory
Co to je
Hovězí přední, na etiketě celým názvem hovězí maso přední, je český obchodní název pro maso z přední čtvrti. Pochází z krku, plece, podplečí, hrudí a někdy i z přední kližky nebo žeber. Prodává se bez kosti nebo s kostí a je levnější než hovězí zadní. Čeští řezníci dělí hovězí půlku na přední a zadní čtvrť mezi 7. a 8. žebrem. Přední maso tvoří menší svaly oddělené šlachami a blánami a má víc tuku a vaziva než libové kusy ze zadní. Proto je to klasická volba pro dlouho vařená jídla: hovězí guláš, perkelt, dušené hovězí, silný hovězí vývar a mleté maso. V obchodě ho najdeš buď jako směs s označením prostě „hovězí přední“, nebo pod názvem konkrétního kusu, třeba „hovězí přední krk bez kosti“.
Jak chutná
Hluboká, plná hovězí chuť, výraznější než u libových kusů ze zadní, díky mramorování a hodně pracujícím svalům. Při pomalém vaření se vazivo mění v želatinu, maso je pak křehké a šťavnaté a omáčky i vývary dostanou plné, lehce lepivé tělo. Když ho uvaříš rychle, zůstane tuhé a vláknité.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi hovězím předním a zadním?
Která část hovězího předního je nejlepší na guláš?
Jak dlouho se hovězí přední vaří?
Dá se hovězí přední opéct jako steak?
Jak hovězí přední bezpečně skladovat?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Krk
hodně pracující sval s množstvím vaziva a mramorováním. Často platí za nejlepší kus na guláš a mele se i na burgery.
Plec
velká svalnatá část přední čtvrti s poměrně malým množstvím tuku a šlach. Hodí se na dušení, omáčky a pomalé pečení. Někteří řezníci ji prodávají samostatně, ne pod „předním“.
Podplečí
navzdory názvu leží nad plecí, za krkem, v přední části hřbetu. Stavbou připomíná sousední vysoký roštěnec a používá se na dušení, pomalé pečení a guláš.
Hrudí
šťavnaté, prorostlé maso z hrudi. Klasická česká volba na vývar a vařené hovězí, dobré je i na omáčky a ragú.
Kližka
velmi bohatá na kolagen. Ceněná do pomalu vařeného guláše a na vývar, který ztuhne v rosol. Někdy se prodává zvlášť, ne jako „přední“.
Hovězí přední bez kosti / s kostí
směsi předního masa bez kosti na guláš a mleté maso, nebo kusy s kostí na polévku.
Zahraniční příbuzní jako americký „chuck“ nebo britský „chuck and blade“ pokrývají části stejné oblasti zvířete. Bourají se a pojmenovávají jinak, takže jde o jiné výrobky a českému hovězímu přednímu neodpovídají jedna k jedné.
Historie
Dělení hovězího na levnější přední a cennější zadní čtvrť má v českém řeznictví dlouhou tradici. V běžné kuchyni se podle něj rozhodovalo, co poputuje do kterého jídla. Libové kusy ze zadní byly na svíčkovou a pečeně, tučnější a šlašité přední šlo do guláše, vývaru a na vařené hovězí. Guláš, který k nám přišel z maďarské kuchyně, se stal jedním z nejběžnějších způsobů, jak přední zužitkovat v jídelnách, hospodách i doma.
Věda
Svaly přední čtvrti hodně pracují, nesou hlavu a přední nohy, a proto mají víc vaziva bohatého na kolagen než kusy ze zadní. Při dlouhém vaření ve vlhku pod bodem varu se kolagen postupně rozkládá na želatinu. Svalová vlákna se pak snadno oddělují a šťáva dostane tělo. Rychlé vaření při vysoké teplotě vlákna stáhne dřív, než kolagen stihne změknout, a proto se přední na rychlé opékání jako steak nehodí. Opečení masa před dušením vytvoří díky Maillardově reakci chuťové látky. Tuk uvnitř svalu nese aromata rozpustná v tucích, včetně těch z papriky.
Původ a etika
Podle pravidel EU musí etiketa čerstvého hovězího uvádět zemi, kde se zvíře narodilo, kde bylo chováno a kde poraženo, takže si můžeš vybrat domácí maso. Velká část českého hovězího pochází z českého strakatého skotu, kombinovaného plemene, a z pastevních chovů masných plemen bez tržní produkce mléka. Některé farmy a obchody nabízejí biohovězí nebo maso od konkrétních chovatelů. Když kupuješ přední, pomáháš využít celé zvíře, protože tyto levnější části tvoří podstatný podíl každého kusu. Hovězí má větší dopad na životní prostředí než většina jiných mas, a tak někdo volí menší porce nebo maso doplní zeleninou a luštěninami.