Invertní cukr místo cukru: kolik ho dát do perníku, ganache, kynutého těsta a zmrzliny

Invertní cukr nahrazuje vždy jen část cukru v receptu – tohle jsou rozumné výchozí dávky pro invertní cukr (sirup nebo pasta):

• Perník z plechu a medové perníčky: nahraď 25–50 % cukru. Recept s 250 g cukru → 60–125 g invertního cukru + zbytek obyčejný cukr.

• Ganache: přidej 5–10 % z hmotnosti čokolády. 200 g čokolády → 10–20 g invertního cukru.

• Kynuté těsto (vánočka, brioška, buchty): 3–5 % z hmotnosti mouky místo stejného množství cukru. 500 g mouky → 15–25 g invertního cukru.

• Domácí zmrzlina: nahraď 20–30 % cukru v základu. 150 g cukru → 30–45 g invertního cukru a 105–120 g cukru.

Co invertní cukr je a jak vzniká, rozebíráme v článku Invertní cukr: co to je a proč ho cukráři používají. Tady jde čistě o to, kolik ho kam dát.

Hustý invertní cukr můžeš za cukr měnit zhruba 1 : 1 podle hmotnosti – sladivost vyjde podobně. Důvod je jednoduchý počet:

• Invertní cukr (sirup nebo pasta) obsahuje zhruba 18–38 % vody (zákonné minimum sušiny je 62 %). Přesné číslo najdeš na etiketě; profesionální Trimoline, který je pastovitý a částečně krystalický, uvádí 82 % sušiny, tedy asi 18 % vody.

• Jeho sladivost je podle výrobců asi 125 proti 100 u běžného cukru.

• U husté pasty se méně sušiny × vyšší sladivost přibližně vyruší: 100 g invertního cukru sladí skoro jako 100 g cukru. Řidší sirupy s víc vodou sladí o něco méně.

S vodou počítej až u větších dávek. Když nahrazuješ víc než asi 50 g cukru, uber z tekutin v receptu (mléko, voda, smetana) přibližně 20 g na každých 100 g invertního cukru – u řidších sirupů úměrně víc podle vody na etiketě. U pár lžic to neřeš.

Do perníku dej invertní cukr místo 25–50 % cukru – perník zůstane vláčný o několik dní déle a nebude se drolit. Invertní cukr na sebe váže vodu (je hygroskopický), takže ji těsto po upečení neztrácí tak rychle.

• Perník z plechu: začni na 30 %. Třeba v perníku na plech bez laktózy nahraď třetinu cukru invertem a zbytek nech.

• Medové perníčky: med je sám z velké části směs glukózy a fruktózy, tedy přírodní invert. Nahrazuj proto cukr, ne med – a spíš při spodní hranici, kolem 25 %. Vyzkoušej to na vláčných medových perníčcích, které netvrdnou.

• Teplota: fruktóza hnědne dřív než běžný cukr. Peč o 10 °C níž a hlídej okraje posledních pět minut.

Pozor u perníčků, které mají být tvrdé: na perníčky na stromeček nebo na stavění perníkových chaloupek invertní cukr nedávej. Změknou, natáhnou vlhkost a na nitce se mohou ulomit.

Do ganache přidej invertní cukr v množství 5–10 % z hmotnosti čokolády – tady nic nenahrazuješ, ganache žádný cukr navíc nemá, invert se přidává ke smetaně. Na 200 g hořké čokolády a 200 g smetany to je 10–20 g.

Co udělá:

• Hladší textura: brzdí krystalizaci cukru, takže ganache po pár dnech nezrní.

• Delší trvanlivost: váže volnou vodu, a ganache v pralinkách nebo náplních do makronek tak vydrží déle.

• Lesk a měkčí skus: ganache je po vychladnutí o něco vláčnější.

Invertní cukr přidej do horké smetany, rozmíchej a teprve pak lij na čokoládu. U bílé a mléčné čokolády drž spodní hranici (5 %), jsou samy dost sladké a měkké. Jak se vedle invertu chová glukóza, najdeš v článku Glukóza v ganache: proč ji přidat a kdy sáhnout po invertním cukru.

