Hovězí kližka

Kližka se bere z přední i zadní nohy a obě se trochu liší. Přední kližka, ležící pod hrudím, bývá o něco menší a má víc vaziva. Zadní kližka má víc masa a větší kost s morkem. Nejčastěji se prodává nakrájená napříč kostí na plátky 2,5–5 cm. Efektní „Thor's Hammer“ (Thorovo kladivo) je celá zadní kližka, ze které vyčnívá kost jako rukojeť. Hodí se na slavnostní příležitosti. Telecí kližka, tradiční základ osso buca, je jemnější a měkčí než hovězí a vaří se kratší dobu.

Z kližky, kterou dřív vařili chudí z nouze, se stal pokrm vyhlášených restaurací. Po staletí byl tenhle tuhý a levný kus doménou chudých kuchyní, kde bylo dost času, ale málo peněz. Nejslavnější recept, osso buco (italsky „kost s dírou“), vznikl v 19. století v Miláně v Lombardii. Původně se dusila telecí kližka v bílém víně se zeleninou. S italskou kuchyní se tohle prosté milánské jídlo rozšířilo po celém světě. Tradiční „osso buco in bianco“ (bílé osso buco) je starší než verze s rajčaty, která je dnes běžná všude. Podobná jídla z pomalu dušené kližky vznikla nezávisle i jinde: v perské kuchyni se dusí jehněčí kližka se šafránem, korejské „jangjorim“ je hovězí vařené v sójové omáčce, často právě z kližky, a do vietnamského „phở“ se kližka často dává, protože dodá vývaru plnost a rosolovitost. Že se z jídla chudých stal hlavní chod restaurací, souvisí s návratem vaření „od hlavy po ocas“ a se zájmem o levnější kusy masa.

Tajemství kližky je v tom, co se děje s kolagenem. Maso z kližky je na kolagen mimořádně bohaté. Právě tahle stavební bílkovina dělá syrovou kližku tak tuhou. Při zahřívání v tekutině nad asi 70 °C se trojitá šroubovice kolagenu začne rozplétat a štěpit na želatinu. Chce to čas: kolagen se sice začíná rozpouštět kolem 70 °C, ale úplně se přemění až po několika hodinách při 82 až 96 °C. Vzniklá želatina na sebe naváže mnohonásobek své hmotnosti vody, a proto je dobře podušená kližka tak hladká a vláčná. Při úvodním opékání nad zhruba 140 °C probíhá Maillardova reakce: z aminokyselin a cukrů vznikají stovky chuťových látek. Morek je z velké části tuk. Při dušení se rozpustí a šťáva díky němu zhoustne a dostane jemnou máslovou chuť. Když šťáva vychladne, rozpuštěná želatina ji ztuží do třaslavého rosolu, který se dá nabírat lžící. To je nejlepší důkaz, že se kolagen přeměnil.

Kližka patří k méně žádaným kusům z nohy, a tak je sama o sobě udržitelnou volbou. Když ji koupíš, podpoříš využití celého zvířete a v masném průmyslu se méně vyhazuje. Pokud chceš mít o původu masa jasno, hledej hovězí z pastvy, krmené trávou až do porážky, z farem s regenerativním zemědělstvím. Tam střídavá pastva zlepšuje půdu a váže uhlík. Dobytek z pastvy žije přirozeněji a v lepších podmínkách než ve velkovýkrmnách. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství nebo uznávané označení dobrých životních podmínek zvířat. Místní řezníci a farmářské trhy ti často řeknou, odkud maso je a jak se zvířata chovají. Kližka z pastvy může být o něco dražší, ale pořád vyjde levněji než prémiové steaky, takže maso z etického chovu si dovolíš i s běžným rozpočtem.