Máslový krém, který není mastný: jak ho správně šlehat

Máslový krém je mastný ze čtyř důvodů: teplé máslo, krátké šlehání, nevyvážený poměr a plochá chuť. Často jde o kombinaci dvou z nich.

• Máslo je moc teplé. Nad zhruba 22 °C začne tuk měknout do olejovité hmoty, která neudrží vzduch. Krém je lesklý, těžký a na jazyku zanechá film.

• Máslo je málo našlehané. Šlehání do másla zapracuje drobné vzduchové bublinky. Ty krém prosvětlí, odlehčí a rozloží tuk – bez nich jíš v podstatě oslazené máslo.

• Málo cukru nebo tekutiny vůči tuku. Cukr a trocha mléka nebo smetany dávají krému strukturu; když chybí, převládne tuk.

• Chybí sůl a výrazná chuť. Bez špetky soli a pořádného aroma krém chutná „jen po másle“ – a to mozek čte jako mastnotu.

Zajímavé je, že máslo samo mastný film skoro nedělá. Mléčný tuk taje těsně pod teplotou těla, takže se v puse rozpustí čistě. Voskový povlak na patře typicky zanechávají ztužené rostlinné tuky, které tají až nad 37 °C – vysvětluje to například cukrářský blog Joe Pastry.

Máslo do krému má mít 18–20 °C – je měkké, ale ještě studené na omak. Při téhle teplotě nejlíp nabírá vzduch.

Jak to poznáš bez teploměru:

• Prst do kostky udělá čistý důlek, ale nepropadne se a máslo se nelepí.

• Kostka se při ohnutí nezlomí, ale ani se nerozplácne.

• Na povrchu není lesklá mastná vrstva.

Máslo vyndej z lednice zhruba 1–2 hodiny předem a nakrájej ho na kostky 2 × 2 cm, ohřeje se rovnoměrně. Nezměkčuj ho v mikrovlnce – okraje se roztečou, zatímco střed zůstane tvrdý, a rozteklý tuk už vzduch neudrží ani po vychlazení.

Záleží i na teplotě v kuchyni: v létě při 26 °C v místnosti se krém během šlehání ohřívá od mísy i od metly. Pomůže vychladit mísu na 10 minut v lednici, případně šlehat v kratších dávkách.

Samotné máslo šlehej 5–8 minut na střední až vyšší rychlost, dokud nezbledne skoro do bíla a nezvětší objem. Teprve potom přidávej cukr. Je to nejčastěji přeskočený krok a přitom dělá největší rozdíl.

Postup, který funguje:

1. Máslo (18–20 °C) šlehej 5–8 minut. Mezitím jednou nebo dvakrát setři stěny mísy stěrkou.

2. Moučkový cukr prosej a přidávej po lžících na nízké rychlosti, ať se nepráší. Pak znovu zrychli a šlehej 2–3 minuty.

3. Tekutinu (mléko nebo smetanu, 1–2 lžíce na 250 g másla) přidej až nakonec, po lžičkách.

4. Sůl a chuť přimíchej a krém došlehej na nízké rychlosti 1–2 minuty. Tím vytlačíš velké bubliny, takže se ti krém bude lépe roztírat a stříkat.

Na vzhled: hotový krém je světle smetanový, matný a nadýchaný, ze stěrky padá v měkkých vlnách. Sytě žlutý a lesklý krém je buď málo našlehaný, nebo teplý.

Na klasický máslový krém s moučkovým cukrem (tzv. americký) počítej 1 díl másla na 1–2 díly moučkového cukru podle hmotnosti (nejčastěji 1 : 1,5–2), tedy na 250 g másla 250–500 g cukru.

• 1 : 1 – nejméně sladký, ale nejměkčí a nejvíc „máslový“. Hodí se do náplně, na zdobení je měkký.

• 1 : 1,5 – rozumný střed na potření dortu.

• 1 : 2 – pevný, dobře drží tvar trysky, nejsladší.

Když ti krém přijde mastný, nejdřív ho došlehej a dosol – teprve potom přidávej cukr. Přisypávání cukru krém ztuží a přesladí, ale mastnotu nevyřeší.

Sůl je tu nenápadná hlavní postava: špetka (asi 1 g) na 250 g nesoleného másla krém nedělá slaný, jen potlačí plochou tukovou chuť a vytáhne vanilku nebo ovoce. Stejně funguje pár kapek citronové šťávy.

Nejméně mastně a nejméně sladce působí švýcarský krém se sněhem, nejjednodušší je krém s moučkovým cukrem, nejlehčí na peněženku je pudinkový. Každý má svou past na mastnotu:

• S moučkovým cukrem (americký) – nejrychlejší a nejpevnější, ale nejsladší. Mastný bývá hlavně z nedošlehaného másla.

• Švýcarský (bílky + cukr ohřáté na 71 °C, vyšlehané do sněhu, pak máslo) – hedvábný a lehký. Mastný a tekutý je, když přidáš máslo do teplého sněhu: sníh musí vychladnout pod 25 °C (mísa na dotek jen vlažná).

