Kakaové máslo

Kakaové máslo se dělí hlavně podle zpracování. Přírodní (nedezodorizované) kakaové máslo si drží plnou vůni pražených kakaových bobů a při řemeslné výrobě čokolády je nejžádanější. Dezodorizované se upravuje párou, která odstraní těkavé látky. Je proto chuťově neutrální a ideální do bílé čokolády a do kosmetiky. Surové (raw) kakaové máslo se lisuje z nepražených bobů a má trávovější, méně vyzrálou chuť. Čím dál častěji se dá koupit i bio kakaové máslo a kakaové máslo single origin (z jedné oblasti), ve kterém se projevují rozdíly mezi pěstebními oblastmi, třeba Ekvádorem, Madagaskarem nebo Ghanou. Ekvivalenty kakaového másla (CBE) jsou směsi rostlinných tuků, které napodobují jeho vlastnosti za nižší cenu. V mnoha zemích je ale zákon nedovoluje označovat jako kakaové máslo.

Příběh kakaového másla je neoddělitelný od posvátné historie kakaa. Kakao se poprvé používalo před více než 5 000 lety v horním povodí Amazonky, na území dnešního Ekvádoru. V Mezoamerice k jeho prvním uživatelům patřili Olmékové (1500–400 př. n. l.), po nich Mayové a Aztékové, kteří kakao uctívali jako dar bohů. Na tuto úctu navázal i Linné, když ho roku 1753 pojmenoval Theobroma, „pokrm bohů“. Po tisíciletí se kakao pilo jako pěnivý hořký nápoj. Tuk v něm zůstával, nikdo ho zatím neuměl oddělit. Zlom přišel roku 1828, kdy si nizozemský čokoládník Coenraad van Houten nechal patentovat hydraulický lis na kakao. Díky němu šlo kakaové máslo účinně oddělit od kakaové sušiny. Z téhle technologie vznikl kakaový prášek i moderní čokoládová tabulka. Dřív se kakaová hmota vařila a tuk, který vyplaval, se sbíral z hladiny, což bylo pracné a neúčinné. Van Houtenův lis udělal z kakaového másla dostupnou a levnou surovinu a odstartoval rozmach cukrovinek v 19. století. Roku 1847 spojila anglická firma J. S. Fry & Sons kakaové máslo s cukrem a kakaem a vyrobila první čokoládu k jídlu odlévanou do forem. Roku 1875 přidal švýcarský čokoládník Daniel Peter mléko a otevřel cestu k hladké, tající čokoládě, jakou známe dnes.

Kakaové máslo je malý zázrak chemie tuků. Vyznačuje se polymorfní krystalizací, to znamená, že umí ztuhnout v šesti různých krystalových formách (I až VI). Každá z nich má jiný bod tání, jinou stabilitu a jiné fyzikální vlastnosti. Forma V taje zhruba při 34 °C a pro výrobu čokolády je ze všech nejdůležitější. Dává lesklý povrch, ostré křupnutí a čisté tání, které dělají prvotřídní čokoládu. Formu V získáš přesným temperováním, tedy řízeným ohřevem, chlazením a mícháním, které roztavený tuk „naočkuje“ stabilními krystaly. Celé to stojí na složení triglyceridů v kakaovém másle. Převažují kombinace palmitová-olejová-stearová (POS), stearová-olejová-stearová (SOS) a palmitová-olejová-palmitová (POP). Tyto symetrické molekuly se těsně skládají do hustých krystalových mřížek. Po špatném temperování vzniknou nestabilní formy I–IV. Ty se časem přemění na formu VI a způsobí tukový výkvět, tedy bělavý, zaprášený povrch, který mívá špatně skladovaná čokoláda. Krystaly formy VI jsou příliš stabilní a hrubé, takže je čokoláda zrnitá. Podle nedávného výzkumu dokáže stopové množství nasycených fosfolipidů (např. fosfatidylcholinu) krystalizaci formy V urychlit, což by mohlo zjednodušit průmyslové temperování. Správně vytemperované kakaové máslo taje těsně pod tělesnou teplotou. Proto je čokoláda při pokojové teplotě pevná a na jazyku se rozteče.

Kakaový průmysl má vážné etické problémy, které se přímo týkají i kakaového másla. Zhruba 70 % světového kakaa pochází ze západní Afriky, hlavně z Pobřeží slonoviny a Ghany, kde jsou dětská práce a vykořisťování stále běžné. Americké ministerstvo práce doložilo přímou souvislost mezi kakaem, které sklízely děti, a světovými dodávkami kakaového másla. Podle studií pracuje při pěstování kakaa víc než třetina dětí z kakaovnických rodin v Pobřeží slonoviny a víc než polovina v Ghaně, často při nebezpečné práci. Hledej kakaové máslo s certifikací Fairtrade nebo Rainforest Alliance. Tyto certifikace vyžadují dodržování pracovních standardů a zaručují pěstitelům vyšší výkupní ceny. Výrobci single origin a bean-to-bar čokolády mívají přehlednější dodavatelské řetězce. Když kupuješ certifikované výrobky, podporuješ boj proti dětské práci a udržitelné agrolesnictví, které chrání tropickou přírodu. Světové dodavatelské řetězce kakaa jsou složité a dohledat původ je těžké. Protože ale zákazníci o etický původ stojí, průmysl se dál zlepšuje.