Ochucovací pasty do krémů a těst: kolik jich dávat a do čeho se hodí

Ochucovací pasta je hustý, sladký koncentrát chuti: ovoce nebo bylinný extrakt zahuštěný cukrem, glukózovým sirupem a zahušťovadlem. Aroma je naproti tomu tekutý extrakt, který se dávkuje po kapkách a nic jiného do krému nepřinese.

U pasty, kterou prodáváme, je to vidět přímo na složení. Podle výrobce FunCakes obsahuje třešňová i mangová pasta 30 % ovoce, melounová je postavená na melounovém koncentrátu a mátová je ochucená mátovým olejem. Proto chutnají plněji než aroma a zároveň mají tak málo vody, že nerozbijí emulzi máslového krému.

V praxi to znamená tři věci:

• Chuť i textura: pasta krém mírně zahustí, aroma ho nechá být.

• Barva: většina past krém zároveň obarví (víc níže), aroma je čiré.

• Sladkost: pasta je sladká, obsahuje cukr a glukózový sirup, takže v krému s ní můžeš ubrat moučkový cukr o pár gramů.

Základní poměr je 30 g pasty na 500 g hotového krému nebo těsta (asi 6 %). Výrobce ho uvádí u třešňové, mangové i mátové pasty a dá se z něj snadno přepočítat:

• 250 g krému (náplň a potah na 12 cupcakes): 15 g pasty

• 500 g krému (náplň menšího dortu ⌀ 18 cm): 30 g pasty

• 1 kg krému (náplň a potah dortu ⌀ 22–24 cm): 60 g pasty

• 500 g těsta (asi 12 muffinů): 30 g pasty

Do krému přidávej postupně. Začni zhruba dvěma třetinami dávky, promíchej, ochutnej a teprve pak přidej zbytek. Chuť pasty se v tučném krému za 15–30 minut ještě trochu rozvine, takže co chutná hned po vmíchání akorát, bude po odležení spíš výraznější.

Do těsta dej rovnou celou dávku. Syrové těsto se ochutnat nedá a při pečení chuť slábne. Podle výrobce může pečení nad 200 °C chuť pasty oslabit. Cupcakes, muffiny a bábovky se pečou při 160–180 °C, tam stačí základních 30 g na 500 g.

Pastu přidávej až do hotového, vyšlehaného krému pokojové teploty a vmíchej ji krátce na nízké otáčky nebo stěrkou. Většina sražených krémů nemá na svědomí samotnou pastu, ale teplotní rozdíl nebo dlouhé šlehání.

1. Pastu vytemperuj. Pokud ji skladuješ v chladu, nech ji 20 minut stát na lince. Studená pasta v teplém máslovém krému vytvoří tuhé hrudky.

2. Nejdřív ji rozmíchej s trochou krému. V misce smíchej pastu se 2–3 lžícemi krému do hladka a teprve tuhle směs vrať do zbytku. Barva se tak rozprostře rovnoměrně a nevzniknou šmouhy.

3. Míchej jen do sjednocení barvy. Další šlehání krému už nic nepřidá, jen do něj vpraví vzduch a máslový krém se začne zahřívat.

4. Na šlehačku jdi opatrně. Pastu přidej, až má smetana měkké špičky, a došlehej. Hustá pasta přidaná do tekuté smetany šlehání zpomalí a hrozí, že smetanu přešleháš na máslo.

Když se máslový krém přesto srazí, většinou je moc studený: ohřej jeho malou část, vrať ji zpátky a krátce prošlehej. Podrobně to řeší článek jak šlehat máslový krém, aby nebyl mastný.

Ochucovací pasty se hodí do máslových krémů, krémů z mascarpone a tvarohu, šlehačky, bílé ganache, bavarois a mousse, zmrzliny a těst na muffiny, cupcakes a bábovky. Opatrně s nimi zacházej jen u lehkých piškotových těst.

• Máslový krém (americký, švýcarský, krém z pudinku) je pro ně ideální. Tuk chuť nese a pasta krém neředí.

• Mascarpone a tvaroh: mangovou pastou se dá dochutit například krém v mangovém tvarohovém dortu, když mango z obchodu není dost voňavé.

• Bílá ganache: pastu vmíchej až do hotové, vlažné ganache (kolem 35 °C), jakmile je hladká. Jako základ se hodí krém z bílé čokolády nejen do makronek, jen místo kávy použij pastu. Jak ovocné pasty fungují v náplních pralinek a jak dlouho takové náplně vydrží, rozebírá článek náplně do pralinek: ganache, karamel a ovocné pasty.

• Zmrzlina: pastu vmíchej do základu před zmrazením. Neutrální základ, třeba vanilková zmrzlina bez zmrzlinovače bez arašídového másla, snese mango i mátu.

• Těsto na muffiny a bábovku: pastu přidej k tekuté části (vejce, mléko, olej) ještě před moukou, rozmíchá se rovnoměrně.

• Piškot: do piškotu jen opatrně – hustá pasta může vyšlehaná vejce zatížit, chuť dej raději přes krém nebo sirup na napuštění korpusu.

Většina past krém zbarví, a to do pastelového, ne sytého odstínu. Záleží na složení:

• Mangová obsahuje barviva E160a a E100 (karoteny a kurkumin), krém zbarví do světle žluta až meruňkova.

