Jaká čokoláda do brownies a čokoládového dortu: procenta, druhy a čím ji nahradit

Do brownies dej hořkou čokoládu s 55–70 % kakaa. Je to hlavní surovina těsta: dává chuť, ale díky kakaovému máslu, které po vychladnutí ztuhne, i tu typickou hutnou, vláčnou strukturu.

Co od ní chceš:

• 55–70 % kakaa: dost hořkosti na výraznou chuť, ale pořád dost cukru, aby brownies nebyly suché.

• Kakaové máslo, ne náhražka z rostlinného tuku: na obalu hledej čokoláda nebo čokoládová poleva, ne kakaová či tuková poleva.

• Chuť, kterou bys snědl/a i samotnou: co ti nechutná z tabulky, nebude ti chutnat ani v brownies.

Na pečení se nejlíp pracuje s čokoládou v peckách (callets), protože ji nemusíš sekat a rychle a rovnoměrně se rozpustí. Klasikou mezi cukráři je Callebaut 811 s 54,5 % kakaa. Je těsně pod spodní hranicí rozmezí, takže z ní vyjdou kulaté, spíš jemně hořké brownies, které chutnají i dětem. Chceš výraznější a hořčí? Dej do těsta navíc 10–15 g kakaa, nebo sáhni po čokoládě kolem 70 %. Další hořké čokolády na pečení najdeš v kategorii hořká čokoláda na pečení.

Když chceš rovnou péct, mrkni na bezlepkové brownies z červené řepy a vlašských ořechů, nebo na čokoládové brownie kuličky jako příšerky na dětskou oslavu.

Krátká odpověď: 55–60 % pro jemné a sladší brownies, 65–70 % pro výrazně čokoládové, nad 75 % jen s úpravou receptu. Procento udává podíl všech složek z kakaa (kakaová hmota a kakaové máslo), zbytek je hlavně cukr.

• 50–60 % (např. Callebaut 811, 54,5 %): kulatá chuť, víc cukru v čokoládě, brownies vyjdou vláčné a lesklé. Nejbezpečnější volba, když recept neuvádí procenta.

• 65–70 %: nejvýraznější hořkost, ale bez sucha. Na brownies se to rozmezí doporučuje nejčastěji.

• 75–85 %: méně cukru a víc kakaové sušiny, která váže vlhkost. Bez úpravy receptu bývají brownies sušší, drobivější a hořké. Přidej 1–2 lžíce cukru, nebo nahraď třetinu čokolády jemnější.

• Pod 50 % a mléčná: brownies vyjdou sladké a měkké a hůř ztuhnou (víc v další části).

Pozor na jednu věc: když v receptu zaměníš 55% čokoládu za 70%, nezměníš jen chuť. Do těsta tím přidáš kakaovou sušinu a ubereš cukr, takže se změní i struktura. Měň procenta postupně, o 10–15 bodů.

Mléčnou čokoládu do brownies dát můžeš, ale ne jako jedinou čokoládu v těstě. Mléčná čokoláda má zhruba třetinu kakaa (Callebaut 823 má 33,6 %) a hodně cukru a mléčné sušiny. Brownies jen z mléčné čokolády vyjdou přeslazené, bledé a uprostřed se hůř zpevní.

Tři způsoby, jak ji použít dobře:

1. Míchej s hořkou. Poměr 2:1 (hořká:mléčná) dá karamelovější chuť a pořád pevné brownies.

2. Uber cukr. Když přece jen nahradíš část hořké mléčnou, sniž cukr v receptu asi o čtvrtinu až třetinu.

3. Dej ji do těsta jako kousky. Hrubě nasekaná Callebaut 823 vmíchaná do hořkého těsta vytvoří krémová, karamelová místa. Pecky určené k rozpouštění se ale v troubě roztečou.

Do čokoládového dortu vybírej čokoládu podle vrstvy: korpus stojí hlavně na kakau, krém a ganache na kvalitní čokoládě, poleva na čokoládě s dostatkem kakaového másla.

• Korpus: většinou kakao, někdy doplněné 50–100 g rozpuštěné hořké čokolády (50–60 %) pro vláčnost. Silně hořká čokoláda v korpusu nevynikne, chuť tu dělá kakao.

• Ganache a náplň: hořká 54–70 % pro výraznou chuť, mléčná (např. Callebaut 823) pro jemnější a sladší krém. Tady je kvalita čokolády znát nejvíc, protože se nepeče.

• Čokoládová pěna a mousse: hořká 55–70 %. Mléčná dává pěnu měkčí a sladší, hodí se jako druhá vrstva.

• Poleva: ganache z hořké čokolády. Krásně se leskne a dá se krájet bez praskání.

Inspiraci najdeš v receptech na jednoduchý čokoládový dort, klasický Sachrův dort nebo čokoládový dort pro zamilované. Na mousse vrstvu se hodí čokoládová pěna.

Základ je hořká čokoláda a smetana 33 % v poměru 1:1 na polevu a 2:1 na pevnou náplň. Mléčná čokoláda obsahuje méně kakaového másla a kakaové sušiny, proto jí potřebuješ víc.

• Hořká 1:1 (např. 200 g čokolády + 200 g smetany): lesklá poleva a stékání po bocích dortu. Lij ji při 30–35 °C.

• Hořká 2:1: hustá, krájitelná náplň mezi vrstvy a pod potah.

