Procenta na čokoládě: co znamenají a jak podle složení poznat kvalitní čokoládu

Procenta na čokoládě udávají podíl celkové kakaové sušiny, tedy všeho, co pochází z kakaového bobu: kakaové hmoty (rozemletých pražených bobů) a přidaného kakaového másla. Hořká čokoláda se 70 % má tedy 70 % kakaových složek a zbylých zhruba 30 % tvoří skoro jen cukr, plus necelé procento lecitinu a vanilky.

Celková kakaová sušina se skládá ze dvou částí, které se v ústech chovají úplně jinak:

• Kakaové máslo, tedy tuk. Chuť skoro nemá, ale dává čokoládě lesk, lom a to, jak se rozplývá na jazyku. Taje kolem 34 °C.

• Tukuprostá kakaová sušina (někdy se jí říká i netučná), tedy „kakaový prášek“ v čokoládě. Nese hořkost, trpkost a celou čokoládovou chuť. Na obalech ji najdeš právě pod názvem tukuprostá.

Podle evropských pravidel pro čokoládu (směrnice 2000/36/ES, v Česku převzatá do vyhlášky o kakau a čokoládě) musí mít čokoláda aspoň 35 % celkové kakaové sušiny, z toho minimálně 18 % kakaového másla a 14 % tukuprosté kakaové sušiny. Mléčná čokoláda potřebuje aspoň 25 % celkové kakaové sušiny a 14 % mléčné sušiny. Bílá čokoláda aspoň 20 % kakaového másla a 14 % mléčné sušiny.

Jedna věc je na tom dobrá: u hořké čokolády si obsah cukru spočítáš sám. 100 minus procento ≈ cukr. 70 % znamená zhruba 30 % cukru, 85 % asi 15 % a 100% čokoláda je čistá kakaová hmota bez cukru.

Dvě 70% čokolády se liší proto, že číslo 70 neříká, jak se ta procenta dělí mezi kakaové máslo a tukuprostou sušinu. A právě ten poměr rozhoduje o chuti. K tomu se přidává původ bobů a to, jak je výrobce zpracoval.

Ukážeme si to na zjednodušeném příkladu. Kakaová hmota sama obsahuje zhruba polovinu tuku.

• Tabulka A: 70 % kakaové hmoty. Z toho je zhruba 35 % kakaového másla a 35 % tukuprosté sušiny, takže chutná výrazně, hořce a trochu trpce.

• Tabulka B: 60 % kakaové hmoty a 10 % přidaného kakaového másla. To dává zhruba 30 + 10 = 40 % másla, ale jen asi 30 % tukuprosté sušiny. Chutná jemněji, víc se rozplývá a po rozpuštění je tekutější.

Obě mají na obalu poctivých 70 %. Další rozdíly pak dělají:

• Původ a odrůda bobů. Boby z Ekvádoru, Madagaskaru nebo Ghany mají jinou kyselost, ovocnost i hořkost.

• Fermentace a pražení. Delší a tmavší pražení dá kávové a pražené tóny, kratší nechá vyniknout ovoce.

• Konšování, tedy dlouhé míchání horké čokoládové hmoty. Uhladí strukturu a zjemní ostré kyselé tóny.

• Alkalizace. Některé kakao se upravuje zásadou, aby bylo tmavší a méně kyselé, jako holandské kakao.

Pro pečení z toho plyne praktická věc: když v receptu vyměníš jednu 70% čokoládu za jinou, výsledek se může změnit. Ganache z čokolády s vyšším podílem kakaového másla víc ztuhne, a čokoláda s víc tukuprostou sušinou zase do těsta vnese víc chuti i hořkosti.

U mléčné a bílé čokolády procento pořád udává kakaovou sušinu, jenže zbytek už netvoří jen cukr. Zhruba pětinu zabírá sušené mléko. Proto tady pravidlo „100 minus procento = cukr“ neplatí.

• Mléčná čokoláda: běžné tabulky v obchodě mívají kolem 30 %, kvalitní mléčné kuvertury 33–40 %. Sušené mléko tvoří obvykle 14–25 % a cukr bývá kolem 40 %, takže je to často největší jednotlivá složka.

• Bílá čokoláda: její procento je čisté kakaové máslo, protože tukuprostou kakaovou sušinu vůbec neobsahuje. Odtud ta smetanová barva a absence čokoládové hořkosti. Zákonné minimum je 20 %, kvalitní bílé čokolády mívají 28–35 %.

Vyšší procento u mléčné a bílé čokolády ve výsledku znamená méně cukru a víc kakaového másla. Čokoláda je méně sladká, lépe se rozplývá a po rozpuštění je tekutější. Na vyšší procento u bílé čokolády poznáš kvalitní bílou čokoládu nejrychleji, protože levné bílé tabulky stojí hlavně na cukru.

Kvalitní čokoládu poznáš podle krátkého složení, ve kterém je jediným tukem kakaové máslo. Složky se uvádějí sestupně podle hmotnosti, takže už pořadí ti hodně prozradí. Na etiketě hledej tohle:

1. Krátké složení. Kakaová hmota, kakaové máslo, cukr, u mléčné a bílé ještě mléko, k tomu lecitin a vanilka. Víc kvalitní čokoláda nepotřebuje.

2. Žádné cizí tuky. EU dovoluje do čokolády přidat až 5 % jiných rostlinných tuků (třeba bambucké máslo nebo palmový olej), musí to ale být na obalu výslovně napsané. Když vidíš upozornění „vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky“, jde o levnější volbu, která se hůř temperuje.