• Melounová obsahuje E163 (antokyany) a E100, krém zbarví do růžova.

• Mátová obsahuje E133 a extrakt ze světlice, krém zbarví do světle zelena.

• Třešňová podle složení přidané barvivo nemá. Barvu dává jen ovoce, takže bílý krém zbarví nanejvýš do jemně růžova.

Pokud chceš sytější odstín, dobarvi krém gelovou barvou. Pasta řeší chuť, gel barvu, a přitom nemusíš přidávat víc pasty, než chuť snese. Na opravdu sytou červenou je samostatný návod: red velvet: jak dosáhnout sytě červené barvy.

Do máslového krému, který má držet tvar, je nejlepší ochucovací pasta; aroma se hodí na jemný náznak chuti, lyofilizované ovoce do šlehačky a mascarpone a pyré jen v malém množství. Každá cesta má svou silnou stránku i slabinu:

• Ochucovací pasta: výrazná chuť, skoro žádná voda, krém lehce obarví. Je ale sladká a chuť je o něco „cukrářštější“ než čerstvé ovoce. Nejlepší volba do máslového krému, ganache a krémů, které musí držet tvar.

• Aroma v lahvičce: dávkuje se po kapkách, nebarví a nepřidá cukr. Chuť je ale plochá, jen vůně bez ovocného těla, a snadno ho předávkuješ do chemické chuti. Hodí se tam, kde chceš jen náznak.

• Lyofilizované (mrazem sušené) ovoce v prášku: nejčistší ovocná chuť i barva, přirozeně kyselé. Natáhne ale vlhkost, takže krém zhoustne, a semínka (maliny, jahody) je třeba prosít. Výborné do šlehačky a mascarpone.

• Pyré nebo džem: nejpřirozenější, ale nese hodně vody. Do máslového krému ho dej nejvýš 1–2 lžíce, jinak se srazí. Pyré si můžeš na pánvi zredukovat na polovinu, voda se odpaří a chuť zesílí.

Praktické pravidlo: když má krém držet tvar a stříkat se, sáhni po pastě. Když jde o šlehačku nebo lehký mousse a chceš kyselost, vezmi lyofilizované ovoce. Pasty, aromata a další suroviny na pečení najdeš v kategorii suroviny na pečení a zdobení.

Třešňová pasta se nejvíc hodí k tmavé čokoládě. Je to chuť dortu Schwarzwald a čokoládových pralinek s třešní. Dobře ladí i s vanilkou, mandlemi a pistáciemi.

• Vánoční cukroví: třešňový máslový krém do lineckých nebo mandlových koleček, čokoládové košíčky s třešňovou ganache.

• Dorty: třešňová vrstva krému mezi čokoládovými korpusy, ideálně s kousky višní z kompotu (dobře okapanými).

• Cupcakes: čokoládový cupcake a třešňový krém nahoře.

Hotový postup s přesnými poměry má samostatný článek třešňový krém do cukroví a dortů z ochucovací pasty.

Mango vynikne s kyselostí a tropickými chutěmi: s limetkovou kůrou, kokosem, bílou čokoládou a maracujou.

• Mangový krém z mascarpone na letní dort nebo cupcakes.

• Mangová bílá ganache do makronek, s kapkou limetkové šťávy.

• Mangová zmrzlina nebo parfait s kokosovým mlékem.

Melounová pasta ladí s mátou, limetkou a jogurtem a nejlépe vynikne v lehkých krémech, jako je šlehačka, jogurtový nebo tvarohový krém a bavarois. V těžkém krému její jemná, letní chuť snadno zanikne.

• S limetkou a trochou máty na letní dort nebo dezert ve skleničce.

• Ve zmrzlině nebo nanuku, kde její růžová barva vypadá nejlíp.

• Na barevné dětské cupcakes, růžový krém a zelené sypání jako slupka.

Mátová pasta se nejlépe hodí k tmavé čokoládě, chutná jako mátové čokoládové bonbony. Je ochucená mátovým olejem, takže je výraznější než ovocné pasty: začni klidně s polovinou dávky (15 g na 500 g krému) a přidávej po ochutnání.

• Mátový máslový krém na čokoládové cupcakes nebo mezi čokoládové korpusy.

• Mátová zmrzlina s nasekanou čokoládou.

• Mátová náplň do čokoládových košíčků a pralinek na Vánoce, víc nápadů má článek mátové cukroví a čokoládové mátové bonbony. Stejná kombinace funguje i v domácích mátových marshmallows s čokoládou.

Nejčastější chybou je předávkování: krém pak chutná přeslazeně a uměle, ne ovocněji. Další chyby:

• Ochutnávání hned po vmíchání. Chuť se v krému ještě rozvine, dej mu 15–30 minut.

• Studená pasta do teplého krému. Vzniknou hrudky a šmouhy, pastu vždycky vytemperuj.

• Chuť přes tmavou čokoládu. Ovocné pasty (hlavně meloun) se v tmavé ganache ztratí. Do čokolády se hodí třešeň a máta, mango a meloun dávej do bílé.

• Neupravený cukr. Pasta je sladká, u velké dávky ubírej z krému moučkový cukr, zhruba o polovinu váhy přidané pasty.

• Pasta místo barvy. Když chceš sytý odstín, přidej gelovou barvu, ne další pastu.