Do kynutého těsta dej invertní cukr v množství 3–5 % z hmotnosti mouky, vždy místo stejného množství cukru. Na 500 g mouky to je 15–25 g. Vánočka, brioška nebo buchty pak zůstanou měkké i druhý a třetí den.

• Kynutí nezrychlí zázračně. Kvasinky si běžný cukr rozštěpí samy, takže velký rozdíl v rychlosti nečekej. Invert ti pomůže hlavně s vláčností.

• Víc není líp. Kvasinky se zpomalují zhruba od 5–10 % cukru na hmotnost mouky. Invertní cukr má menší molekuly než běžný cukr, takže je brzdí ještě o něco víc. Proto ho do těsta nikdy nepřidávej navíc – ať je těsto sladké jakkoli, vždy jím nahraď stejné množství cukru.

• Kůrka zhnědne dřív. Peč o 10 °C níž nebo pečivo po 2/3 času přikryj papírem.

Na vyzkoušení se hodí briošky: na každých 500 g mouky dej 15–25 g invertního cukru místo stejného množství cukru a druhý den je porovnej s původní verzí.

Do domácí zmrzliny nahraď invertním cukrem 20–30 % cukru v základu. Zmrzlina pak půjde nabírat i rovnou z mrazáku a nebude v ní cítit ledové krystalky.

Funguje to proto, že invertní cukr v sušině snižuje bod tuhnutí zhruba 1,9× víc než běžný cukr – u sirupu nebo pasty s 18–30 % vody je to na gram asi 1,3–1,6× víc. Méně vody zmrzne na led a zmrzlina zůstane krémová.

• Na 1 litr základu se 150 g cukru: 30–45 g invertu + 105–120 g cukru.

• Nad 30 % nechoď. Zmrzlina bude přesládlá, v mrazáku zůstane mazlavá a na talíři se rychle rozteče.

• Zmrzlina bez zmrzlinovače z invertu těží nejvíc, protože bez míchání vzniká víc krystalů. Zkus ho třeba ve vanilkové zmrzlině s arašídovým máslem bez zmrzlinovače.

• Karamelová zmrzlina už díky karamelu obsahuje část invertovaného cukru, tak v zmrzlině ze slaného karamelu drž spodní hranici.

Invertní cukr zvlhčuje a změkčuje, glukózový sirup zpevňuje a brání krystalizaci – nejsou zaměnitelné jedna k jedné. Rychlé srovnání:

• Invertní cukr: sladší než cukr (asi 125 %), váže vodu, dělá pečivo vláčné a zmrzlinu měkkou. Volba pro perník, zmrzlinu, kynuté těsto a měkkou ganache.

• Glukózový sirup: sladí jen asi z poloviny, dodává tělo a lesk a hlídá, aby cukr nezrnil. Volba pro karamel, lízátka, fondán, lesklé polevy a pevnější ganache.

• Med: přírodní invert, ale s výraznou chutí. Do perníku skvělý, do vanilkové zmrzliny nebo jemné ganache přebije chuť.

• Zlatý sirup (golden syrup): částečně invertovaný cukrový sirup s karamelovou chutí. Do perníku se hodí dobře, jen počítej s tmavší barvou.

• Domácí invert: cukr uvařený s vodou a trochou kyseliny citronové. Funguje, ale jeho sušina se doma těžko odhaduje, takže dávky z tohoto článku sedí méně přesně.

Když ti glukóza dojde, poradí článek Čím nahradit glukózový sirup. Oba sirupy i další cukry na pečení najdeš v sekci cukry a sirupy na pečení.

Většina nezdarů s invertním cukrem má jedinou příčinu: je ho moc. Na co si dát pozor:

1. Nahrazuješ všechen cukr. Pečivo je lepivé, těžké a rychle tmavne. Drž se dávek výše.

2. Pečeš na původní teplotu. Fruktóza karamelizuje dřív, takže uber 10 °C.

3. Dáváš ho do křehkých a suchých věcí. Křehké linecké, pusinky, makronky nebo tvrdé perníčky na zdobení potřebují křupavost, kterou invert vezme – udělá je měkké a lehce gumové.

4. Zapomeneš na vodu u velkých dávek. Nad 50 g uber z tekutin asi 20 g na 100 g invertu.

5. Do ganache ho přidáš až na konec. Studený invert se do hotové ganache špatně vmíchá. Dej ho do horké smetany.