- Sezóna
- K dostání celý rok. Kakaové boby se suší a skladují, takže výroba čokolády se neřídí sklizní.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 546 kcal
- 4,9 g bílkoviny
- 31,3 g tuky
- 61,2 g sacharidy
Čokoláda na vaření
Sladkosti
Čokoláda na vaření
Čokoláda na vaření je čokoláda určená hlavně do kuchyně. Obvykle je hořká a jen mírně sladká. Podíl kakaa se u jednotlivých výrobků hodně liší. Při zahřívání je stabilní a nerozpadá se. Čokoládu na jídlo máš hned na jazyku. Tahle je dělaná tak, aby se proměnila: rozpustí se v omáčce, těstě nebo krému a nepřijde přitom o soudržnost ani o hloubku vůně.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ji dobře zabalenou v chladu (ideálně při 15–18 °C) a ve tmě, daleko od výrazných pachů. Spotřebuj ji do data minimální trvanlivosti, které je u hořké čokolády obvykle 12–24 měsíců.
- V lednici
Do lednice ji dávej, jen když teplota v místnosti přesáhne 24 °C, a to jen dobře uzavřenou, aby na ni nešla vlhkost.
- V mrazáku
Když ji zavakuuješ, můžeš ji zamrazit až na rok. Trochu vůně se ale může ztratit.
Jak vybrat
Při výběru se neřiď jen značkou, ale hlavně podílem kakaa. Tabulky se 70 až 85 % kakaa obsahují víc kakaové sušiny a kakaového másla, takže jsou hořčejší a mají bohatší vůni. Povrch má být lesklý, čokoláda se má čistě lámat a nesmí mít šedý povlak. Ten prozrazuje, že při skladování kolísala teplota nebo se k ní dostala vlhkost. Když je čokoláda voskovitě měkká, může obsahovat rostlinné tuky. Předpisy EU je povolují do 5 % a musí být uvedené na obalu.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Hořká čokoláda na jídlo s vysokým podílem kakaa a co nejmenším množstvím přidaných aromat.
V nouzi
Neslazené kakao smíchané s kakaovým máslem a cukrem.
Příprava
Čokoládu nasekej nadrobno a rozpouštěj ji pomalu nad vodní lázní nebo v mikrovlnce po krátkých dávkách, aby se nepřipálila. Než ji smícháš s vejci, nech ji trochu vychladnout, jinak se vejce srazí. Do rozpouštěné čokolády se nesmí dostat ani kapka vody či pára, jinak zhrudkovatí.
Nic nevyhazuj
Hobliny a nepovedenou rozpuštěnou čokoládu nevyhazuj. Použij je do horké čokolády nebo do omáčky mole, nebo je vmíchej do chlebového těsta. Dodají mu hořký kontrast.
V kuchyni
Tepelná úprava
Čokoláda na vaření se hodí na rozpouštění, pečení, polevy i emulze. Tvoří základ ganache, suflé, brownies a klasických omáček. Její umírněná hořkost jim dává rovnováhu a strukturu.
Hodí se k
- Máslo
- Vanilka
- Káva
- Chilli
- Pomerančová kůra
- Červené víno
Co to je
Čokoláda na vaření je čokoláda určená hlavně do kuchyně. Obvykle je hořká a jen mírně sladká. Podíl kakaa se u jednotlivých výrobků hodně liší. Při zahřívání je stabilní a nerozpadá se. Čokoládu na jídlo máš hned na jazyku. Tahle je dělaná tak, aby se proměnila: rozpustí se v omáčce, těstě nebo krému a nepřijde přitom o soudržnost ani o hloubku vůně.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš výraznou, skoro přísnou hořkost a tón pražených kakaových slupek. Pak se chuť rozvine do pražených ořechů, kávy a sušeného ovoce. Záleží na tom, odkud boby pocházejí a jak moc byly fermentované. Dochuť je dlouhá, suchá a lehce minerální, bez sladkého dozvuku. Proto se čokoláda na vaření dobře snese s cukrem, mléčnými výrobky, kořením i se slanými jídly.