3. Pravá vanilka, ne vanilin. „Přírodní vanilkový extrakt“ nebo „vanilkové lusky“ jsou dobré znamení. „Aroma“ nebo „vanilin“ bývá u levnějších výrobků.

4. U hořké čokolády stojí na prvním místě kakaová hmota, ne cukr. Když cukr vede u hořké čokolády, je to podezřelé.

5. Mléko, ne náhražky. V mléčné čokoládě hledej sušené plnotučné mléko. Syrovátka a mléčné permeáty jsou levnější plnidla.

Pozor na „kakaovou polevu“ nebo „cukrářskou polevu“. To není čokoláda: kakaové máslo v ní nahrazují jiné tuky, takže je sice levná a nemusí se temperovat, ale chutná voskově. (Pozor, „čokoládová poleva“ je naopak český zákonný název pro kuverturu, tedy čokoládu s vysokým podílem kakaového másla: aspoň 35 % celkové kakaové sušiny a 31 % kakaového másla.) Víc rozdílů najdeš v článku Kuvertura: v čem se liší od běžné čokolády a čokolády na vaření.

Samotné procento kvalitu nezaručuje. 85% tabulka z laciných přepražených bobů může chutnat hůř než pečlivě zpracovaná 55%. Procento ti řekne „kolik“, složení a výrobce ti řeknou „jak dobře“.

Na čokoládách Callebaut 811, Callebaut 823, Valrhona Equatoriale Lactée 35 % a Callebaut W2 je dobře vidět, že procento na obalu je jen minimum a že o chuti rozhoduje poměr kakaového másla, tukuprosté sušiny, mléka a cukru. Hodnoty jsou podle technických listů výrobců.

• **Callebaut 811, hořká** má aspoň 54,5 % kakaové sušiny a 36,6 % tuku, který je celý kakaové máslo, protože mléko neobsahuje. Tukuprosté sušiny je tedy aspoň kolem 18 %. Cukru je kolem 43 %, tedy méně, než by vyšlo z pravidla 100 minus procento: 54,5 % je zaručené minimum a skutečný obsah kakaa podle technického listu leží o kousek výš. Proto chutná vyváženě, není agresivně hořká a hodí se do skoro všeho: ganache, polev, mousse i těsta. Dokazuje, že „jen“ 54 % neznamená horší čokoládu, jen jinou.

• **Callebaut 823, mléčná** má 33,6 % kakaové sušiny, 20,8 % mléčné sušiny a 36,2 % tuku. Má výraznou chuť karamelu a mléka a je to klasika do pralinek a mléčných ganache.

• **Valrhona Equatoriale Lactée 35 %, mléčná je hezký příklad toho, co číslo skrývá. Podle složení, které Valrhona uvádí, obsahuje 29,3 % kakaového másla a jen 7,9 % kakaových bobů. Dohromady je to 37,2 %, tedy víc, než slibuje název: 35 % na obalu je zaručené minimum** a skutečný obsah kakaa je kolem 37 %. Většinu „kakaa“ v ní tvoří máslo, proto je tak sametová a krémová. Mléka má 19,2 % a cukru 43 %.

• **Callebaut W2, bílá** má aspoň 28 % kakaové sušiny (podle výrobce 29,5 % kakaového másla), což je u bílé čokolády čisté kakaové máslo. K tomu 22 % mléčné sušiny a 35,8 % tuku celkem, včetně 6,3 % mléčného tuku. Je to aspoň o 8 procentních bodů víc kakaového másla, než vyžaduje zákon, a proto se dobře taví a nepůsobí jen cukrově.

Všimni si, že u výrobců pro cukráře bývá procento na obalu minimum, takže skutečnost je spíš o kousek výš. A že obě mléčné mají víc tuku než většina běžných tabulek z obchodu. Právě vysoký obsah kakaového másla dělá z čokolády kuverturu, tedy čokoládu, která po rozpuštění dobře teče a jde temperovat. Další čokolády pro cukráře, hořké, mléčné i bílé, najdeš v kategorii čokoláda na pečení a pralinky.

Na pečení obecně vyber hořkou čokoládu s 50–70 % na většinu receptů, 70 % a víc tam, kde má čokoláda vyniknout, a 100 % jen tam, kde recept počítá s vlastním cukrem.

• 50–60 %: univerzální volba do ganache, polev, krémů a pralinek. Je vyvážená a nepřebije ostatní chutě.

• 65–75 %: do brownies, čokoládových dortů a fondánů, kde má být čokoláda hlavní hvězdou. Podrobně to rozebírá článek Jaká čokoláda do brownies a čokoládového dortu.

• 80–100 %: na dochucení, do omáček nebo tam, kde si sladkost řídíš sám. Když 100% čokoládou nahradíš 70% bez úpravy cukru, dezert bude výrazně hořčí.

• Mléčná 33–40 % a bílá 28 % a víc: do pralinek, mousse a ganache. U ganache z mléčné a bílé čokolády počítej s tím, že potřebuješ méně smetany, protože obsahují méně tukuprosté sušiny, která by krém zahustila.

Na vyzkoušení jsou dobré čokoládové lanýže s burákovým máslem. Udělej je jednou ze 54% čokolády a jednou ze 70% a rozdíl v chuti i pevnosti pocítíš hned.