• Mléčná 2:1: měkká poleva nebo krém. Na pevnou náplň dej 2,5–3 díly mléčné čokolády na 1 díl smetany.

• Šlehaná ganache: hořká 1:2 až 1:3 (víc smetany), přes noc vychladit a pak vyšlehat do pěny.

Horkou smetanu (ne vařící) nalij na čokoládu, nech 1–2 minuty stát a pak míchej od středu, dokud se nespojí do lesklé emulze.

Do brownies i dortu funguje každá pravá čokoláda. Rozdíl dělá množství kakaového másla a to, jak dobře se čokoláda rozpouští, ne nálepka na obalu. Poctivé srovnání:

• Couverture v peckách (Callebaut, Valrhona a další): víc kakaového másla (podle normy aspoň 31 %), proto se rozpouští hladce a do ganache a polev se hodí nejlíp. Nemusíš ji sekat a stálou kvalitu oceníš, když pečeš pravidelně. Na českém obalu ji najdeš pod zákonným názvem čokoládová poleva. To je pravá čokoláda s nejméně 31 % kakaového másla, nepleť si ji s kakaovou (tukovou) polevou.

• Kvalitní tabulková hořká čokoláda ze supermarketu (60–70 %): do brownies naprosto v pořádku, klidně ji použij. Musíš ji nasekat a do lesklé polevy bývá trochu hustší.

• Čokoláda na vaření: kvalita se liší značku od značky, tak čti obal. Pokud se výrobek jmenuje čokoláda, je to čokoláda; nejlepší je ta, na jejímž obalu nenajdeš upozornění, že vedle kakaového másla obsahuje i jiné rostlinné tuky. Jiné rostlinné tuky smí tvořit nejvýš 5 % výrobku a pak to musí stát na obalu.

• Kakaová (tuková) poleva: není to čokoláda, na brownies a dort ji vynech. Proč, najdeš v otázkách na konci článku.

• Čokoládové kapky na pečení (chips): mají méně kakaového másla a v troubě drží tvar. Hodí se jako kousky do těsta, na rozpouštění ne.

Rozdíl mezi couverture a běžnou čokoládou podrobně rozebírá článek couverture čokoláda vs. čokoláda na vaření.

Čokoládu v brownies a dortu nahradíš nejspolehlivěji kakaem s máslem a cukrem, směsí dvou čokolád, nebo nasekanou tabulkou místo pecek. Zbytek receptu nech, jak je.

• Kakao + máslo + cukr: často se uvádí, že 30 g neslazené čokolády nahradí zhruba 3 lžíce kakaa (asi 15–18 g) a 1 lžíce másla (asi 14 g). Pro 100 g hořké čokolády kolem 70 % počítej zhruba se 40 g kakaa, 35 g másla a 30 g cukru. Brownies vyjdou o něco méně hutné a lesklé, protože jim chybí kakaové máslo, které po vychladnutí ztuhne.

• Silně hořká + jemnější čokoláda: máš doma jen 85% čokoládu? Smíchej ji 1:1 s mléčnou a dostaneš zhruba 60 % kakaa, tedy přesně do rozmezí na brownies. S 70% čokoládou stačí přimíchat třetinu mléčné.

• Tabulka místo pecek (callets): nahrazuj 1:1 podle váhy. Nasekej ji nožem na kousky velké jako pecky, aby se rozpouštěla rovnoměrně a nepřehřála.

Když recept počítá s kakaem, a ne s čokoládou, rozdíly mezi kakaem, kakaovým práškem a čokoládou na vaření najdeš v článku kakao vs. kakaový prášek vs. čokoláda na vaření.

Čokoládu rozpouštěj pomalu, hořkou nejvýš do 50 °C a mléčnou nejvýš do 45 °C, a bez jediné kapky vody. Přehřátá čokoláda zhoustne a zhrudkovatí, mléčné sušiny se v ní připalují a hořknou. Kapka vody nebo páry ji promění v tuhou, zrnitou hmotu.

• Vodní lázeň: miska nad hrncem s mírně se vařící vodou, aby se dno misky vody nedotýkalo. Míchej stěrkou a stáhni ji z páry, ještě než se rozpustí poslední kousky. Ty se dorozpustí zbytkovým teplem a čokoláda tak cílovou teplotu nepřekročí.

• Mikrovlnka: po 20–30 sekundách na střední výkon a mezitím vždycky promíchej.

• S máslem: v brownies se čokoláda často rozpouští rovnou s máslem. Máslo funguje jako tlumič, takže se čokoláda hůř přehřeje.

Do těsta přidávej čokoládu vlažnou, kolem 35–40 °C. Horká by srazila vejce, studená ztuhne v hrudky. Když se ti čokoláda přece jen srazí, poradí ti článek jak rozpustit čokoládu bez hrudek.

Brownies jsou hotové, když jsou okraje pevné a střed se při zatřesení formou jen lehce zachvěje. Párátko zapíchnuté doprostřed má vyjít s několika vlhkými drobky, ne čisté. Dopékají se ještě na plechu a ztuhnou, až když vychladnou. Kakaové máslo v čokoládě tuhne při pokojové teplotě.

Peče se nejčastěji při 170–180 °C, ale domácí trouby se od nastavené teploty často liší o 10–20 °C. U brownies to rozhoduje mezi vláčným a suchým výsledkem.