Ruby čokoláda: co to vlastně je, jak chutná a jak s ní pracovat

Ruby čokoláda je čokoláda z kakaových bobů, které se nenechají plně fermentovat a mírně se okyselí. Díky tomu si zachovají růžovou barvu a ovocnou kyselost. Nepřidává se do ní ovoce, ovocná aroma ani barvivo.

U klasické čokolády boby po sklizni několik dní fermentují a pak se praží. Při tom zhnědnou a vznikne typická „kakaová“ chuť. Ruby tenhle krok obchází. Podle patentové přihlášky Barry Callebaut se zpracovávají nefermentované nebo jen minimálně fermentované boby, které se okyselí, nejčastěji kyselinou citronovou. Kyselé prostředí udrží v bobech růžové barvivo, které by se jinak rozložilo.

Výrobce ji uvedl na trh v září 2017 v Šanghaji, zhruba 80 let po bílé čokoládě. Dlouho ji vyráběl jen Barry Callebaut (u nás hlavně pod značkou Callebaut), a proto má většina ruby výrobků na trhu stejný původ.

Složením má ruby blíž k mléčné čokoládě: kakaové máslo, cukr, sušené mléko, trocha kakaové hmoty a kyselina citronová. Například Callebaut Ruby RB1 uvádí na etiketě zhruba tyto podíly:

• cukr cca 35,5 %

• kakaové máslo cca 29,5 %

• odtučněné sušené mléko cca 16,5 %

• plnotučné sušené mléko cca 12,5 %

• kakaová hmota cca 4,5 %

• sójový lecitin, kyselina citronová a přírodní vanilka, každé pod 1 %

Kakaové máslo a kakaová hmota tvoří dohromady zhruba 34 %. Na obalech se můžeš setkat i s jiným deklarovaným podílem kakaa, protože se údaj liší podle trhu a místních pravidel značení. Podstatné je, že většinu kakaové složky tvoří máslo a kakaové hmoty je jen pár procent. Proto ruby nechutná „kakaově“ jako hořká čokoláda, ale ani mdle sladce jako bílá. Ruby obsahuje sušené mléko, takže není veganská a nehodí se pro lidi s alergií na mléko.

Ruby chutná sladce, krémově a výrazně kysele. Lidi ji nejčastěji přirovnávají k lesnímu ovoci, malinám nebo jahodovému jogurtu. Kyselost je tu hlavní vlastnost, ne vedlejší tón. Na jazyku se nejdřív rozlije máslová sladkost, pak přijde svěží, skoro citrusová kyselinka a hořkost skoro chybí.

Od ostatních čokolád se liší takhle:

• hořká: kakao, hořkost, praženost

• mléčná: karamel, mléko, kakao v pozadí

• bílá: vanilka, mléko, čistá sladkost

• ruby: kyselé ovoce, smetana, minimum kakaa

Kdo čeká „čokoládu s příchutí maliny“, bývá překvapený, jak málo kakaa v ní je. Kdo má rád kyselejší dezerty, většinou si ji oblíbí hned.

RB2 je novější a intenzivnější verze: má sytější růžovou barvu a výraznější ovocnou kyselost. Tekutost mají obě stejnou, střední (Callebaut ji značí třemi kapkami), takže obě zvládnou máčení, polevy i formy. Původní RB1 je světlejší a chuťově jemnější.

• Ruby RB1: světlejší a jemnější, střední tekutost. Hodí se na máčení jahod, polevy, tenké skořápky i do forem.

• Ruby RB2: stejná střední tekutost, tmavší a kyselejší. Hodí se na totéž, nejvíc vynikne v pralinkách, tabulkách a ganache.

Doma poznáš rozdíl hlavně na barvě a chuti. Pro běžné použití, třeba na máčení, ganache nebo tabulku s ořechy, ti stačí kterákoli z nich. Callebaut obě prodává jako kuverturu, tedy čokoládu určenou k temperování, která se při správném temperování krásně leskne a láme.

Ruby se temperuje podobně jako mléčná čokoláda: rozpusť ji na 40–45 °C, zchlaď na 26–27 °C a pak ji zahřej na pracovní teplotu 29–30 °C. To je křivka, kterou Callebaut uvádí pro RB2. U RB1 je pracovní teplota zhruba 28,5–29,5 °C.

