Pečicí papír, silikonová podložka nebo vymazaný plech: co kdy použít

Zkrátka: na cukroví a sušenky papír, na lepivé věci a opakované pečení silikon, na zeleninu, brambory a pečivo s křupavým spodkem vymazaný plech.

• Pečicí papír — zhruba do 220 °C (řiď se obalem). Sušenky drží tvar, okraje jsou křupavější, hotové pečivo po papíru snadno přesuneš. Na jedno až několik použití.

• Silikonová podložka — podle výrobce zhruba do 230–250 °C. Nic se na ní nepřilepí, vydrží stovky pečení. Je kluzká, takže se těsto víc rozteče; spodek bývá světlejší.

• Vymazaný plech — bez teplotního limitu, teplo jde přímo do jídla. Nejlepší zhnědnutí a křupavost, ale víc mytí a u sladkého riziko přilepení a připálení cukru.

Pečicí papír je nejlepší volba pro většinu cukroví, sušenek, pusinek a pro vyložení dortových forem. Je tenký, takže propouští teplo skoro jako holý plech, ale nic se na něj nepřilepí.

• Cukroví a sušenky: těsto se o papír trochu „zachytí“, drží tvar a okraje zezlátnou. Celý arch s hotovým cukrovím stáhneš z plechu na mřížku a plech můžeš hned znovu použít.

• Pusinky a sněhové pečivo: na papíru se dají po vychladnutí snadno sloupnout.

• Formy na dort a chlebíčky: kolečko papíru na dno a pás na stěny ušetří vymazávání a vysypávání.

• Pečení v papíru (en papillote): ryba nebo zelenina zabalená do papíru se dusí ve vlastní páře — třeba losos v balíčku níž.

Hlídej teplotu. Většina papírů má na obalu limit kolem 220 °C. Nad ním papír hnědne, křehne a na okrajích se může připálit. Na pizzu při 250 °C a víc ho používej jen jako pomocníka na přesun nebo ho po prvních minutách vytáhni.

Tip na vlnící se papír: arch zmačkej do koule, rozbal a uhlaď, nebo dej do rohů plechu kapku těsta či másla jako lepidlo. Papír nenechávej přečnívat přes okraj plechu — v horkovzduchu se zvedá a může se dotknout topné spirály.

Silikonová podložka se vyplatí, když pečeš často a hodně lepivé nebo jemné věci: makronky, tenké oplatky (tuile), karamel, pralinky, marcipán nebo lepivá kynutá těsta, se kterými pracuješ přímo na podložce.

• Nic se nepřilepí ani bez tuku, a to ani roztavený cukr.

• Vydrží stovky pečení — oproti papíru méně odpadu a na dlouhou trať i méně peněz.

• Vyšší teplotní limit — podle výrobce obvykle 230–250 °C.

Na co si dát pozor. Při testech America's Test Kitchen vyšly čokoládové sušenky na silikonové podložce zhruba o 6 mm širší než na pečicím papíru — podložka je kluzká, takže se těsto víc rozjede. Z téhož důvodu se tenčí okraje mohou propéct a zhnědnout víc, zatímco spodek uprostřed bývá na silikonu světlejší. Když chceš sušenky vyšší a kompaktní, sáhni po papíru — nebo po perforované podložce, kterou prochází horký vzduch.

Péče: na podložce nikdy nekrájej nožem ani rádýlkem, prořízneš ji. Myj teplou vodou s kapkou saponátu, drsná strana houbičky ji poškrábe. Podložku pokládej vždy na plech, ne rovnou na rošt — bez pevné opory se prohýbá (perforovanou podle výrobce můžeš dát i na rošt).

Vymazaný plech je nejlepší tam, kde chceš maximum zhnědnutí a křupavosti: pečená zelenina, brambory, maso, housky, pizza a chleba. Kov předá teplo přímo do jídla a tuk na plechu spodek „smaží“ — žádný papír ani silikon to nedokáže.

• Zelenina a brambory: plech vymaž olejem (stačí 1–2 lžíce na plech) a rozlož zeleninu v jedné vrstvě, aby se nedusila.

• Pizza a chleba: při 250 °C a víc je holý nebo lehce naolejovaný plech (nebo předehřátý kámen) jistější než papír.

• Dorty ve formě: formu vymaž změklým máslem a vysyp moukou — tenká vrstva mouky zabrání přilepení a dort se od stěn pustí.

U sladkého pozor. Tuk na plechu dává sušenkám kluzký podklad, takže se roztečou víc. Máslová těsta jako linecké nebo vanilkové rohlíčky mají tuku dost a na čistém plechu se nepřilepí — plech ani nemusíš mazat. Naopak cokoli s karamelizujícím cukrem, medem nebo ovocnou náplní se na holý plech přilepí a připálí; tam patří papír.

Sušenky se na pečicím papíru, silikonové podložce a vymazaném plechu pečou jinak kvůli třem věcem: vedení tepla, tření povrchu a zhnědnutí spodku.

1. Vedení tepla. Holý kovový plech předá teplo nejrychleji, papír je tenký a zpomalí ho jen málo, silikon ho zpomalí nejvíc. Čím pomaleji se spodek ohřívá, tím později těsto ztuhne a tím déle se může roztékat.

2. Tření. Papír má mírně drsný povrch, o který se těsto „opře“. Silikon a zvlášť vymaštěný plech jsou kluzké, takže se roztavené máslo s těstem rozjede do šířky — a tenké okraje pak rychleji zhnědnou.

3. Zhnědnutí spodku. Přímý kontakt s kovem (a tukem) dá nejtmavší, nejkřupavější spodek. Na silikonu bývá spodek uprostřed nejsvětlejší.

Praktický důsledek: když přejdeš z papíru na silikon a sušenky se ti rozlézají, těsto před pečením 20–30 minut vychlaď nebo nech mezi kousky víc místa.

Nejčastějších chyb je šest: záměna pečicího papíru za voskovaný nebo svačinový, alobal pod sladké, papír nad teplotním limitem, krájení na silikonové podložce, vymazaný plech pod jemné cukroví a pokládání těsta na horký plech.

• Záměna pečicího papíru za papír na svačiny nebo voskovaný papír. Voskovaný papír do trouby nepatří, vosk se taví a kouří.

• Alobal místo papíru na sladké. Alobal nemá nepřilnavou vrstvu, cukroví se k němu přilepí a spodek se připálí rychleji. Na zeleninu nebo maso lehce potřený olejem ale poslouží.

• Papír nad limitem z obalu. Při 250 °C papír zhnědne a zkřehne za pár minut.

• Krájení na silikonové podložce. Jeden řez a podložka je na vyhození.

• Vymazaný plech na jemné cukroví. Tuk navíc cukroví rozteče a spodek může ztmavnout dřív, než je hotový vršek.

• Syrové těsto na horký plech. Ať použiješ cokoli, další várku dávej na vychladlý plech nebo nový arch papíru, jinak se těsto začne roztékat dřív, než se dostane do trouby.