Časté otázky
Je čokoláda na vaření totéž co hořká čokoláda?
Dá se čokoláda na vaření jíst jen tak?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Čokoláda na vaření není jen jedna. Druhy se liší původem bobů, zpracováním a účelem. Single origin čokoláda (z jedné pěstitelské oblasti): vyrábí se z bobů z jedné konkrétní oblasti, například z Madagaskaru nebo Ekvádoru. Podle místní půdy, podnebí a odrůdy bobů má výraznou kyselost nebo květinové tóny. Plody se většinou sklízejí ručně. Rozlousknou se a boby se nechají fermentovat v hromadách nebo dřevěných bednách. Právě tento krok rozhodne, jak ovocná nebo hořká bude hotová čokoláda.
Kuvertura na vaření
Kuvertura obsahuje víc kakaového másla. Cukráři ji mají rádi, protože dobře teče a hezky se leskne. Boby často pocházejí z malých farem v západní Africe. Tamní stálé teplo a vlhkost jim dávají výraznou, zemitou chuť. Sklízí se v hlavní a vedlejší sezóně.
Neslazená čokoláda na pečení obsahuje skoro 100 % kakaa. Je nekompromisně hořká, takže sladkost si doladíš sám. Typická je pro americké domácí pečení.
Historie
Příběh čokolády na vaření se odehrává napříč civilizacemi. Ve starověké Mezoamerice se kakao pilo jako hořký kořeněný nápoj. Často se zahušťovalo kukuřicí a ochucovalo chilli. Tím mělo blíž k dnešní neslazené čokoládě na vaření než k cukrovinkám. Do raně novověké Evropy se kakao dostalo v 16. století přes Španělsko a odtud do Itálie, Francie a dál. Cukr a skořice zmírnily jeho hořkost, přesto ale zůstalo hlavně nápojem elit.
V 19. století přišly lepší metody mletí a lisování. Důležitý byl hlavně Van Houtenův kakaový lis z roku 1828, který oddělil kakaové máslo od sušiny. Díky tomu mohly ve 40. letech 19. století vzniknout první tabulkové čokolády. S následnou industrializací, hlavně ve Francii a Švýcarsku, se ustálilo rozdělení na čokoládu na pečení a na jídlo. V současnosti se čokoláda na vaření vrací ke kořenům a znovu se sleduje původ. Kuchaři a řemeslní výrobci dbají na to, odkud boby pocházejí, na férový obchod a na střídmou sladkost. Chtějí tak vrátit čokoládě bohatou chuť, o kterou ji připravila masová výroba.
Věda
Jak se čokoláda na vaření chová v teple, určuje krystalická struktura kakaového másla. To taje mezi 30 a 34 °C. Správným temperováním se krystaly uspořádají do stabilních forem, takže čokoláda se leskne a čistě láme. Hořkost pochází z polyfenolů, například flavan-3-olů, z alkaloidů theobrominu a kofeinu a z látek, které vznikají při pražení. Vůni tvoří stovky těkavých látek z fermentace a pražení. Cukr snižuje vnímanou hořkost hlavně tím, že ji sladká chuť přehluší. Zároveň ovlivňuje texturu i to, jak čokoláda působí v ústech.
Původ a etika
Etika k čokoládě na vaření neoddělitelně patří. Pěstování kakaa vyžaduje hodně ruční práce. Odpovědný nákup proto klade důraz na spravedlivé mzdy, zákaz dětské práce a ohled na životní prostředí. Certifikace a přímý obchod mají zajistit, aby pěstitelé dostali za kakao vyšší cenu. Zároveň podporují biodiverzitu tím, že vedou k pěstování kakaa ve stínu stromů a k menší závislosti na monokulturách.