Doma je nejjednodušší očkovací metoda (přidávání pecek):

1. Rozpusť dvě třetiny čokolády ve vodní lázni nebo v mikrovlnce po 20–30 sekundách na 40–45 °C. Mezi každým ohřevem promíchej.

2. Vmíchej zbylou třetinu pecek a míchej, dokud se nerozpustí a teplota neklesne na 29–30 °C.

3. Udělej test: namoč špičku nože a nech ji ležet při pokojové teplotě. Když do 5 minut ztuhne do lesku bez šmouh, máš hotovo.

Nepřehřívej ji. Ruby je citlivější než hořká čokoláda. Při rozpouštění se drž kolem 40–45 °C – výrazně vyšší teplota ruby zbytečně namáhá, může zhoustnout a ztratit barvu i čistou chuť. Pracuj s teploměrem, ne odhadem.

Barvivo v ruby je citlivé na teplo, světlo, vzduch a ztrátu kyselosti. Každá z těchto věcí ho postupně rozkládá a čokoláda pak zhnědne nebo zešedne. Proto ji výrobce balí do neprůhledných sáčků.

• Teplo. Kousky ruby v sušenkách nebo bábovce v troubě ztmavnou do hnědé. Na ozdobu pečeného dezertu ji proto použij až po vychladnutí, jako polevu, kapky nebo hobliny.

• Světlo. Pralinky ve vitríně nebo tabulka na okně za pár dní vyblednou.

• Vzduch. Otevřený sáček, který leží měsíce v kuchyni, ztrácí barvu i aroma.

• Ztráta kyselosti. Když ruby smícháš se surovinami, které ruší její kyselost (neutrální nebo zásadité), může barva zmatnět. Kyselé ovoce (maliny, rybíz, citrusy, maracuja) naopak barvě i chuti prospívá.

Ruby se nejlíp hodí tam, kde nemusí do trouby: na máčení ovoce, polevy, ganache, pralinky, tabulky a dekorace. Tam vynikne barva i kyselost.

• Máčené ovoce: jahody, třešně, liči, sušené meruňky.

• Ganache a krémy: ruby ganache se smetanou v poměru zhruba 2:1 (čokoláda : smetana) na plnění makronek, pralinek nebo tart. Na ozdobu dortu stačí 1:1.

• Pralinky a tabulky z forem. Na to se hodí RB1 i RB2.

• Poleva a kapky na vychladlé muffiny, bábovky nebo dorty.

• Hobliny a střepy jako dekorace.

Pokud chceš ruby u dezertu, který jinak pracuje s bílou čokoládou, počítej s tím, že bude kyselejší a míň sladká. Ruby taky skvěle sedí k ovoci. Kombinace najdeš v článku čokoláda s ovocem a ořechy: nejlepší kombinace.

Když si chceš vybrat z celé nabídky, hledej v kategorii ruby čokoláda na máčení, ganache a pralinky.

Ruby nejlíp podpoří kyselé, ovocné a květinové chutě. Přebije ji všechno výrazně kakaové, kávové nebo karamelové.

Hodí se:

• maliny, rybíz, jahody, třešně, liči

• maracuja, yuzu, citron, limetka

• pistácie, mandle, lískové oříšky

• růže, ibišek, zelený čaj, matcha

• bílá a mléčná čokoláda jako kontrast

Raději ne:

• tmavá čokoláda a kakao ve velkém množství

• espresso a silné koření

• slaný karamel a tmavý cukr

Obecné pravidlo zní: ruby se chová jako ovoce, ne jako čokoláda. Kombinuj ji tak, jak bys kombinoval maliny.

Ruby skladuj v uzavřeném neprůhledném obalu, v suchu a ve tmě, při 12–20 °C. Nedávej ji do lednice.

• Po otevření sáček pevně uzavři nebo pecky přesyp do neprůhledné dózy.

• Lednici se vyhni. Při vytažení na ni zkondenzuje vlhkost a čokoláda pak zešedne (cukrový výkvět).

• Hotové pralinky a dekorace chraň před přímým světlem a sněz je do pár dnů, dokud jsou růžové.

• Hlídej datum minimální trvanlivosti. Barva u ruby mizí dřív než u jiných čokolád.