Kakao vs. kakaový prášek vs. čokoláda na vaření: rozdíl, holandské kakao a jak je nahradit

Mezi kakaem a kakaovým práškem v kuchyni žádný rozdíl není – „kakao“ v receptu znamená čistý, neslazený kakaový prášek. Je to rozemletá kakaová hmota z pražených kakaových bobů, ze které se vylisovala většina kakaového másla.

Záměna, která ti opravdu může zkazit buchtu, je jinde – mezi čistým kakaem a instantním kakaovým nápojem. Ten je určený do mléka, obsahuje hlavně cukr (bývá na prvním místě složení), často i sušené mléko, aroma a emulgátory. Do těsta dodá víc sladkosti než chuti a barvy.

Rychlé rozlišení podle obalu:

• Kakaový prášek / kakao – ve složení jen „kakao“ (případně „ošetřeno alkalizujícím činidlem“). Podle evropské směrnice o kakau musí mít aspoň 20 % kakaového másla v sušině.

• Kakao se sníženým obsahem tuku – pod 20 % tuku, chuťově plošší, ale v pečení funguje.

• Kakaový nápoj, „kakao do mléka“ – cukr na začátku složení. Na pečení ne.

• Kakaové boby a nibs – celé nebo drcené pražené boby, do těsta jako křupavý prvek, ne místo prášku.

Čokoláda na vaření je hořká nebo polohořká čokoláda určená k rozpouštění – kakaová hmota, kakaové máslo a cukr. Oproti kakau má tedy navíc tuk a sladkost, a právě kakaové máslo jí dává lesk, krémovost a schopnost v chladu ztuhnout.

Co z toho plyne pro tebe:

• Čokoláda musí mít podle evropských pravidel (směrnice 2000/36/ES) aspoň 35 % kakaové sušiny, z toho aspoň 18 % kakaového másla. Kvalitní hořká čokoláda na vaření bývá kolem 50–70 %.

• Víc kakaového másla (u kuvertury, v českém právu „čokoláda – poleva“, aspoň 31 %) znamená řidší rozpuštěnou čokoládu, která se hodí na polevy, máčení a tenké vrstvy.

• Kakaová (tuková) poleva, kakaová pochoutka nebo „cukrovinka“ s rostlinnými tuky není čokoláda. Kakaové máslo v ní nahrazují ztužené rostlinné tuky a kakaa bývá jen pár procent. Rozpouští se jinak, chutná voskově a v ganache nebo pěně se nechová jako čokoláda.

Rozdíl mezi běžnou čokoládou a kuverturou („čokoláda – poleva“) je na samostatné povídání – mrkni na odkazy na konci článku.

Holandské (alkalizované) kakao je kakao ošetřené zásaditým roztokem, takže je méně kyselé, tmavší a jemnější; přírodní kakao je kyselé, světlejší a ostřejší. Postup vymyslel v 19. století Nizozemec Coenraad van Houten, odtud název.

• pH: přírodní kakao má zhruba pH 5–6, holandské zhruba 6,5–8 (podle toho, jak silně je alkalizované).

• Barva: přírodní je světle až červenohnědé, holandské tmavě hnědé až skoro černé.

• Chuť: přírodní je ovocnější, trpčí a „kyselejší“, holandské kulatější, zemitější, méně hořké.

• Rozpustnost: holandské se lépe rozmíchá v tekutině, proto je skoro všechno kakao na nápoje alkalizované.

• Na obalu ho poznáš podle „alkalizované“, „holandské“ nebo „ošetřeno alkalizujícím činidlem (uhličitan draselný)“.

Alkalizace navíc výrazně snižuje obsah flavanolů – přírodních látek z kakaových bobů, které dávají přírodnímu kakau jeho typickou trpkost.

Záleží na tom, čím recept kypří: s jedlou sodou potřebuješ přírodní kakao, s práškem do pečiva můžeš použít kterékoli. Jedlá soda (bikarbona) potřebuje kyselinu, aby uvolnila oxid uhličitý – a tu jí dodá právě kyselé přírodní kakao. Holandské kakao kyselé není, takže soda nezareaguje, těsto málo vykyne a může chutnat mýdlově.