• Pudinkový (uvařený pudink + máslo) – jemný, méně sladký. Pudink a máslo musí mít stejnou teplotu, jinak se krém srazí. Teplý pudink máslo rozpustí.

Pokud chceš krém na zdobení cupcakes, který udrží ostré hrany i v teple, rozebíráme to zvlášť v článku jaký krém na cupcakes, aby držel tvar.

Co místo másla? Ztužené rostlinné tuky (např. Palmarin nebo margaríny na pečení) drží tvar i v teple a jsou levnější, ale tají nad teplotou těla, takže právě ony dělají ten voskový film na patře. Pokud chceš krém, který není mastný, je máslo s 82 % tuku lepší volba.

Sražený krém je skoro vždycky studený, tekutý a mastný krém je teplý. Oprava je opačná, takže nejdřív zjisti, který máš.

Krém vypadá jako tvaroh nebo se zrní (je studený):

• Šlehej dál 2–3 minuty – u švýcarského krému je fáze „sraženiny“ normální a často se spojí sám.

• Když nepomůže, ohřej mísu zvenku fénem nebo nad horkou vodou 10–20 sekund a šlehej.

• Nebo odeber asi 100 g krému, v mikrovlnce ho jen rozpusť (ne do horka) a vlij zpátky do běžícího šlehače.

Krém je lesklý, tekutý, mastný (je teplý):

• Dej celou mísu na 10–15 minut do lednice, pak šlehej znovu.

• Opakuj, dokud krém nezmatní a nezačne držet stopu.

• Nepřidávej cukr, dokud nevychladne – zbytečně krém přeslazuješ.

Máslový krém dochutíš nejlépe vanilkovou pastou, lyofilizovaným ovocem nebo ochucovací pastou – tedy chutí bez přidané vody – a špetkou soli. Krém, který chutná výrazně, nikdo nevnímá jako mastný. Velké množství tekutiny ho naopak rozředí a začne se oddělovat.

Porovnání možností:

• Vanilka z lusku nebo vanilková pasta – nejlepší klasika, tekutinu nepřidá.

• Extrakty a aroma – silné, stačí pár kapek, ale chuť bývá plošší a alkohol může hořknout.

• Ovocná pyré a džemy – skutečné ovoce, ale voda v nich krém rozvolní. Max. 1–2 lžíce na 250 g másla, nebo pyré předem zahusti svařením.

• Lyofilizované ovoce v prášku – výrazná chuť bez vody, trochu zrnitá textura.

• Ochucovací pasty – koncentrovaná chuť i barva v hustém krému, takže konzistenci skoro nezmění. Výrobce FunCakes doporučuje u většiny past zhruba 30 g na 500 g krému, u některých příchutí se dávka liší, proto si ji ověř na obalu. Přidávej postupně a ochutnávej.

Pasty u nás najdeš například mangovou, melounovou nebo mátovou. Co se hodí do čeho a jak je dávkovat, rozepisujeme v článku ochucovací pasty do krémů a těst.

Máslový krém je žlutý kvůli přírodnímu barvivu (beta-karotenu) v másle. Krém se sám zesvětlí, když ho dlouho šleháš, protože vzduch barvu rozředí. Žlutý, lesklý krém navíc vypadá mastněji, než je.

Tři cesty k bělejšímu krému:

1. Šlehat déle – 8 minut místo tří udělá z žluté smetanovou.

2. Špetka fialové gelové barvy – na špičce párátka. Fialová opticky vyruší žlutou, krém vyjde lomeně bílý. Přeženeš-li to, zešedne.

3. Superbílá barva – bílý pigment, který krém zakryje do čisté bílé. Je to nejspolehlivější cesta, když potřebuješ sněhobílý podklad pod barevné zdobení nebo svatební dort. Začni malým množstvím a přidávej postupně.

Podrobně se bělení věnujeme v článku sněhobílý máslový krém: jak ho vybělit.

Máslový krém drží tvar trysky, když má asi 18–20 °C a je pevný jako změklé máslo: stopa po lžíci se nezalije. Měkký krém vychlaď 10 minut, příliš tuhý prošlehej.

• Otevřená hvězdička – klasické růžice na cupcakes a ozdobné okraje. Nejuniverzálnější volba na začátek.

• Zavřená hvězdička – hustěji rýhované, ostřejší růžice a kopečky.

• Kulatá tryska – tečky, perly, nápisy a „kopečky“.

• Tvarové trysky (okvětní lístky, volány) – na květiny a krémové volány, chtějí pevnější krém (spíš poměr 1 : 2).

Teplo rukou krém v sáčku rychle ohřívá – plň sáček jen do dvou třetin a drž ho za horní část, ne za plnou dlaň. Trysky i další pomůcky na zdobení najdeš v kategorii zdobení dortů a cupcakes. Krok za krokem stříkání rozebírá článek jak nastříkat krémovou růžici na cupcake.