• Recept s práškem do pečiva (většina českých buchet, bábovek a perníků): jakékoli kakao, rozhoduje jen chuť a barva.

• Recept s jedlou sodou a bez jiné kyseliny (typicky americké kakaové dorty a brownies s jedlou sodou): přírodní kakao.

• Chceš v receptu se sodou použít holandské kakao? Nahraď sodu práškem do pečiva – na 1 g sody zhruba 3 g prášku. Nebo přidej kyselou složku (podmáslí, zakysanou smetanu, jogurt).

• Recepty bez kypřidla (krémy, nápoje, pěny, posyp tiramisu): libovolné, holandské dá tmavší barvu a jemnější chuť.

Na 100 g hořké čokolády (kolem 70 %) použij zhruba 40 g kakaa, 30 g másla a 30 g cukru. Kakao dodá kakaovou sušinu, máslo nahradí chybějící kakaové máslo a cukr sladkost. Poměry jsou orientační – hodí se do těst, brownies, muffinů a perníků, kde se čokoláda stejně rozpouští a míchá s ostatními surovinami.

Poměry na 100 g čokolády:

1. Čistá kakaová hmota (100 %, neslazená): cca 60 g kakaa + 45 g másla.

2. Hořká 70 %: cca 40 g kakaa + 30 g másla + 30 g cukru.

3. Polohořká 50–55 %: cca 30 g kakaa + 25 g másla + 45 g cukru.

4. Mléčná čokoláda: kakaem rozumně nenahradíš – chybí mléčná sušina a výsledek chutná jinak.

Jak na to: máslo rozpusť na mírném ohni, vmíchej kakao a cukr a míchej, dokud nevznikne hladká lesklá pasta bez hrudek. Tu pak použij přesně tam, kde by šla rozpuštěná čokoláda.

Kakao je navíc o dost sušší než čokoláda, takže těsto s náhradou bývá o chlup hutnější. Když chceš měkčí střídu, přidej lžíci mléka nebo smetany navíc. Místo másla můžeš použít i neutrální olej (zhruba o pětinu méně, protože máslo obsahuje i vodu) – výsledek bude vláčnější, ale bez máslové chuti.

Místo 30 g kakaa použij zhruba 75 g hořké čokolády 70 % a z receptu uber asi 20–25 g másla a 20–25 g cukru. Čokoláda přinese kakaovou sušinu i s tukem a cukrem, takže je musíš ze zbytku receptu odečíst, jinak bude těsto mastné a přeslazené.

• Čokoládu nejdřív rozpusť (ve vodní lázni nebo s máslem z receptu) a vmíchej ji do tekuté části těsta, ne do mouky.

• Funguje to v těstech a krémech. Na posyp (tiramisu, lanýže) ani do suchých směsí to nejde – tam potřebuješ prášek.

• S čokoládou bývá výsledek vláčnější a chuť plnější; s kakaem intenzivněji kakaová a tmavší.

U kakaa čti složení a tuk, u čokolády procento kakaa a druh tuku. Obal ti řekne všechno, co potřebuješ.

• Kakao: ve složení jen „kakao“ (u holandského s alkalizujícím činidlem), nic dalšího. Tuk 20–22 % dává plnější chuť než kakao se sníženým obsahem tuku (10–12 %).

• Čokoláda na vaření: hořká nebo polohořká s aspoň 50 % kakaa, bez rostlinných tuků. Pokud na obalu stojí „obsahuje kromě kakaového másla také jiné rostlinné tuky“, sáhni po jiné.

• Pecky (kalety) místo tabulky se rychleji a rovnoměrněji rozpouští a líp se odvažují. Za nás se osvědčila belgická hořká Callebaut 811 s 54,5 % kakaa – univerzální do těst, krémů i ganache.

Výběr pecek a tabulek na vaření i dekorování najdeš v naší nabídce čokolády na pečení a vaření.